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フレンチの前菜の定番の名前!基本の素材で飾り付けをどこまで変えられる?

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フレンチ料理といえば、前菜に力を入れているレストランが多いです。

メインに入る前のビジュアルで、盛り付けのアレンジが効くのが前菜です。

色の使い方がもっと自由で、オリジナリティを出せたり、野菜のふんわり感を出せ、飾り付けをきれいにできます。

そして名前にも、 「コクテイユ(カクテル)」 や 「ポシェ (袋)」

という言い方もあり、呼び方も千差万別!

では早速前菜の定番の名前を見ていきましょう(^^♪

前菜の種類と名前

前菜は春夏秋冬、それぞれの季節感が!

アボカ(アボカド)

コクテイユ・アボカ・クルベット

アボカドと茹でたエビをドレッシングであえたサラダで、丸型お皿に盛り付けて、夏の菜っ葉を上に。

シェークすることをフランス語で、「コクテイユ」と言います。

トマト、エビやサラダ葉をドレッシングで混ぜ合わせたという事ですが、サラダ系にこのコクテイユという言い方が使われます。

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コクテイユ・アボカ・クルベット(アボカドとエビのカクテル)

アボカ・オ・クルベット

柔らかめのアボカドをつぶしたその上に茹でたエビ、また揚げたエビを添えたサラダです。 アボガドの季節感は夏(^^♪

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アボカ・オ・クルベット(アボカドの揚げエビ添え)

次はアスパラガスです(^^♪

アスペルジュ(アスパラガス)

アスペルジュ・ソース・ムスリン

アスパラガスのムスリムソース添え(卵、酢、塩コショウにバターと生クリームを混ぜて泡だてたソース)です。

「ムスリムソース」はフランスで一番使われている「オランデーズソース」より、もっとふわっとしています。

アスパラガスは案外高級食材で添えるソースも、ムスリムソースのような手の込んだソース。

季節は春から夏です。

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アスペルジュ・ソース・ムスリン(アスパラガスのムスリンソース添え)

オランデーズソースはこちらの記事へ↓

www.sakurakodesu.xyz

卵(ウフ)は、前菜の女王と言えるくらいバリエーションがあります。

ウフ(卵)

ウフ・マヨネーズ

カフェで出るのがこのクラシックなパターンのウフ・マヨで、ゆで卵を半分に切ってサラダの葉を添えて、マヨネーズをかけただけの非常にシンプルな前菜です。

この位シンプルなのに、なぜかカフェやブラッスリーでは定番から無くならないのかと不思議に思いますが、人気は衰えていません(^^♪

季節は通年です。

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ウフ・マヨネーズ(ゆで卵のマヨネーズ添え)[/caption]

このウフ・マヨのコンテストがパリで行われ、優勝者はパリの18区のレストランシェフです↓。

www.franceinfos.xyz

ウフ・ポシェ・フリカッセ・ドゥ・シャンピニョン

半熟ゆで卵に、赤ワインソースで炒めたキノコ(フリカッセ)の上に、半熟卵をの飾りつけてます。

この卵は、温泉卵のように半熟なので、ナイフできると綺麗に黄身が出て、キノコが卵に馴染んで美味しいのです(^^♪

季節感はキノコの季節で秋から冬です。

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ウフ・ポシェ・フリカッセ・ドゥ・シャンピニョン(半熟卵のキノコ炒め添え)

〚ウフ・ポシェ〛がブルーチーズソースに入っていると、〚ウフ・ポシェ・ア・ラ・クレーム・デゥ・フロマージュ・ブルー〛になります。

次はエスカルゴ(^^♪

エスカルゴ(カタツムリ)

エスカルゴ・ブルギニョン

ブルギニョンという名前になっていますが、ブルゴーニュワインとは関係なく、パセリとバターが混じったクリームがエスカルゴ(カタツムリ)が詰まっています。

ブルゴーニュ地方はこのカタツムリの有名産地ですので、ブルゴーニュ地方の形容詞で〚ブルギニュン〛と言っています。

季節は通年です。

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エスカルゴ・ブルギニョン(ブルゴーニュ風エスカルゴ)

次はナス料理です。

オベルジ―ヌ(なす)

オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミック

オリーブオイルでソテーしたナスに、モッツアレラチーズを添えて、バルサミコソースで和えてます。

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オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミコ(ナスとモッツアレラチーズのバルサミコソース風)

スピオン・オン・サラド・ドベルジン・コンフィット

ナスとスピオンというイカをあえたサラダで、ナスをオリーブオイルでソテーして、スピオンのイカを段にして重ね、バジルで和えています。

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スピオン・オン・サラド・ドベルジン・コンフィット

季節感はバジルソースもあり、春から夏です。

クルスチアン(フライ)

クルスティアン・デゥ・フロマージュ

クルスティアンは、薄皮のブリックでヤギのチーズをオーブンで焼いたもので、カフェでも定番。

中でも、ヤギ(なければ、カマンベールチーズ)が多いです。

付け合わせは、ハチミツとか、イチジク、濃い目のジャムが合い、通年です。

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クルスティアン・デゥ・フロマージュ( croustillant de fromage チーズのブリック揚げ)

このクルスティアンは、ヤギチーズ揚げが多いのですが、飾りにも使われます。

クルスティアン・オ・ソモン・フュメ

上のヤギのチーズの丸ごと焼きタイプに対して、サラダを生のサーモンで巻いて、そのうえにブリックを丸型にして、帽子のような飾りつけになっていれ綺麗です(^^♪

季節感は通年です。

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クルスティアン・オ・ソモン・フュメ

 

スープ

スープ・ドゥ・ポワソン

秋から冬の寒い時期によく出る前菜で、スープとはいえお腹が一杯になるボリュームです。

スープに使う魚自体は、お皿に出せない余りものの魚ですが、濃厚な味を感じられます(^^♪

黄色い色はサフランの色です。付け合わせは、きざみチーズと、クルトンといって一口サイズにしたフランスパンをオリーブオイルで焼いたものと、マヨネーズがあります。

熱いスープは秋から冬に人気になります。

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スープ・ドゥ・ポワソン ( 魚のスープ )

スープ・ア・ロ二オン

残ったフランスパンと玉ねぎを煮込んだオーブンで焼いたスープです。

フランスパンが中に入っているので、お腹が膨れます。

これも熱いスープで季節は秋から冬。

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スープ・ア・ロ二オン (玉ねぎのスープ )

スープ・ドゥ・ポワロー

ネギのスープとも言いますが、ビロードの様にとの形容で、「ネギのヴルテ」とも言います(^^♪

作り方はネギと玉ねぎを炒めて、牛乳で煮た後にミキサーにかけるかミニバーで粉砕しています。

野菜の熱いスープですが、夏もありです(^^♪

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ネギのヴルテ(長ねぎのスープ)

スープ・ドゥ・レギュ―ム

野菜のスープで、言い方はスープ・ドゥ・レギュ―ムとも言いますが、ネギスープのように、ビロードの様にとの形容で、「野菜のヴルテ」とも言います。

野菜のスープは、ヴルテと言われることが多いです。

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スープ・ドゥ・レギュ―ム

スープ・ドゥ・ポティロン

カボチャのスープで、 ビロードの様にとの形容で、〚カボチャのヴルテ〛とも言います。

 

かぼちゃのスープも季節感は秋から冬です。

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スープ・ドゥ・ポティロン(かぼちゃのスープ)

ガスパチョ・ドゥ・ポワブロン

ピーマンのガスパチョです。ガスパチョは、トマトを使うのが多く、色が赤いのをイメージしますが、他にもいろいろな野菜を使えます。

季節は夏です。

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ガスパチョ・ドゥ・ポワブロン(ピーマンのガスパチョ)

 

ガスパチョ・ドゥ・トマト・エ・ポワブロン・ルージュ

トマトと赤ピーマンのガスパチョです。飾り付けにバジルをソースにして上からデザインをしています。

トマトの赤と緑がとても調和がよく綺麗です。季節は夏です。

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ガスパチョ・ドゥ・トマト・エ・ポワブロン・ルージュ

 

メロン

ムロン・オ・ヴァン・ドゥ

メロンの薄切りの甘口のワインかけです。

メロンは細切りにして、生ハムと一緒に食べるのがクラッシックな食べ方ですが、このような薄切りでバラを描いて綺麗(^^♪

フレッシュ系で、季節は夏です。

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ムロン・オ・ヴァン・ドゥ

フォアグラで~す(^^♪

フォアグラ

フォアグラ・ミ・キュイ

フォアグラは、テリーヌという言い方もありますが、ミ・キュイともいいます。

フォアグラは酢と砂糖で野菜や果物を煮込んだ〚シュトゥネイ〛の付け合わせがオーソドックスです。

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フォアグラ・ミ・キュイ( フォアグラのテリーヌ)

パイナップルとも合います(^^♪

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フォアグラ・ミ・キュイ( フォアグラのテリーヌ)

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クレームブリュレ・オ・フォアグラ

フォアグラのクレームブリュレです。ちょっと、デザートのような気がしますが、前菜です。

クレームブリュレにフォアグラを混ぜて型に流し込んで焼いています。

付け合わせは、〚パン・ドゥ・エピス〛といって、香辛料のカネルを使い、ハチミツがたっぷり入っています(^^♪このパン・デゥ・エピスもフォアグラと一緒に出されます。

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クレームブリュレ・オ・フォアグラ( フォアグラのクレームブリュレ)

エスカロープ・ドゥ・ファアグラ

フランパンで焼いてフォアグラに、生クリームで味付けしています。フォアグラ自体の味も濃厚ですが、それにバターと生クリームで焼くので、濃厚度2重です。

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エスカロープ・ドゥ・ファアグラ(フォアグラのポアレ)

フォアグラ系は、季節は通年です。

トマト

トマト・モザレラ

スライスしたトマトとモッツァレラのチーズの黄金のコンビネーション(^^♪

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トマト・モザレラ (トマトとモッツァレラのチーズ

トマトとモッツアレラチーズはやはり夏が美味しいです。

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根セロリ

セロリ・ラヴ

根セロリで、マヨネーズと合えです。 シンプルですが、冬の引き立て役になり、食欲をそそられます(^^♪

根野菜のセロリは冬が美味しいです。

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セロリ・ラヴ(根セロリセロリのマヨネーズ和え)

そして、焼きカマンベールです。

カモンベール(カマンベールチーズ)

カモンベール・ロティ

カマンベールチーズに白ワインをかけて丸ごと、焼いてます。

生で食べなくても、このような焼きタイプも美味しいです。

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カマンベール・ロティ (カマンベールのオーブン焼

焼きグリルが美味しいのは冬です。

まとめ

フレンチ料理の前菜の定番をご紹介しました。

前菜は見た目勝負で、色とりどりに飾りつけで頑張っています。

名前は、野菜が決まっていれば、野菜名を使います。

とはいえば、前菜にはフォアグラが無くなることはなく、常に登場する前菜で、飾りを多くしても、フォアグラの○○となり、どんな野菜と組み合わせようが、変化なしです。

前菜の定番は、ウフマヨのようなシンプルなものは、定番だけあり、飾り付へが微妙に変わり、常にカフェの人気メニューです。

いつも斬新なものが出ているようにも思いますが、定番の良さってあるものですね。

前菜で今の人気は、モッツアレラチーズです。 こちらもどうぞ(^^♪

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