フランス料理「バロティーヌ」は巻物の料理です。
フランス語「ballottine」からきています。
中にファルシーのように具材を入れる場合もありますが、何も入れずに、肉や魚のみを巻いて作ったりと色々です。
パリで5つ星ホテルのレストランのシェフと、ミシュランの2つ星のレストランのシェフのバロティーヌをご紹介します。
フランス料理「バロティーヌ」
定義は、骨を取った肉を巻いて、焼くか煮るというものです。 ファルシーのようにすることもありますが、具材をいれるかはマストではありません。
鳥肉の「バロティーヌ」
パリで5つ星ホテルのレストラン「ル・リュリ」のOrieuxシェフのバロティーヌです。
鳥肉を丸め煮たところで、スライスをして、ソースを別に添えています。
ニンジンのピュレも添えてあり、味にこくがあり食べやすい味付けです。
白身魚の「バロティーヌ」
ミシュランの2つ星のレストラン「マルサン」のシェフのバロティーヌです。
白身魚を丸め煮たところで、カットせずにそのまま添えて、白ワインソースを添えています。
「マルサン」のシェフのは、エレーヌ・ダローズシェフで、女性シェフだけあり、このバロティーヌは繊細に仕上がっていました。
バロティーヌは、魚や肉を丸めて、サランラップで巻いて、茹で、そのままカットして盛り付けるか、色目をつけるのに、更にフライパンでソテーすることもできます。
フォアグラの「バロティーヌ」
バロティーヌというと、魚や肉のイメージが多いですが、フォアグラのバロティーヌもあります。
これは、ベルビルにあるレストラン「ル・エリソン」のバロティーヌです。
ガルニチュールには、リューバルブのシュテゥネイをアレンジしています。
綺麗ですね。
まとめ
フランス料理「バロティーヌ」をご紹介しました。
とても綺麗なアレンジにできる料理です。
魚や肉のみでなく、フォアグラもあります。
ただ、フォアグラの場合は、バロティーヌとはメニューにはなく、テリーヌとなっている場合が多いです。
どれも丸包みのアレンジで、綺麗です。
