フランスのバターを食べ比べ！有名な物から意外な名品までご紹介

フランスには多くのバターメーカーがあります。中でも、エシレ、ボルディエ、ベイユヴェールなどが有名です。

特に「エシレ」は長い間味の良さで王座に君臨していました。ですが今ではエシレよりも三ツ星レストランで使われるようになったバターも登場しています。

これら有名メーカーのバターの中には、一般的なものより値段が3倍以上高いものもあります。

バターのパッケージには「生バター」「発酵バター」「手打ちバター」と書いてあり、その良さを強調しています。

有名なものにはそれぞれ、原材料や製造方法の違い、味や食感の違いがあり、高い値段設定がられていて、星付きレストランで使われます。

そこでこの記事では、製造法やフランスバターの特徴と、実際に食べ比べた風味の違いをお伝えしたいと思います。

では早速見てみましょう(^^♪

フランスバターの特徴

肥沃な生産地

地図でご覧になれますように、フランスのバターメーカーは、海に近い地域に集中しています。 フランスバターの特徴の一つは、この海岸線沿いの肥沃な大地で放牧された、牛の乳で作っているということです。 芳醇な香りがある、風味のあるバターです。

では、フランスバターの特徴とも言われている「発酵バター」について見てみましょう。

発酵バターの特徴と意味

日本でフランスのバターの説明には、「発酵バター」と目にすることがないでしょうか。

この「発酵バター」についてですが、フランス語で書かれているパッケージには、発酵バターとは表記されていません。

ワインには発酵の過程がありますが、バターには発酵の過程はありません。 しかし、発酵バターという言い方をしています。

これを、どう解釈するかですが、フランスのメーカーのバターを作る工程は以下の通りです。

1. 回収した牛乳を遠心分離機にかけて、生クリームを作る （écrémage）
2. 殺菌する（約45度から72度で数秒殺菌） 　 （pasteurisation）
3. 約5度位の低温で生クリームを６時間から20時間寝かせ熟成させる（maturation）
4. タンクでバター打ちをして、粒上にして、水洗いをする （barattage et lavage）
5. 塩をまぜる。塩の割合で無塩有塩となる （salage et malaxage）
6. 型取り、包装パッキング （moulage）

発酵はされていませんが、発酵に近い工程は「３」になります。

分離して作られた生クリームが長時間寝かされ、厚みのある重厚なバターに仕上がっていく大事な過程です。

通常これらの過程（１~６）は最低２日はかかりますが、フランスのスーパーで販売されているバターの中には６時間で作られるものがあります。

名前はどれとは言えませんが、有名メーカーのバターは2日はかけて作っていますので、風味もよく美味しいです。

【発酵バターの謎】 フランスでバターを探すときに、お店で発酵バターを探していますと言っても通じません。何故か日本へ輸入されるときに、この表現になっているだけです。

それではスーパーでも売っているバターも含め、ボルディエやエシレむ含む、有名なバターをご紹介します。

フランスの有名なバター

先ほど地図でご紹介しましたが、海岸線にある、ブルターニュ地方、ノルマンディー地方には有名なメーカーがあります。

フランスで特に有名な以下の8つのバターメーカー（商品）をご紹介します。

1. 1. ル・ガール（le Gall）
   2. イズニー(Isigny )
   3. フォンテーヌ・デ・ヴーブ（Fontaine des veuves)　（生バター）
   4. パンプリー（Pamplie）
   5. エシレ（Echiré)　）
   6. ボルディエ（Bordiers)
   7. ベイユヴェール(Beillevaire)(生バター)　
   8. オー・ボン・ブール（Au bon beurre）（生バター）

実際にパンにつけて食べ比べてみました。

それぞれ美味しいのですが、管理人的には「オー・ボン・ブール」が一番美味しいと思いました。 中でも、オー・ボン・ブール、フォンテーヌ・デ・ヴーブ、ベイユヴェールの3つは、熱処理をしていない「生バター」です。 これは発酵バターの中でも特に時間もかかり、賞味期限も短いものです。

生バターもフランスバターの特徴で、特産です。これについては別記事をご参照下さい。

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それでは、それぞれのバターの特徴や感想をお伝えします。

ル・ガールとイズニー

「ル・ガール」と「イズニー」は、安定感のあるバターで、スーパーでも売っていますし、広く愛されているバターで、美味しいです。

ただ、それ以上になにか説得力があるかというと、とても美味しいとは感じませんでした。それ以上に美味しいバターには何かがあると思い、次のバターを試食しました。

フォンテーヌ・デ・ヴーブとパンプリー

フォンテーヌ・デ・ヴーブのバターは日本では知名度が低いです。名前がフォンテーヌ・デ・ヴーブ（未亡人の泉）なんて風変わりな名前ですね。

フォンテーヌ・デ・ヴーブは会社の歴史としては2004年に一度倒産をして、同じ地域のパンプリーに買い取られて販売されています。

フォンテーヌ・デ・ヴーブはなんと言っても、生バターです。その分美味しいです。

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パンプリ―は味が淡白で、管理人はこのバターはホットケーキにして食べるのが好きで、フライパンで焼くと「ふわ～っと」なるのです。

このパンプリーも、有名シェフが使っているバターです。値段も安く抑えられています。モノプリや、フランプリのスーパーで買えます。値段の割にとても美味しいバターです。

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エシレ

さて〚エシレ〛のバターはどうかですが、なんと言ってもエシレバターは、バランスのとれたエレガントなバターと言えるのではないでしょうか。

シャロント・ポワトゥー地方はフランスでも有数なバター生産地帯で、パンプリーやフォンテーヌ・デ・ヴーブと同じ地域にあります。

少し高めのレストランに行くと、パンと一緒にバターが出されるバターは、エシレバターです。また高級志向のフランスの家庭で使われています。

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ここからは、少し値段が高めのバターをご紹介します。

ボルディエ

「ボルディエ」は、ブルターニュ地方のサンマロで生産アトリエで乳製品の販売と、またレストランを経営しています。ボルディエバターの特徴はなんと言っても、その沢山のフレーバーでしょう。

値段で言えば、フランスのデパ地下で売られているバターの中で一番高いです。

 

ではなぜそこまで高い？と言えば、三ツ星レストランの「ル・サンク」のエリック・ブリファールシェフが、このボルディエバターをレストランで使ったことで、とても有名になった背景は無視できません。

ボルディエバターの「柚」味で試してみました。柚味が全面に出ないで、素材とマッチします。

この柚バターで生ハムのサンドイッチを試してみましたが、イベリコハムのような濃厚な生ハムには凄く合います。料理だけに限らず、応用範囲が広いバターです。

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ベイユヴェール

ベイユヴェールは、ロワール地方のナント付近にあり、「生バター」で、風味があります。ナント市の南西にあるマシュクール（Machecoul)という町にある家族経営の生産工場です。

社長のベイユヴェールさんが35年前に工場を立ち上げました。

このバターがスーパー品と違う一線を引いている点は、独自のルートの直営店で売っていることです。

 

このバターには海藻と、ノワールムチエ等の塩が入っています。塩にさらに海藻を混ぜることで、海の香りが更に増します。

風味の良い生バターですので、カキとも大変相性が良いです。

ベイユヴェールが有名になったのは、これも二つ星のレストラン「グラン・ヴェフール」のシェフ、ギイ・マルタンさんがレストランで使うようになったことで、知名度が上がりました。

オー・ボン・ブール

パ・ドゥ・カレ県（ノルマンディーより東）にある「オー・ボン・ブール」はまだまだ知られていない生産家ですが、生粋の「生バター」を作っています！

先ほどのベイユヴェールと同じ、生バターです。紙を開けたときに、その独特の香りというか臭いが鼻をつきます。同じ生バターでも値段が手ごろです。

ボルディエバターは、色々な香辛料を上手に使っていますが、このオー・ボン・ブールのトリュフ味も、お薦めです。

新鮮なトリュフを手に入れるのが難しいです。そんな時は、このトリュフ入りのバターを使って、ジャガイモのピューレを作ると、レストランで食べるような、トリュフ入りのジャガイモのピューレができます。

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ピューレには、ジャガイモ１キロに対して、バターが100グラムくらいです。

それとひとつ珍しいバターをご紹介します。

バッファローのバター

バッファローのバターとは、なかなか食べる機会がないかと思います。

モノプリで見つけたバターです。

意外だったのですが、色がほとんど白です。味はというと、あっさりめの味です。

芳醇でなバターより、少し変わったものが食べたいという方にお薦めです。

バターが買える場所

パリ市内で、この記事に書いたチーズが購入できるところをご紹介します。

バターが買える場所

ギャラリーラファイエット Galerie Lafayette ➡ 35,boulevard Hausseman 75009 Paris ギャラリーラファイエットのグルメ館の地下１階

ボンマルシェ Le Bon Marché  ➡ 38, rue de Sèvres 75007 Paris ボンマルシェのグランエピスリーの１階

ラ・フロマジュリー・デゥ・パリLa Fromagerie de Paris　➡229 rue de Charenton 75012 Paris モフ（ＭＯＦ）というチーズ部門のコンクールを勝ち抜いた職人さんが経営するチーズ屋さん

日本への持ち帰りと注意点

日本への持ち帰りについてですが、フランスで飛行機に乗るまでと、日本に到着した後に長時間４度を超える状態だと、持ち帰りはお薦めしません。

殺菌しているボルディエバターのサイトでも次の様に言っています。

車に乗って移動する場合で、直ぐに冷蔵庫に入れられない場合は、保冷材と一緒にいれて、日光の当たる場所での持ち帰りは避けてください 引用先: http://www.lebeurrebordier.com/faq/ボルディエバター問い合わせ

大阪、成田や羽田に到着した後、国内の乗り換え便で移動しなくても、自宅まで到着するまでに、何時間もかかりますし、電車の移動中も温度が高いですね。

フランスでもサルモネラ菌で生死をさまよう場合もあります。

もし食べてお腹を悪くしなくても、風味は損なわれますので、フランスで買った場合は、現地で食べるのがお薦めです。

もし、真冬で持ち帰ることができれば、税関での申告はいりませんが、生バターのベルヴェイユやオ・ボン・バーは真冬でもお薦めしません。

また、生バターの購入の時は、賞味期限を確かめてください、賞味期限は短いです！

まとめ

いかがでしたでしょうか？

故郷の大地をこよなく愛するバター生産家の〚愛〛を感じるバター作りです！そんな愛がミシュランの星を獲得したシェフの舌に認められ、世界中の消費者への手元へ届けられています(^^♪

大型スーパーを経由せず、厳選した素材で付加価値をつけた完成品を消費者へ届ける、今フランスではそんな動きが起きています。

自然食品店の店舗数も増え、大型の安く売れば良いだけの時代ではなくなって来ていると言う事なのですね。

管理人のオススメはベイユヴェールとオー・ボン・ブール、あとフォンテーヌ・デ・ヴーブです(^^♪

www.sakurakodesu.xyz