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フランスパンの種類を徹底紹介!形の違いだけではわからない複雑さ

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細長の外側が固いパンで、日本でお馴染みの「フランスパン」がありますが、フランスでは「バゲット」と言われています。

このバゲットはフランスでは日常食です。

バゲットの他にも、パンの種類がいろいろありますが、形で名前が違うと思いがちです。

しかしパン屋(ブランジュリー)で売られているパンの名前は、形で「ブール」「バタール」とか「パン・ドゥ・カンパーニュ」となってはいないのが現状です。

名前は形では決まっていないのですね。

そこでこの記事では、フランスパンの種類の名前をご紹介します。

では早速見てみましょう。

フランスパンの種類

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フランスパンの代表といえば「バゲット」です。その他に、「パン・ドゥ・カンパーニュ」や、「ブール」や「バタール」などがありますが、それぞれに規定があるのでしょうか。

パンの形と材料

パン・ドゥ・カンパーニュが食べたくて、パン屋さんへ買いにいって、「あれ、ここのパン屋さんとあっちのパン屋さんで呼び方が違う。。。」と思われた方も多いのではないでしょうか。

実際、パン屋さんで名前の付け方が違っています。

それでなおさら分かりにくくなっています。

ただ、いくつか規定があり、フランス全土で同じ作り方をしている共通点はあります(^^♪

パンの材料は、

  • 小麦粉
  • 酵母

を使っています。

パンには塩が多く使われていますので、塩の摂りすぎにならないように、小麦粉の2%以下になるようにと、規定されています。

種類は、形よりも、材料がどうなのかで呼び方が違っています。

  • パン・コンプレ(精製されていない小麦粉である全粒粉で作ったパン)
  • パン・グリ(全粒粉と他の小麦粉を混ぜて作ったパン)
  • パン・ブラン(白パンといって、精製した小麦粉で作ったパン)
  • パン・セレアル(小麦粉以外のライ麦のような粉を混ぜて作ったパン)
  • パン・ルヴァン(酵母を使ったパン)
  • パン・フランセ(バゲットなどのパン)

フランスパンの代表である、バゲットは白パンですが、カテゴリーで分類するとパン・フランセになり、細長いパンの分類となっています。

パンの形は様々ですし、呼び方は地方によっても違います。ただ、バゲットに関しては、重さ、直径などいくつか規定されています。

バゲット(パン・フランセ)

フランスパンの名前で通っている、「バゲット baguette」です。特徴は、細長く外側が固くなっています。

 

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このフランスパンがフランスでは主食です。

パリのパン屋さんでは、朝から晩まで何回もこのパンを焼いています。

地方では朝だけという場合もありますが、パリであれば、ほぼ焼きたてを買えます。

このバゲットを含めて、直径と長さで姉妹(兄弟)がいます。

パリジャン(ないしは、フルートと言い、重さ400グラムまで)

バゲット(重さ250グラムまで)

フィセル(重さが125グラムまで)

デゥミ・バゲット(ないしは、デジュネットと言ってバゲットの半分の長さ)

となっています。

 

それでは、形別のパンを見ていきましょう。

ブール

「ブール」は丸型の平べったい形のパンのことです。フランスでバゲットの次によく食べらているパンです。

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表面の模様はなにもないか、もしくはこのように表面をカットして模様を入れています。

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中は、バゲットと同じく、柔らかいです。

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表面に模様が入っていないものも、丸型ならブールです。

上の2点のブールでも、白の小麦粉を使っています。

同じブールでも精製度を下げた小麦粉を使った黒パンに近いのもあります。

パン・ドゥ・カンパーニュ

ブールと形は一緒ですが、黒パンに近い、パン・ドゥ・カンパーニュです。

名前が「パン・ドゥ・カンパーニュ」といい、カンパーニュと名前がついているのは、保存期間が長く食べれるパンのことをいいます。

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このパン・ドゥ・カンパーニュに使う小麦粉は、白の小麦粉と、小麦粉に対し最低10%の、ライ麦粉か、T110の粉を混ぜています。ライ麦粉かT110のどちらを使うかの規定はありません。

フランスでは、小麦の精製度を数字化していて、

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T45、T55、T65、T80、T110、T130、T150、それ以上をグラハム(T170)と表しています。

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お米を精米して、その側の胚芽をとってしまうのと一緒で、製粉すればするほど、小麦の色が白くなります。

数字が一番高いのがT150で、全粒粉です。

一番高いのがT150とは言っていますが、その上に、グラハム粉(T170)があります。しかし管理人はまだ入手でてきません。

形は、ブールですが、素材に全粒粉を使っていますので、パン・ドゥ・カンパーニュです。

ブロ

「ブロ Boulot」は細長のパンで、北フランスのノール・ドゥ・パ・ドゥ・カレ地方で作るパンです。

形がバゲットとブールの中間くらいで、味は白パン粉を使っていれば、ブールと味は一緒です。

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中は、ブールと一緒で柔らかいです。

バタール

「バタール Bâtard」は、定義が難しパンで、これと言った形も小麦粉の規定もありません。

バタールでも、白い小麦粉を使ったものです。

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切った中は、白いです。

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小麦粉に使う種類は色々です。

上がバタール・コンプレで、下がバタール・ドゥ・カンパーニュです。

つまり上の方は、全粒粉で作っているのはわかりますが、下のバター・ドゥ・カンパーニュは、小麦粉の精製度はわかりません。

また、バタールとして真四角に近いものもあります。下のは、「バタール・カンパーニュ」といって、ライ麦粉が入っています。

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カンパーニュですので、ライ麦粉か全粒粉が入っているということですね(^^♪

 

 

パヴェ

「パベ・コンプレ」は、全粒粉を使ったパンで、パヴェと言っているのは、四角い固まりのことです。

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中は、全粒粉ですので、茶色です。外には、麦をふって焼いています。

ここまで、定番の形をしたパンを見てきましたが、次に丸型のパンをみてみましょう。

パン・ドゥ・マルゲリット

「マルゲリット」は、お花の花びらのような形です。

型の中に、小さく丸めたパン生地をいれて、膨らんでくっついた形で焼き上げます。

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これも、小麦粉の種類の規定はありません。

クローン

「クローン Couronne」は、王冠の意味です。パンでは、「クローン・リオネーズ リオンの王冠」と「クローン・ボルドレーズ ボルドーの王冠」の二つがあります。

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このクローンは、ボルドー型で、目印は、中の穴になっている部分から、王冠の部分に生地を載せているからです。

リオンの王冠には、真ん中から生地を載せていません。

またクローンは、「ガレットデロワ」の時期に、南仏でケーキとして作られます。

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これは、クローン・デ・ロワといって、砂糖も入っている甘めのケーキです、上には乾燥果物のコンフィが沢山載っています。

パン・ドゥ・ディエップ

「パン・ドゥ・ディエップ」は、円形で真ん中から周りにかけて線が入っているパンです。

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外からみると固めに見えますが、柔らかく、使っている小麦粉も白の小麦粉です。

味は、どちらからというと、ミルクパンやブリオッシュに近いです。パリでも作っているパン屋さんが少ないですので、雑誌にも掲載されていません。

 

パン・ヴィエノワ

パン・ヴィエノワは、ウイーンからフランスに入ってきたパンです。

フランスでもこの甘めのパンは、デザート感覚のパンとして人気がでて、あっというまにパリに広がりました。

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チョコレート入りのヴィエノワパンです。

 

 

まとめ

いかかでしょうか、フランスパンの種類をまとめました。

なんといってもフランスではバゲットが主食で、毎食に食べるパンです。

バゲットより、太めでしっかりめのパリジャンもありますが、最近は他のパンに押されてか、あまりパン屋さんで目にしなくなりました。

その代わり、健康食と思われる黒目のパンや、ビオのパン、ライ麦粉パンが人気です。

といっても、バゲットはいまだ白の小麦粉で作られていますし、今後ともバゲットのカンパーニュができるとも想像しにくいです。

四角いどっしりとしたパンや、パン・ドゥ・カンパーニュには全粒粉を使ってつくり、その辺は区別して食べ分けていくのだろうと思います。

ライ麦粉パンは、ライ麦ばかりで作ってもふくれませんので、使っても3割くらいまでが限界です。そしてその味はパン・ドゥ・カンパーニュの最高峰ではないでしょうか。

小麦粉の種類について、こちらの記事にまとめました。

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