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フレンチソースとオランデーズソース!卵とバターとワインのどれ?

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フランスで一番使われているソースはオランダの名前がついている、「オランデーズソース」です。

ただ、肉に合わせると、赤ワインソースが多いです。 ジュ・クールで作るソースもあります。

リゾットにも赤ワインソースが合います。

いろいろなフレンチソース料理とお取引よせお肉をご紹介します。

ステーキソースのレシピとフレンチソース10選

赤ワインのソース

ジュ・クール(Jus court)赤ワイン

パリ14区

【仏語でジュ・クール】

これは、ジュ・クールでも赤ワインが利いています。 仔牛のハンガーの赤ワインソース、エンドウ豆のピューレ添え。 onglet de veau au vin rouge,purée de petits pois et jus court。

フランスでは、青エンドウ豆のピューレはガルニチュールや、前菜で使うことが多いです。

ソース・ブール・ルージュ(sauce beurre rouge)

赤ワインソースは、バルサミコソースを入れるなど、種類も多いです。

パリ12区ガール・ドゥ・リヨンの前のレストラン

赤ワインソースとリゾットの組み合わせは、初めて食べて、すごく美味しかったのです。 リゾットはチーズ入りで濃厚で、それに赤ワインソースで、ダブルで濃厚な感じですが、案外あっさりとしていました。

【仏語で、ソース・バー・ルージュ】

 

〚材料〛
  • エシャロット3片のみじん切り
  • 赤ワイン  400グラム
  • 細かく切ったバター 100グラム
  • コショウ  少々

 

①細かく切ったバター10グラムを鍋に入れて溶かして、みじん切りにしたエシャロットを鍋に入れ、ゆっくりと弱火で炒め、次に赤ワインを入れて強火で煮たつと弱火で煮ます。

②ワインはボルドーワインのような深みのあるワインが良いです。ワインが半分位までなると、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、細かく切ったバターを少しつづ加え泡だて器でゆっくりと混ぜます。

③有塩のバターで塩が入っているので、最後にコショウで味付けして、ざるでソースをこして赤ワインのバターソースの出来上がりです。 牛肉にも豚にとても良く合います。(^^♪

 

赤ワインソースのポイントは最初にエシャロットを細かくみじん切りにして、柔らかくなるまで煮ると、しっとりとしたエシャロットになって味に深みが増します。

この赤ワインソースを濾すと、赤色が綺麗に見えます。

卵とバターのソース

オランデーズソースです。

作り方も書いていますが、必要がないと、飛ばし読みしてください。

 

オランデーズソース(sauce hollandaise)

シャンゼリゼ通りにあるレストラン・フロラ・ダ二カ(Flora Danica)

【仏語で、ソース・オランデーズ】

フランスで一番使われてバターソースといえば、このソース・オランデーズ(オランデーズソース)です。

オランデーズは「オランダの」という意味で、フランス料理なのに、オランダの名前です。

このソースは、材料は至極少なく、卵とバターで作れてしまいます。

〚材料〛4人分
  • 卵黄 4コ
  • 水大匙4杯
  • 細かく切ったバター 200グラム
  • 塩・コショウ  少々
  • 赤ピーマンのカイエン 少々
  • レモン半個分汁 (大匙2杯)

 

①卵黄と水を鍋に入れて、鍋を湯銭をして泡だて器で卵黄と水を混ぜます。

②10分位して、卵はしっかりしたらサバイヨンの出来上がりです。「ブール・クラリフィエ」か、バターを何回かに分けて鍋に入れて、ゆっくり混ぜ、繰り返し混ぜます。

泡立て器で混ぜるときには、火にのせないで、湯銭で行うのがポイントです。

③最後に混ざったら湯銭を外し、塩・コショウと赤ピーマンのカイエンとレモン汁を混ぜて味付けです。

赤ピーマンのカイエンは耳かきで1杯で十分です。このカイエンを入れるのは、故ジョエルロブションさんの番組でみたのですが、実際いれると、から過ぎず、ソースの味が上がるとおもいました。

しっとりとしたオランデーズソースは、 アスパラガスや白身の魚にとても良く合います。(^^♪  

鍋はアルミニウム製は避けましょう。卵が変色してしまいます。出来たソースは、生暖かい温度で頂きます。

こちらは、青アスパラガスに合わせています。

レストランフロラ・ダ二カ(Flora Danica)

ムスリンソース(sauce mousseline)

【仏語でソース・ムスリン】

〚材料〛4人分
  • 卵黄 4コ
  • 水大匙4杯
  • 生クリーム 100グラム
  • 細かく切ったバター 200グラム
  • 塩・コショウ  少々
  • レモン1個分汁 (大匙4杯)

 

①と②は同じで、オランデーズソースを作ります。

③最後に湯銭からはずして、そして生クリームを加えて更に混ぜ、塩・コショウとレモン汁を入れて、また混ぜます。

オランデーズソースとムスリンソースの違いは、生クリームが有るかないかです。ムスリムソースの方が生クリームで泡立てている分、マイルドで立体感がある仕上がりになります。

アスパラガスにとても良く合います(^^♪

出来たソースは、生暖かい温度で頂きます。

鍋はアルミニウム製は避けましょう。卵が変色してしまいます。

白ワインのソース

ソース・ブール・ブロン(sauce beurre blanc)

カフェで食べた、白身魚の白ワインバターソース

ラタトゥイユがガルニチュールです。

【仏語でソース・バー・ブロン】

 

〚材料〛
  • エシャロット3片のみじん切り
  • 白ビネガー   50グラム
  • 白ワイン  150グラム
  • 細かく切ったバター 200グラム
  • 赤ピーマンのカイエン 少々
  • コショウ  少々

 

①エシャロットを鍋に入れ、白ワインと白ワインビネガーを入れ、中火で水分大匙2杯くらいになるまで煮つめます。

②水分が殆ど飛ぶと、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、冷蔵庫に入れて置いた細かく切った冷たいバターを少しずつ加え泡だて器でゆっくりと混ぜます。

③有塩のバターには塩分があるので、塩はいれなくても良いです(お好みによりますが)。最後にコショウと赤ピーマンのカイエンで味付けです。

しっとりとした白ワインのバターソースの出来上がりです。 白身の魚にとても良く合います。(^^♪

白ワインソースのポイントは最初にエシャロットを細かくみじん切りにして、柔らかくなるまで煮ると、しっとりとしたエシャロットになって味に深みが増します。

 

エシャロットがじっくり煮えていると、笊でこさなくても、厚みを感じるソースができます。

このソース・バー・ブロンは、魚との組み合わせが実際多いです。

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ジュ・クール(Jus court)白ワイン

パレ・ロワイヤルのにあるレストラン「Le Lulli ル・リュリ」

【仏語でジュ・クール】

このジュ・クールは、ソースの名前ではないのすが、ソースを作る手法で、随分と使われています。

鳥のバロン、ニンジンのピューレ添え(Ballon de volaille, mousseline de crécy au thym, citron,jus court)です。

ジュ・クールは、肉汁のレデゥクションですので、ソテー後に、白ワインか、ブイヨンと肉汁で作ったソースです。

パレ・ロワイヤルのにあるレストラン「Le Lulli ル・リュリ」

こちらのシェフはシャンゼリゼ通りの、有名カフェのフーケッツの副料理長でした。

ソース・オ・シャンパーニュ(sauce au champagne)

12区のレストラン、シャンパーニュソース

【仏語でソース・オ・シャンパ―ニュ】

メインのホタテのソテーにシャンパンソース添えです。 ホタテをソテーした後の汁にシャンパンとバターを弱火でサッと煮詰めるだけで出来上がりです。 かなり簡単です。

ベアルネーズ(sauce béarnaise)

【仏語でソース・ベアルネーズ】

 

〚材料〛4人分
  • エシャロット2片のみじん切り
  • エストラゴン エシャロットと同量
  • 白ビネガー   50グラム
  • 白ワイン  150グラム
  • 卵黄    3個
  • バター    70グラム

①エシャロットとエストラゴンを鍋に入れ、白ワインと白ワインビネガーを入れ、強火で水分がなくなるまで煮ます。

②水分が飛ぶと、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、卵黄を加え泡だて器で少しづつ混ぜます。約10分位で卵が泡立ちます。

③「ブール・クラリフィエ」を電子レンジで解凍して、何回かに分けて鍋に入れてゆっくり混ぜ、または、バターを入れて混ぜてと繰り返し混ぜます。

④最後に、塩・コショウで味付けです。通常はエストラゴンなどの葉をみじん切りにして、エシャロットと一緒に煮込みますが、生のエストラゴンがない場合は、瓶入りの乾燥エストラゴンでも可です。

 

 

しっとりとしたベアルネーズソースの出来上がりです。 ベアルネーズは、赤肉にとても良く合いますが、豚肉もOKです(^^♪

ベアルネーズを網で濾すという方法もありますが、材料のエキスを捨てることになりますので、そのまま使うようするには、最初にエシャロットを細かくみじん切りにして、しっかりとビネガーと白ワインで煮込むと良いです。

ソース・オ・ロックフォール(sauce au roquefort)

【仏語でソース・オ・ロックフォール】

 

〚材料〛4人分
  • ロックフォールチーズ 50グラム
  • 生クリーム  100グラム
  • 白ワイン    10グラム
  • コショウ 少々

 

①生クリームを鍋に入れて、弱火で温め、ロックフォールチーズをいれます。

②ゆっくりとチーズを混ぜて、白ワインとコショウをいれて混ぜます。

 

チーズには塩が入っていますので、更に塩を加えなくてOKです。

カルバドス酒のソース

 

ソース・ノルマンド(sauce normande)

パリ1区のノルマンディー料理のレストラン

【ノルマンディー風ソース】

 

〚材料〛4人分
  • エシャロット細切れ 3コ
  • マッシュルーム  400グラム
  • 仔牛のスライス肉 4枚
  • バター 20グラム
  • 塩・コショウ  少々
  • カルバドス酒かシードル酒 少々
  • 生クリーム    200グラム 

 

①フライパンにバターを10グラムを入れ、溶けてジュージューと音がしたら、仔牛のスライスを入れてさっと表裏焼きます。クラリフィエしたバターがあれば、それを使います。

 

②フライパンから肉を取り出し皿に載せ、次にカットしたマッシュルームをフライパンで残りのバター10グラムで炒め、マッシュルームも皿に取り出します。

そのままフライパンを洗わずに、ガルバドス酒やシードル酒を少し入れて(デグラッセする)フライパン底についている肉汁が浮きますので、それでエシャロットをさっと2,3分くらい炒めます。

③フライパンに取り出した肉とマッシュルームを戻し、生クリームを入れ、5,6分煮込みます。塩・コショで味付けをしてノルマンディー風ソースの出来上がりです(^^♪

ノルマンディー風ソースは、エスカロープのソテーが多いですが、同じ仔牛でも日本の「豚の生姜焼き」のように薄切りでも合います。

キノコ類ととても相性が良く、仔牛肉だけに限らず、豚肉ともマッチングが良いですね。

使う生クリームは、ずっしり重いタイプではなく、流動性が高い生クリームでも合います。

 

ノルマンディー風(ノルマンド)のソースになるには、ノルマンディー地方のカルバドス酒か、シードル酒を使うことでこの名前になります。他のアルコールを使うと、ノルマンディー風にはなりません。

 

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ステーキに合うお肉

ベアルネーズソースにはリブロースステーキが合います。 酸味の利いたソースで、リブロースステーキのマイルドな味が酸味と良く合います。

ミートガイなら、当日注文で翌日に到着しますので、ソースにあわせたお肉が食べられます。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。

片隅に入れた自作のソース以外は、シェフの料理と盛り付けです。

自分でも色々作ってみましたが、バターの良し悪しも大事ですが、エシャロットの調理の仕方で、味が随分変わるものですね。

白ワインや赤ワインのソースにも、じっくり煮込んだエシャロットを濾して作ると深みがあり美味しくなります。

リゾットと赤ワインソースはなかなかいけました。 リゾットに赤ワインソースを直接いれるのが多いのですが、これは分けたほうが美味しなと思いました。 上には、カモのコンフィをぱらぱらと散りばめています。

バターはこちら↓の記事にまとめました。

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