フランス料理
今週、牛のカルパッチョを食べました。 フランスでは、牛のカルパッチョは、カフェでもメニューにあり、好きになりました。 それでたまに家でも作ります。 今回は、アレンジには、トリュフ入りのオイルでジュワーっと香りをたてて、粉チーズにしました。 今…
ポトフは、フランス語で鍋料理です。 ただ鍋料理と言っても、日本の鍋のようにぐつぐつ鍋でテーブルで煮るものではなく、出来上がったら、テーブルで鍋ごと出すか、お皿に盛り付けて出されます。 具材の形をくずさないように、それでいて具材の味がでている…
ちょっと変わり種の料理で、「チキンとクミンのオリーブオイル煮込み」をご紹介します。 クミンとトリ肉は相性が良いです。そしてニンジンとも合うのですね！ オリーブオイルでの煮込み料理ですが、簡単に作れて、一晩冷蔵庫で寝かせると翌日には味がよくな…
ブーダンノワールのソーセージと言えば、「ちょっと。。。」と腰をひいてしまうそうな料理ですが、食べると美味しいです。 このソーセージはちょっと特別で、色が黒いです。 フランス語で、ノワールが黒という意味ですので、黒ブーダンのソーセージという意…
フランス料理「バロティーヌ」は巻物の料理です。 フランス語「ballottine」からきています。 中にファルシーのように具材を入れる場合もありますが、何も入れずに、肉や魚のみを巻いて作ったりと色々です。 パリで5つ星ホテルのレストランのシェフと、ミシ…
タルト・オ・シトロン・ムランゲ （tarte au citron meringuée メランゲとレモンタルト） タルトといえば、フランスではレモンタルトが一番人気です。 素朴な味で、クラシックな形ですが、人気が衰えない理由があるようです。 パティシエ店でも、レモンタル…
メルバは、オーギュスト・エスコフィエがソプラノ歌手、ネリー・メルバへ捧げ作ったデザートです。 ネリー・メルバへ捧げたメルバ オーギュスト・エスコフィエのメルバ メルバ『ポワール・ロティ』 ネリー・メルバへ捧げたメルバ メルバの定義は「シロップ漬…
フォアグラのポワレは、フォアグラの生や冷凍したものをソテーして、そこにソースをアレンジすると、とっても美味しいです。 ポワレはフランス語でフライパンの意味です。 ですので、ソテーとも言えますが、フォアグラには何故かポワレが使われるのです。 良…
トリュフなら生のトリュフ以外にも色々あり、 種類も「ブリズゥール」、「カルパッチョ」、「オリーブオイル」、「ジュ」や「トリュフ入りバター」などがあります。 生は食材として香りもいいですが、入手が難しいです。 ですので、食感がいい生とトリュフを…
フランスで一番使われているソースはオランダの名前がついている、「オランデーズソース」です。 ただ、肉に合わせると、赤ワインソースが多いです。 ジュ・クールで作るソースもあります。 リゾットにも赤ワインソースが合います。 いろいろなフレンチソー…
トゥルヌド・ロッシーニという料理の名前はよく聞きます。 それに、ロッシーニ風とも聞きます。 どう違うのでしょうか。 牛フィレのトゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風 トゥルヌド・ロッシーニのレシピ フランス語の「Le tournedos Rossini ル・トゥルヌ…
今週パリのカフェで食べた、魚(サーディン)のリエットをご紹介します。 リエットは豚のリエットが多いですが、魚もあります。 鯖(サバ)や鰯(イワシ)がだいたい多く、食べたのはサーディンでした。 盛り付けの色目を綺麗にするのに、こんな赤を添えていたので…
フランス料理の定番デザートをご紹介します。 フランス人全体に人気があるもの、または歴史的に無視できない大御所的なもの、レストランで力を入れて、星付きシェフが力を入れているものは定番になっています。 デザートは、メインディッシュの後、コースの…
フレンチは繊細なイメージがあり、付け合せに「ジャガイモ？」と思いますが、付け合せナンバーワンはジャガイモです。 ステーキの付け合せはフリットといわれる、フライドポテトまたは、オーブンでやいたフールなどがあります。 そこでこの記事では、ジャガ…
ベル・エレーヌは、ナシを丸ごとシロップで煮込みその上に溶かしたチョコレートをかけたデザートです。 技術的にプレゼンが難しいデザートで、「ベル・エレーヌ風」といってレストランで出される例が多いです。 「エレーヌ」はフランス語読みで、英語なら「…
パイ生地料理といえば、「ブシェ・ア・ラ・レーヌ(女王の一口パイ)」があります。 フランス料理の定番の一品で、パイの上にはベシャメルソースがかかっています。 もともとのパイだけなら、「ヴォルオボン（風飛行）」と言い、何か、宇宙飛行のようなイメー…
フランス料理の前菜でスープはお皿でアレンジが違います。 スープは体を温める目的で、野菜も沢山入っていて、それにお皿一杯に食べるような、ある意味「メイン料理」にちかいものでした。 しかし、今はおしゃれで、盛り付けが綺麗です(^^♪ グラッセ(冷たい)…
簡単につくれるオーブン料理の一品です。 サーモンのほうれん草生クリームオーブンで焼く料理で、出来立てを食べるのが美味しいです。 冷凍のサーモンでも、生のサーモンでも、どちらでもOKで、 あとは、ほうれん草と生クリームだけ。 オーブンに入れて焼け…
フランス料理の「ガルニチュール」の役割は大きく、見た目で食欲をそそります。 ガルニチュールはフランス語で「付け合わせ」の意味で、「ガルニール（＝備え付ける）」から来ています。 このガルニチュールは、肉や魚の横にあるお供で、いわゆる引き立て役…
ファルシーとかファルスという言い方よく聞きますよね。 見た目は野菜などの中にミンチの詰めものをしてある料理です。 ジューシーな感じで、色とりどりの素材で食欲をそそられます。 大体は野菜をメインにした料理ですが、他にも使う素材によって、バリエー…
「カスレ」という白の金時豆を使った、フランス南西のトゥールーズという都市の有名な豆料理があります。 豆料理というと、日本では「あんみつ」、「金時豆」など、砂糖で煮込んだデザートをイメージします。 フランスでは、豆は砂糖で味付けをすることはな…
フランス料理の野菜には随分珍しいものがあります。 日本とは違い、火山も少ないフランスの土壌は、ミネラルの含有率も高く、いわゆる硬質水。 同じ野菜でも食感や味が違っていて、濃い味の野菜があり、形が随分違っているなと思ってます。 また、キノコの種…
フランス料理と言えば、ジャガイモのピューレがガルニチュール（付け合わせ）でも多いです。 しかし、フランス人はジャガイモが大好きで、ガルニチュールにはよく使われます。 ピューレはふわふわで、食べやすいです。 ふっくら感から言えば、ジャガイモ以外…
コンフィというと、鴨のコンフィがとりわけ有名。 しかし、コンフィには鴨以外でも野菜や果物のコンフィも作られています。 コンフィは基本的に保存食なので、甘～くして砂糖漬けも多いですが、オリーブオイル漬けにしたものもあります。 果物のコンフィなら…
なすといえば和食なら漬物にも、味噌田楽にも良く使われる野菜です。 フランスではといえば、モッツアレラチーズと合わせて、バルサミコソースで食べるというのもあります。 トマト煮でも美味しいです。 そのくらいなすは使い勝手がいい野菜です。煮込むと馴…
ハンバーガーというと、マクドナルドがすぐ頭に浮かびますが、フランスではハンバーガーは、カフェでも定番メニューになっています。 もちろん、フランスにもマクドナルドはあります。 フランスのカフェのハンバーガーは、ファーストフード店使っている材料…
卵料理はフランス料理でもよく登場します。 あの、プリプリ・ふわふわした感じは、他の素材ではできないからなのでしょう。 卵を潰すと黄身がとろーりとでてくるのは、食べるときのイベントです。 ふわふわとした、ムースももちろんありますが、黄身とのコン…
ババオラムはラム酒を使ったデザートです。 その上にシャンティのクリームを飾っていることが多いですが、サバランとも言わることがあるのです。 それも形がいくつかあり、大型のものから、小型のものまで、それでついている名前も違っています。 サバランと…
日本のオムライスにはご飯が入っていて、ふっくらとした卵と中のケチャップのご飯の組み合わせ、美味しいですね(^^♪ その他に、オムレツもあります。 オムレツはお馴染みで、どちらかというと、ご飯というよりもおかずで食べます。 ところがフランスでは、こ…
フランスのカフェでよく出てくるものの代表といえば「クロックムッシュー」ですね。 では、クロックムッシューとマダムの違い、それとレシピもあわせてご紹介します。 早速見てみましょう。 クロックムッシューとマダムの違い クロックムッシューのレシピ 盛…
