細長の外側が固いパンで、日本でお馴染みの「フランスパン」がありますが、フランスでは「バゲット」と言われています。
このバゲットはフランスでは日常食です。
バゲットの他にも、パンの種類がいろいろありますが、形で名前が違うと思いがちです。
しかしパン屋(ブランジュリー)で売られているパンの名前は、形で「ブール」「バタール」とか「パン・ドゥ・カンパーニュ」となってはいないのが現状です。
名前は形では決まっていないのですね。
そこでこの記事では、フランスパンの種類の名前と、小麦粉の種類をご紹介します。
フランスパンの種類と形状
フランスパンの代表といえば「バゲット」です。その他に、「パン・ドゥ・カンパーニュ」や、「ブール」や「バタール」などがありますが、それぞれに規定があるのでしょうか。
フランスパンの種類と形と材料
パン・ドゥ・カンパーニュが食べたくて、パン屋さんへ買いにいって、「あれ、ここのパン屋さんとあっちのパン屋さんで呼び方が違う。。。」と思われた方も多いのではないでしょうか。
実際、パン屋さんで名前の付け方が違っています。
それでなおさら分かりにくくなっています。
ただ、いくつか規定があり、フランス全土で同じ作り方をしている共通点はあります(^^♪
パンの材料は、
- 小麦粉
- 水
- 塩
- 酵母
を使っています。
パンには塩が多く使われていますので、塩の摂りすぎにならないように、小麦粉の２％以下になるようにと、規定されています。
種類は、形よりも、材料がどうなのかで呼び方が違っています。
- パン・コンプレ（精製されていない小麦粉である全粒粉で作ったパン）
- パン・グリ（全粒粉と他の小麦粉を混ぜて作ったパン）
- パン・ブラン（白パンといって、精製した小麦粉で作ったパン）
- パン・セレアル（小麦粉以外のライ麦のような粉を混ぜて作ったパン）
- パン・ルヴァン（酵母を使ったパン）
- パン・フランセ（バゲットなどのパン）
フランスパンの代表である、バゲットは白パンですが、カテゴリーで分類するとパン・フランセになり、細長いパンの分類となっています。
パンの形は様々ですし、呼び方は地方によっても違います。ただ、バゲットに関しては、重さ、直径などいくつか規定されています。
バゲット（パン・フランセ）
フランスパンの名前で通っている、「バゲット baguette」です。特徴は、細長く外側が固くなっています。
このフランスパンがフランスでは主食です。
パリのパン屋さんでは、朝から晩まで何回もこのパンを焼いています。
地方では朝だけという場合もありますが、パリであれば、ほぼ焼きたてを買えます。
このバゲットを含めて、直径と長さで姉妹（兄弟）がいます。
パリジャン（ないしは、フルートと言い、重さ400グラムまで）
バゲット（重さ250グラムまで）
フィセル（重さが125グラムまで）
デゥミ・バゲット（ないしは、デジュネットと言ってバゲットの半分の長さ）
となっています。
それでは、形別のパンを見ていきましょう。
フランスパン丸い形
ブール
「ブール」は丸型の平べったい形のパンのことです。フランスでバゲットの次によく食べらているパンです。
表面の模様はなにもないか、もしくはこのように表面をカットして模様を入れています。
中は、バゲットと同じく、柔らかいです。
表面に模様が入っていないものも、丸型ならブールです。
上の2点のブールでも、白の小麦粉を使っています。
同じブールでも精製度を下げた小麦粉を使った黒パンに近いのもあります。
パン・ドゥ・カンパーニュ
ブールと形は一緒ですが、黒パンに近い、パン・ドゥ・カンパーニュです。
名前が「パン・ドゥ・カンパーニュ」といい、カンパーニュと名前がついているのは、保存期間が長く食べれるパンのことをいいます。
このパン・ドゥ・カンパーニュに使う小麦粉は、白の小麦粉と、小麦粉に対し最低10％の、ライ麦粉か、Ｔ110の粉を混ぜています。ライ麦粉かT110のどちらを使うかの規定はありません。
形は、ブールですが、素材に全粒粉を使っていますので、パン・ドゥ・カンパーニュです。
フランスパン長太い形
ブロ
「ブロ Boulot」は細長のパンで、北フランスのノール・ドゥ・パ・ドゥ・カレ地方で作るパンです。
形がバゲットとブールの中間くらいで、味は白パン粉を使っていれば、ブールと味は一緒です。
中は、ブールと一緒で柔らかいです。
バタール
「バタール Bâtard」は、定義が難しパンで、これと言った形も小麦粉の規定もありません。
バタールでも、白い小麦粉を使ったものです。
切った中は、白いです。
小麦粉に使う種類は色々です。
上がバタール・コンプレで、下がバタール・ドゥ・カンパーニュです。
つまり上の方は、全粒粉で作っているのはわかりますが、下のバター・ドゥ・カンパーニュは、小麦粉の精製度はわかりません。
また、バタールとして真四角に近いものもあります。下のは、「バタール・カンパーニュ」といって、ライ麦粉が入っています。
カンパーニュですので、ライ麦粉か全粒粉が入っているということですね(^^♪
パヴェ
「パベ・コンプレ」は、全粒粉を使ったパンで、パヴェと言っているのは、四角い固まりのことです。
中は、全粒粉ですので、茶色です。外には、麦をふって焼いています。
ここまで、定番の形をしたパンを見てきましたが、次に丸型のパンをみてみましょう。
フランスパンのリング形
パン・ドゥ・マルゲリット
「マルゲリット」は、お花の花びらのような形です。
型の中に、小さく丸めたパン生地をいれて、膨らんでくっついた形で焼き上げます。
これも、小麦粉の種類の規定はありません。
このリング型は、「クローン Couronne」とも言っています。
王冠の意味です。パンでは、「クローン・リオネーズ リオンの王冠」と「クローン・ボルドレーズ ボルドーの王冠」の二つがあります。
このクローンは、ボルドー型で、目印は、中の穴になっている部分から、王冠の部分に生地を載せているからです。
またクローンは、「ガレットデロワ」の時期に、南仏でケーキとして作られます。
これは、クローン・デ・ロワといって、砂糖も入っている甘めのケーキです、上には乾燥果物のコンフィが沢山載っています。
パン・ドゥ・ディエップ
「パン・ドゥ・ディエップ」は、円形で真ん中から周りにかけて線が入っているパンです。
外からみると固めに見えますが、柔らかく、使っている小麦粉も白の小麦粉です。
味は、どちらからというと、ミルクパンやブリオッシュに近いです。パリでも作っているパン屋さんが少ないですので、雑誌にも掲載されていません。
パン・ヴィエノワ
パン・ヴィエノワは、ウイーンからフランスに入ってきたパンです。
フランスでもこの甘めのパンは、デザート感覚のパンとして人気がでて、あっというまにパリに広がりました。
チョコレート入りのヴィエノワパンです。
フランスパンの小麦粉の表示T45～T170
フランスでは、小麦の精製度を数字化していて、
T45、T55、T65、T80、T110、T130、T150、それ以上をグラハム（T170）と表しています。
お米を精米して、その側の胚芽をとってしまうのと一緒で、製粉すればするほど、小麦の色が白くなります。
数字が一番高いのがT150で、全粒粉です。
一番高いのがT150とは言っていますが、その上に、グラハム粉（T170）があります。 グラハムのT170ビオ食材店もあまり売っていません。
まとめ
フランスパンの種類と形状をまとめました。
なんといってもフランスではバゲットが主食で、ほぼ毎食に食べるパンです。
バゲットより、太めでしっかりめのパリジャンもありますが、最近は他のパンに押されてか、あまりパン屋さんで目にしなくなりました。
その代わり、健康食と思われる黒目のパンや、ライ麦粉パンが人気です。
といっても、バゲットはいまだ白の小麦粉で作られていますし、今後ともバゲットのカンパーニュができるとも想像しにくいです。
四角いどっしりとしたパンや、パン・ドゥ・カンパーニュには全粒粉を使ってつくり、その辺は区別して食べ分けていくのでしょう。
ライ麦粉パンは、ライ麦ばかりで作ってもふくれませんので、使っても３割くらいまでが限界です。そしてその味はパン・ドゥ・カンパーニュの最高峰ではないでしょうか。
小麦粉の種類について、こちらの記事にまとめました。