フレンチでよく目にするテリーヌとパテがありますが、ぱっとみると外見は似ています。
外見では違いが分かり難いですし、実際に食べてみても「どこが違うの？」と思うことがあります。
フランスではパテは日常的な食べ物で、よく食べているものですが、改めてこの違いは何？
と聞かれると、はっきりとパテとテリーヌの違いを言えるのは、料理家くらいでしょう。
その位、区別がつきにくいです。
しかし実はテリーヌとパテには決定的な違いがあります。
そこで、この記事では、材料や作り方の面で共通点や相違点、またフランス語の意味もご紹介します。
意外や意外！今回分かったこと、では早速その違いを見てみましょう♪
テリーヌとパテの言葉の意味は？
結論から言いますと…
〚テリーヌ〛と〚パテ〛は同じレシピで作っていて「呼び方」だけが違う場合もあります。
その違いは実際微妙です。
その相違点とは？
まず語源的な意味をフランス語で見てみました。
日本の広辞苑に相当する、フランスの大御所の辞典のLalousse（ラルース）の意味では次のようになっています。
la terrine（テリーヌ）は
肉やパテを焼く為の縁高で外側に塗料加工した土器か陶器の焼成容器(日本語訳） 引用元: Larousse辞典 テリーヌ
となっています。つまり、テリーヌの元々の意味は容器、入れ物。
では le paté （パテ）は言うと
ハムやソーセージの類で、肉や内臓の肉片か練り物か、色々な種類の材料からできている出来上がった物である（日本語訳） 引用元: Larousse辞典 パテ
となっていて、肉を使った練り物とあり中身のことです！
つまり語源の意味からすると、
- テリーヌが容器
- パテが中身
ということになり、片方は容器、もう片方は中身です。
テリーヌの容器は、こんな縁高の容器です。
蓋がついています。
では次に、中身の材料は？
テリーヌとパテの素材の違いは？
テリーヌもパテの素材はどんなものを使うかは、肉、魚、野菜で、
どちらも、肉系の料理でも、アントレ（前菜）として食べます。
パテもテリーヌも、ウサギの肉で作ったものは、それぞれを、
- ウサギのテリーヌ（パテ）
- ウサギのパテ（パテ）
と言っています。
それぞれ、「テリーヌ」と「パテ」の両方の言い方で呼んでもOKです。
では、うさぎの肉のレシピは、それぞれで違いはあるのでしょうか？
ウサギのテリーヌの材料
- ウサギ１匹 1,3 kg
- 豚の背肉 500 g
- 豚の胸肉 200 g
- 豚の脂身の皮１枚
- 肉１キロに対して塩20g
- 肉１キロに対してコショウ5g
- エシャロット ３個
- ニンニク２片
- ロリエの葉１枚か２枚
- コニャックかアルマニャック大匙２杯
ウサギのパテの材料
となっています。
ウサギの肉のテリーヌもパテも、殆ど同じ材料で、深みやこくを出すために豚肉を使っています。
また先ほど見ました容器については、テリーヌなら蓋つきの容器で焼くのかと思いますが、蓋がついていないケーキ型の容器でも焼いています。
つまりそれぞれ作る人の好みで、
- テリーヌを蓋なしの容器で
- パテを蓋つきの容器で
作れますので、どっちがどっちでもOKで、特にフランスでは語源通りに容器を区別していません。
レシピの面で、ウサギに関しては、テリーヌもパテも材料も一緒、作り方も一緒で、違うとなる見分け方が無いと言う事になります。
では、ウサギ以外の種類ではどのような物があるのでしょうか？
テリーヌとパテに使う肉や野菜の種類は？
テリーヌの種類
- terrine de fois gras (フォアグラのテリーヌ）
- terrine de canard （カモ肉のテリーヌ）
- terrine de lapin （ウサギの肉のテリーヌ）
- terrine de saumon （サーモンのテリーヌ）
- terrine de légumes （野菜のテリーヌ）
などの様にウサギ以外にもテリーヌが幾つかあります。この中で一番馴染みが深いのは、何と言っても「フォアグラのテリーヌ」です。
フォアグラのテリーヌはカモやガチョウの肝臓のみで作るのが特徴で、そこが値段が高くなっている理由です。
テリーヌの特徴として、肉以外の素材では、フォアグラ、野菜、魚介類など高級食材を使用しています。
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パテの種類
上のテリーヌと同じ食材で、パテがあるかというと、
- pâté de fois gras （フォアグラのパテ）
- pâté de canard （カモ肉のパテ）
- pâté de lapin (ウサギのパテ）
- pâté au saumon （サーモンのパテはメジャーではありません）
- pâté de légumes （野菜のパテはありませんでした。）
などのパテがあります。
つまり、サーモンや野菜の腰が弱い食材はパテには使っていません。パテは先程の言語の定義にもありましたように、「肉や内臓の固まり」を使用しているとありますので、野菜や帆立はパテにはならないと言う事ですね。(^^♪
パテの中では、「パテ・ド・カンパーニュ」が目立ちます。 材料は
- カモ肉
- 豚の胸肉
- 豚のレバー
- トリのレバー
などのミンチにした肉を好みの割合で混ぜて作ったものです。
枠がつきているものあります。
パテ・ド・カンパーニュは、どの肉をメインに使っているということがなく、中にレバーは鶏や豚のレバーを使っています。
その分値段の面でも手ごろで、フォアグラと比べると安い材料で作っています(^^♪
パテの食べ方はこちらの記事にまとめました。↓
真ん中に入っている具材は？
「テリーヌ」と「パテ」にはどんな食材で飾りつけをしてるのでしょうか？
魚のテリーヌ
テリーヌはパテに比べて、外見が綺麗になっているものが多いです。
見た目が良いように具材が入っている場合もあり、
具材の位置は色々で、白身魚やサーモンや帆立を散りばめていたり、 何重かの層にしたりです。
ゼラチンで固めて具材がバランスよく散らばるようにしています。
サーモンのテリーヌ
サーモンのテリーヌは、崩れていない部分のサーモンを真ん中に入れて、残りの部分を生クリームと一緒にミキサーで混ぜて、オーブンで焼いて作ります。
野菜も彩のバランスが良いようにすると、綺麗ですね(^^♪
ベトラブのテリーヌ
赤のビーツのことをフランス語で「ベトラブ」と言いますが、ベトラブのテリーヌもこんな綺麗な色に仕上がります。
ですので、見た目も艶やかで、パテよりはテリーヌの方が繊細な作り方に見えますね(^^♪
ベトラブの食べ方は別記事にまとめました。↓
それと、パテは基本的に肉のミンチで固めですので、こんなピスタッチオの豆や肉の断片をミンチにしないで飾りつけとしている物もあります。
〚動画はクルミとピスタッチのカモ肉のテリーヌ〛です。約1分30秒です(^^♪
動画のタイトルはテリーヌとなっています。
パテやテリーヌの温度は？暖かい？冷たい？
またはっきりとした違いの一つで、テリーヌとパテの食べ方の温度があります。決定的な違いは食べる温度です。
- テリーヌは冷たいまま
- パテは冷たくても、暖かくても
となっています。テリーヌでもサーモンのようにゼラチンで固めてあるものは温めると形が崩れますので、やはり冷たいままが無難で美味しいですね(^^♪
まとめ
テリーヌとパテの違いをまとめました。
同じ作り方でも名前だけが違うのもありますし、ある時はテリーヌと、ある時はパテと言います。
フレンチシェフでも、パテの説明でテリーヌと言ったり、逆にテリーヌの説明でパテと言ったりしています。
違いはあるが、おいしけばどちらでもいいのでしょうが、高級感から言うと、テリーヌですね。
フォアグラやサーモンのテリーヌや貝柱のムースと言うところで、帆立のテリーヌは美味しいです(^^♪