フォアグラは缶詰めになって売っていますが、種類がいくつかありますね。
缶詰めには「ブロック」とか、「オンティエ」と書いてあり、その他に、プラスチックのパックになったタイプもあります。
そこでこの記事ではフォアグラの種類や、缶詰のタイプ、また賞味期限と、アレンジの仕方も含めて美味しくなるナイスな食べ方もご紹介します。
【2023年】パテドカンパーニュつきのフォアグラのテリーヌを追加しました。
フォアグラの種類と缶詰の種類
フォアグラの缶詰は、ガチョウかカモの肝臓を調理して、缶詰めにしています。
フォアグラの生
調理前はこんな↓感じです。
この生のフォアグラをフライパンでソテーすると、フォアグラのポワレになります。
缶詰めは、生のフォアグラを加工調理してから缶詰めにしたものです。
フォアグラ缶詰めに使う鳥は、ガチョウか鴨です。
フォアグラの種類のガチョウか鴨
フォアグラになる鳥は、ガチョウか鴨の２種類で、ガチョウの方が高級です。
ガチョウは鴨より大きくて、飼育に手間がかかるので飼育農家の数も少なく、それで値段が高くなっています。 どっちが高級かということもないのですが、コストでそうなっています。
缶詰は、ガチョウなら「ワ」と、
★FOIE GRAS D'OIE （ガチョウのフォアグラ）と、
鴨なら「カナール」
★FOIE GRAS DE CANARD （鴨のフォアグラ）
と書かれています。
ジョルジュ・ブルック社という会社からでているフォアグラの缶詰には「FOIE GRAS D'OIE、ガチョウのフォアグラ」と書かれています。↓
ヴィダル社の缶詰には「FOIE GRAS DE CANARD、鴨のフォアグラ」と書かれています。↓
缶詰めを買うときには、ガチョウにするか、鴨にするかを決めましょう。
フォアグラの部位
フォアグラ缶詰めで、どこの部位かで美味しさが違います。
ガチョウか鴨の肝臓のどの部分を缶詰にしているかの見分け方です。
フォアグラの肝臓の質と美味しさは、なんで決まるのかについては、肝臓は真ん中がおいしいです。 つまり、フォアグラの肝臓が丸ごとかどうかで、味が違います。
フォアグラの種類・オンティエ* ブロック* テリーヌ* パテ
オンティエ
ブロック
テリーヌ
パテ
など大きく4種類があり、オンティエが一番美味しいです。 オンティエはカットされていない、丸ごとなのです。
フォアグラの缶詰の種類の名前
缶詰めには、 * オンティエ * ブロック * テリーヌ * パテ のどれかが書かれています。
フォアグラのＥｎｔｉｅｒ（オンティエ）
肝臓の種類の中で一番品質が良いのは〚Ｅｎｔｉｅｒ ＝（オンティエ）〛です。
オンティエはカットされていない丸ごとの意味です。 カモでもガチョウの肝臓を丸ごとを塩コショウとアルマニャック酒などにつけて、寝かせて味をしみこませて焼き上げたものです。
肝臓の端っこでない丸ごとを使っています。「Ｅｎｔｉｅｒ（オンティエ）」と書かれているのもおみやげに貰った方はラッキーですね(^^♪
フォアグラのＢｌｏｃ (ブロック)
その次に良いのが「Ｂｌｏｃ （ブロック）」です。ブロックはオンティエの残りの端っこの部分です。
値段の面でブロックのフォアグラはオンティエのフォアグラの半分くらいです。
ファオグラは、カットするときは、包丁を温めて、布巾で拭いて、カットすると、上手くカットしやすいです。
フランスで出回っているのは、オンティエよりも、このブロックが多いです(^^♪
ブロックはキャスティン社がでているこのタイプが美味しいです。
その次は、
フォアグラのＴｅｒｒｉｎｅ (テリーヌ)
そして「テリーヌ Ｔｅｒｒｉｎｅ」は、ブロックやオンティエのように鴨やガチョウの肝臓１００％だけではなく、豚など他の肉が何割が入っているタイプです。
その分さらにブロックと比べても値段が安いです。
肉の割合ですが、最低鴨やガチョウの肝臓が最低２０％いれると規定されています。
ただ鴨の肝臓が２０％しかないと、フォアグラというよりも他に肉の味が強くなってしまいます。
フォアグラのＰａｔｅ (パテ)
テリーヌの他にパテというタイプもあります。
フォアグラのテリーヌとパテの違いは製造会社の規格によります。 明確な規格はありません！
一般的には、テリーヌの方が、パテよりもカモの肝臓を使っている割合が高いです。
缶詰でパテを試してみたいと言う方には、フランス東部のストラスブール（ドイツに近い）の生産家で老舗のメーカージョルジュ・ブルックがお薦めです。
フランスのフォアグラというと、ボルドー方面のベリゴール地方を思い浮かべる方も多いと思いますが、ストラスブールも鴨の飼育生産が多いのですよ。
フォアグラにはムースと書かれていると、パテとムースとの違いは明確ではありません。
割合だけでも判断できないのです。
パンやクラッカーにつけると、するっと広がります。
ジョルジュ・ブルック社はパリの大手デパートのギャラリーラファイエットやボンマルシェのフォアグラコーナーで販売されている老舗メーカーです。 とはいえ、フォアグラのムースはブロックに比べ味は落ちます。
ムースまでなると、ペースト状にして缶詰めにしています。 ですので、もともとの肝臓の痕跡はないです。
購入した缶詰の開け方です。
フォアグラの缶詰のフォアグラのテリーヌ
では、フォアグラ缶詰めの開け方を見てみましょう。
フォアグラの缶詰の開け方
缶詰の開け方ですが、綺麗に中身を取り出すにはちょっとしたテクニックがいります。
このような指で開けるタイプなら缶詰の上面と下面にこのパチッとタイプの指開フックがついています。
ですので、上下を開けると中に空気が入って、そのまますると上から押していくとフォアグラが出てきます。
まずは、冷蔵庫で２，３時間冷やしてから両面を開けてください。
最初にお皿を用意しておいて、その上にフォアグラの缶詰をのせます。
同じ缶詰でも、指フックがついていない場合は、缶切りで両面を開けます。片面だけだとするっと出てきません。
またこのような布地でくるまって入っているタイプは、保存して熟成させてるタイプではなく、賞味期限が短いタイプのフォアグラです。
缶詰ではなく、セロハンかプラスチックの容器の場合は、下の台の紙を剥がして、ナイフを湯銭して温めて、容器とフォアグラの間にナイフをいれると取れやすくなります。
取り出す時に丁寧にしないと、割れてしまいますので、ゆっくり行うと良いですよ(^^♪
フォアグラのテリーヌの食べ方
フォアグラの缶詰が上手く開けられたら、取り出しスライスをして、盛り付けます(^^♪
缶詰のフォアグラはテリーヌとも言います。調理済みです。
- コニャックやアルマニャックのお酒
- 塩と胡椒
などで味付けがされています。 後はカットしてお皿に盛り付けるだけです。
レストランでのメニューには「フォアグラのテリーヌ」か「フォアグラのミ・キュイ」と書かれていることが多いです。
レストランではシェフが作ったか、市販の缶詰を使っている時もあります。
メニューには、ミ・キュイかテリーヌと言って出しています。
盛り付けは、玉ねぎのシュテゥネイ付きで、
シュテゥネイは右下のオレンジになった玉ねぎです。
果物を付け合わせにするなら、イチジクが一番合う言われていますが、その他に、パイナップルも美味しいです(^^♪
いいフォアグラは、このように筋があり、何枚かの生の肝臓を詰めてやきますので、層になっています。
これがムースになると、層はありません。
この辺りが、オンティエなどで美味しさを楽しめます。
パンは日本の角パンのような薄い白パン『パン・ドゥ・ミ』、あ『パテドカンパーニュ』がおともにでてきます。
フォアグラの缶詰の賞味期限は？
缶詰の賞味期限は何年もあります。
缶詰に賞味期限が書かれています。
こんな風に賞味期限が書かれています。この缶詰は２０２２年の１２月３１日となっています。
勿論その缶詰によって賞味期限は違いますが、缶詰の良いところは、長く保存すればするほど、フォアグラに調理したフォアグラ自身の油が浸みこんでいきます。
時間と共にもったりと、柔らかいくなっていき、ワインのように熟成されいくという表現がぴったりです。
まとめ
フォアグラはガチョウか、鴨の肝臓の料理で、その缶詰の種類には、
- オンティエ
- ブロック
- テリーヌ
- パテ
- ムース
などがあります。
オンティエとブロックならどこの会社から買っても品質は一定していますが、それ以外のテリーヌ、パテ、ムースは混ざっている肉の質で味も品質もバラバラの可能性があります。
缶詰のフォアグラをスライスして、パンと一緒に食べるだけでも良いですし、シュテネイと一緒に飾りつけをして盛り付けすれば、レストランみたいになります。
またフォアグラの缶詰を上手く開けて取り出すには、冷蔵庫で冷やしてから開けるのを忘れない出下さい。常温だとこの位やわらかく、取り出し難いです。(^^♪
