フレンチでよく目にするテリーヌがありますが、そのそもテリーヌってなんなのでしょうか。
それとケーキ系でテリーヌなどとも命名されています。
パテとリエットと、ケーキ系のテリーヌとの違いも、フランスではどう言われているのか見てみましょう。
- フレンチのテリーヌって？パテとリエットとの違い
- 日常で食べる前菜のテリーヌとパテとリエット
- デザートのテリーヌってどんなの？
- テリーヌとパテとリエットの食べかた
- テリーヌとパテのレシピ
- パテやテリーヌの温度は？暖かい？冷たい？
- まとめ
フレンチのテリーヌって？パテとリエットとの違い
結論から言いますと、フランス料理ではテリーヌとパテは似ていて、テリーヌの方がちょっとお高級です。
〚テリーヌ〛と〚パテ〛は同じレシピで作っていて「呼び方」だけが違う場合もあります。
その外見の違いは実際微妙です。
ただ、言葉上では、テリーヌとパテははっきり違います。
terrine（テリーヌ）は
肉やパテを焼く為の縁高で外側に塗料加工した土器か陶器の焼成容器(日本語訳） 引用元: Larousse辞典 テリーヌ
となっています。つまり、テリーヌの元々の意味は容器、入れ物。
paté （パテ）は
ところがパテは、
ハムやソーセージの類で、肉や内臓の肉片か練り物か、色々な種類の材料からできている出来上がった物である（日本語訳） 引用元: Larousse辞典 パテ
となっていて、中身のことです！
つまり語源の意味からすると、
- テリーヌが容器
- パテが中身
と規定されています、片方は容器、もう片方は中身です。
la terrine（テリーヌ）の容器
テリーヌの容器は、こんな縁高の容器で、ここに肉を詰め込んで焼き上げます。
蓋がついて、ジューシーに焼き上がります。
rillettes(リエット)は
では、リエットはというと、ラードで煮込んだばらけた肉です。
一見、パテにも似ていますが、パテのように、カットできないくらい、やわらかいのです。
日常で食べる前菜のテリーヌとパテとリエット
テリーヌとパテとリエットも、フランス料理の前菜で、 どれもフランスでは日常的な食べ物です。
前菜の魚のテリーヌ
テリーヌは綺麗になっているものが多く、見た目が良いように具材が入っている場合もあり、
具材の位置は色々で、白身魚やサーモンや帆立を散りばめていたり、 何重かの層にしたりです。
ゼラチンで固めて具材がバランスよく散らばるようにしています。
前菜のサーモンのテリーヌ
その他に、サーモンのテリーヌは、崩れていない部分のサーモンを真ん中に入れて、残りの部分を生クリームと一緒にミキサーで混ぜて、オーブンで焼いて作ります。
野菜も彩のバランスが良いようにすると、綺麗ですね(^^♪
前菜のベトラブのテリーヌ
赤のビーツのことをフランス語で「ベトラブ」と言いますが、ベトラブのテリーヌもこんな綺麗な色に仕上がります。
ですので、見た目も艶やかで、パテよりはテリーヌの方が繊細な作り方に見えますね。
前菜のパテ
前菜のテリーヌとパテの違いは、パテは肉系の素材が多く、べトラブのテリーヌを、べトラブのパテということはありまん。
前菜のリエット
リエットは、テリーヌともパテとも違い、ラードで煮込んでいるので、ねっとりとしています。
テリーヌが頻度は低く、日常的にはパテとリエットがより食卓にでてきます。
デザートのテリーヌってどんなの？
そして、テリーヌは最近日本では抹茶チョコレートケーキなどを、テリーヌとも言っていますが、フランスでは、チョコレートのテリーヌと言うことはほとんどありません。
ガトー・オー・ショコラといっていますが、テリーヌ・オ・ショコラともいえないことはないですね。
テリーヌとパテとリエットの食べかた
テリーヌは、前菜でお皿に盛り付けして、そのまま頂きますが、パテやリエットはサンドイッチ、食前酒のおつまみとしても頂きます。
パテの食べ方
パテの食べ方は、カットして盛り付けるだけではなく、カナぺにしても食べます。
リエットの食べ方
リエットは粘りがあるので、カナぺにしても、盛り付けが綺麗にできます。
テリーヌとパテのレシピ
テリーヌの容器で焼き上げる、テリーヌやパテには色々な肉を使います。
テリーヌの肉や野菜の種類
- terrine de fois gras (フォアグラのテリーヌ）
- terrine de canard （カモ肉のテリーヌ）
- terrine de lapin （ウサギの肉のテリーヌ）
- terrine de saumon （サーモンのテリーヌ）
- terrine de légumes （野菜のテリーヌ）
などの様にウサギもあります。
この中で一番馴染みが深いのは、何と言っても「フォアグラのテリーヌ」です。
ウサギのテリーヌやパテのレシピ
ウサギの肉のレシピです。
- ウサギ１匹 1,3 kg
- 豚の背肉 500 g
- 豚の胸肉 200 g
- 豚の脂身の皮１枚
- 肉１キロに対して塩20g
- 肉１キロに対してコショウ5g
- エシャロット ３個
- ニンニク２片
- ロリエの葉１枚か２枚
- コニャックかアルマニャック大匙２杯
ウサギの肉のテリーヌもパテも、殆ど同じ材料で、深みやこくを出すために豚肉を使っています。
フォアグラのテリーヌ
フォアグラのテリーヌはカモやガチョウの肝臓のみで作るのが特徴で、そこが値段が高くなっている理由です。
缶詰でも、オンティエや、ブロックなど、缶詰から取り出して盛り付けると、フォアグラのテリーヌができます。
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パテ・ド・カンパーニュ
「パテ・ド・カンパーニュ」もパテの１つです。
材料は
- カモ肉
- 豚の胸肉
- 豚のレバー
- トリのレバー
などのミンチにした肉を好みの割合で混ぜて作ったものです。
枠がつきているものあります。
パテ・ド・カンパーニュは、どの肉をメインに使っているということがなく、中にレバーは鶏や豚のレバーを使っています。
その分値段の面でも手ごろで、フォアグラと比べると安い材料で作っています(^^♪
パテの食べ方はこちらの記事にまとめました。↓
パテやテリーヌの温度は？暖かい？冷たい？
またはっきりとした違いの一つで、テリーヌとパテの食べ方の温度があります。決定的な違いは食べる温度です。
- テリーヌは冷たいまま
- パテは冷たくても、暖かくても
となっています。テリーヌでもサーモンのようにゼラチンで固めてあるものは温めると形が崩れますので、やはり冷たいままが無難で美味しいですね(^^♪
まとめ
テリーヌとパテとリエットの違いと食べ方をまとめました。
同じ作り方でも名前だけが違うのもありますし、ある時はテリーヌと、ある時はパテと言います。
フレンチシェフでも、パテの説明でテリーヌと言ったり、逆にテリーヌの説明でパテと言ったりしています。
デザートのチョコレートケーキはフランスではテリーヌとはいうことは少ないです。パラスホテルのメニューでも見たことはないのです。
個人的には、フォアグラのテリーヌが好きです。