フォアグラの缶詰を大特集！テリーヌの食べ方まで全部知っちゃおう

お隣さんからお土産に「フォアグラの缶詰」を頂いたけど、どんな風に食べれば良いのかって悩んだことはないでしょうか？

フォアグラは缶詰めになていますが、種類がいくつかありますね。

種類名は、缶詰に「ブロック」とか、「オンティエ」と書いてあります。

その他に、プラスチックのパックになったタイプもあり、そこにも「ブロック」とか「オンティエ」と書いています。

ですので、プラスチックも缶詰の違いで選ぶよりも、種類名で選ぶと大丈夫です。

そこでこの記事ではフォアグラの種類や、缶詰のタイプ、また賞味期限についてもご説明したいと思います。

アレンジの仕方も含めて美味しくなるナイスな食べ方もご紹介します♪

フォアグラの種類と缶詰の種類

フォアグラの缶詰は、ガチョウかカモの肝臓を調理して、缶詰めにしています。 調理まえは、こんな↓感じです。

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この生をフライパンでソテーすると、フォアグラのポワレになります。

生を加工調理して、缶詰めにします。

鳥は、ガチョウか鴨を使っています。

フォアグラの種類はガチョウか鴨！

フォアグラを作る鳥のタイプは、ガチョウか鴨の２種類あり、ガチョウの方が高級です。

ガチョウは鴨より大きくて、飼育に手間がかかるので飼育農家の数も少なく、その分値段が高くなっています。

缶詰にかかれている、ガチョウなら

★FOIE GRAS D'OIE （ガチョウのフォアグラ）と、

鴨なら

★FOIE GRAS DE CANARD （鴨のフォアグラ）

と書かれています。

  ジョルジュ・ブルック社という会社からでているフォアグラの缶詰には「FOIE GRAS D'OIE、ガチョウのフォアグラ」と書かれています。↓

「FOIE GRAS D'OIE、ガチョウのフォアグラ」

ヴィダル社の缶詰には「FOIE GRAS DE CANARD、鴨のフォアグラ」と書かれています。↓

「FOIE GRAS DE CANARD、鴨のフォアグラ」

  ここで、ガチョウにするか、鴨にするかを決めましょう。

次に、加工の仕方についてです。

フォアグラのオンティエとブロックとテリーヌの3種類

鳥の種類のガチョウか鴨の肝臓のどの部分を缶詰にしているかの見分け方です。

肝臓も真ん中がおいしいです。

フォアグラの肝臓の質と美味しさは、なんで決まるのかについてです。

それは、そのフォアグラの肝臓が丸ごとかどうかで、味が違います。

• オンティエ

• ブロック

• テリーヌ

• パテ

など大きく4種類があり、オンティエが一番美味しいです。

フォアグラのＥｎｔｉｅｒ（オンティエ）

肝臓の種類の中で一番品質が良いのは〚Ｅｎｔｉｅｒ　＝（オンティエ）〛です。

オンティエはカモでもガチョウの肝臓を丸ごと塩コショウとアルマニャック酒などにつけて、寝かせて味をしみこませて焼き上げたものです。

【 foie gras de canard entier 鴨のフォアグラのオンティエ】

  肝臓の端っこでない丸ごとを使っています。「Ｅｎｔｉｅｒ（オンティエ）」と書かれているのもおみやげに貰った方はラッキーですね(^^♪

フォアグラのＢｌｏｃ　(ブロック)

その次が「Ｂｌｏｃ　（ブロック）」です。ブロックはオンティエの残りの端っこの部分です。

値段の面でブロックはオンティエの半分くらいです。

【Le bloc de foie gras de canard 鴨のフォアグラのブロック　】

【ルジェ社のフォアグラ】↓

a.r10.to

ファオグラは、カットするときは、包丁を温めて、布巾で拭いて、カットすると、上手くカットしやすいです。

フランスで出回っているのは、オンティエよりも、このブロックが多いです(^^♪

ブロックはキャスティン社がでているこのタイプが美味しいです。

その次は、

フォアグラのＴｅｒｒｉｎｅ　(テリーヌ)

そして「テリーヌ　Ｔｅｒｒｉｎｅ」は、ブロックやオンティエのように鴨やガチョウの肝臓１００％だけではなく、豚など他の肉が何割が入っているタイプです。

その分さらにブロックと比べても値段が安いです。

肉の割合ですが、最低鴨やガチョウの肝臓が最低２０％いれると規定されています。

ただ鴨の肝臓が２０％しかないと、フォアグラというよりも他に肉の味が強くなってしまいます。

【鴨のフォアグラ入りテリーヌ】

フォアグラのＰａｔｅ　(パテ)

テリーヌの他にパテというタイプもあります。

フォアグラのテリーヌとパテの違いは製造会社の規格によります。 明確な規格はありません！

一般的には、テリーヌの方が、パテよりもカモの肝臓を使っている割合が高いです。

缶詰でパテを試してみたいと言う方には、フランス東部のストラスブール（ドイツに近い）の生産家で老舗のメーカージョルジュ・ブルックがお薦めです。

フランスのフォアグラというと、ボルドー方面のベリゴール地方を思い浮かべる方も多いと思いますが、ストラスブールも鴨の飼育生産が多いのですよ。

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このフォアグラにはムースと書かれていますが、パテとムースとの違いは明確ではありません。 パテやムースはクリームっぽくなっています。 パンやクラッカーにつけると、するっと広がります。

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ジョルジュ・ブルック社はパリの大手デパートのギャラリーラファイエットやボンマルシェのフォアグラコーナーで販売されている老舗メーカーです。 とはいえ、ムースはブロックに比べ味は落ちます。

ムースまでなると、ペースト状にして缶詰めにしています。 ですので、もともとの肝臓の痕跡はないです。    

購入した缶詰の開け方です。

フォアグラの缶詰のフォアグラのテリーヌ

フォアグラの缶詰の開け方

缶詰の開け方ですが、綺麗に中身を取り出すにはちょっとしたテクニックがいります。

このような指で開けるタイプなら缶詰の上面と下面にこのパチッとタイプの指開フックがついています。

ですので、上下を開けると中に空気が入って、そのまますると上から押していくとフォアグラが出てきます。

  まずは、冷蔵庫で２，３時間冷やしてから両面を開けてください(^^♪

最初にお皿を用意しておいて、その上にフォアグラの缶詰をのせます。  

同じ缶詰でも、指フックがついていない場合は、缶切りで両面を開けます。片面だけだとするっと出てきません。

またこのような布地でくるまって入っているタイプは、保存して熟成させてるタイプではなく、賞味期限が短いタイプのフォアグラです。

缶詰ではなく、セロハンかプラスチックの容器の場合は、下の台の紙を剥がして、ナイフを湯銭して温めて、容器とフォアグラの間にナイフをいれると取れやすくなります。

  取り出す時に丁寧にしないと、割れてしまいますので、ゆっくり行うと良いですよ(^^♪

フォアグラのテリーヌの食べ方

フォアグラの缶詰が上手く開けられたら、取り出しスライスをして、盛り付けます(^^♪

缶詰のフォアグラはテリーヌとも言います。調理済みです。

• コニャックやアルマニャックのお酒
• 塩と胡椒

などで味付けがされています。 後はカットしてお皿に盛り付けるだけです。

レストランでのメニューには「フォアグラのテリーヌ」か「フォアグラのミ・キュイ」と書かれていることが多いです。

レストランのコックさんがご自身で作ったか、缶詰を切って出しているかです。

「オンティエ」や「ブロック」のどちらを使っても、ミ・キュイかテリーヌと言って出しています。

盛り付けは、玉ねぎのシュテゥネイ付きで、

たまねぎのシュトゥネイつき

シュテゥネイは右下のオレンジになった玉ねぎです。

果物を付け合わせにするなら、イチジクが一番合う言われていますが、その他に、パイナップルも美味しいです(^^♪

パイナップルとパッションフルーツつき

いちじくのジャムつき

いいフォアグラは、こんあように、筋というか、何枚かの生の肝臓を詰めてやきますので、層になっています。

これがムースになると、層はありません。

この辺りが、オンティエなどで美味しさを楽しめます。

パンは日本の角パンのような薄い白パンがおともにでてきます。

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フォアグラの缶詰の賞味期限は？

缶詰の賞味期限は何年もあります。

缶詰に賞味期限が書かれています。

こんな風に賞味期限が書かれています。この缶詰は２０２２年の１２月３１日となっていますので、今から４年半後です。

勿論その缶詰によって賞味期限は違いますが、缶詰の良いところは、長く保存すればするほど、フォアグラに調理したフォアグラ自身の油が浸みこんでいきます。

時間と共にもったりと、柔らかいくなっていき、ワインのように熟成されいくという表現がぴったりです。

まとめ

フォアグラはトリでガチョウか、鴨です。 肝臓の料理で、その缶詰の種類には、

• オンティエ
• ブロック
• テリーヌ
• パテ
• ムース

などがあります。

オンティエとブロックならどこの会社から買っても品質は一定していますが、それ以外のテリーヌ、パテ、ムースは混ざっている肉の質で味も品質もバラバラの可能性があります。

缶詰のフォアグラをスライスして、パンと一緒に食べるだけでも良いですし、シュテネイと一緒に飾りつけをして盛り付けすれば、レストランみたいになります。

またフォアグラの缶詰を上手く開けて取り出すには、冷蔵庫で冷やしてから開けるのを忘れない出下さい。常温だとこの位やわらかく、取り出し難いです。(^^♪

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白トリュフ～黒トリュフついてはこらの記事もご参考下さい。

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