フランス料理
今週、牛のカルパッチョを食べました。 フランスでは、牛のカルパッチョは、カフェでもメニューにあり、好きになりました。 それでたまに家でも作ります。 今回は、アレンジには、トリュフ入りのオイルでジュワーっと香りをたてて、粉チーズにしました。 今…
マッシュポテトは、グラタンにすると、マッシュポテトグラタンです。 これをフランス語では、アシ・パルモンティエールと言います。 アシ・パルモンティエールに入れるひき肉は、鴨、牛と、それぞれありもので作れます。 では、早速マッシュポテトグラタンの…
ポトフは、フランス語で鍋料理です。 ただ鍋料理と言っても、日本の鍋のようにぐつぐつ鍋でテーブルで煮るものではなく、出来上がったら、テーブルで鍋ごと出すか、お皿に盛り付けて出されます。 具材の形をくずさないように、それでいて具材の味がでている…
ちょっと変わり種の料理で、「チキンとクミンのオリーブオイル煮込み」をご紹介します。 クミンとトリ肉は相性が良いです。そしてニンジンとも合うのですね！ オリーブオイルでの煮込み料理ですが、簡単に作れて、一晩冷蔵庫で寝かせると翌日には味がよくな…
キッシュといえば「キッシュ・ロレーヌ」の名前が頭に思い浮かびます。 ロレーヌはフランスの東部地方の名前で、キッシュの名前になっています。 フランスでは家庭でも浸透した料理です。 実際これは作ってみても、簡単というのがあります。 そこで、この記…
ブーダンノワールのソーセージと言えば、「ちょっと。。。」と腰をひいてしまうそうな料理ですが、食べると美味しいです。 このソーセージはちょっと特別で、色が黒いです。 フランス語で、ノワールが黒という意味ですので、黒ブーダンのソーセージという意…
シャンパンのブラン・ド・ブランを最近飲む機会がありました。 今まではブリュットが美味しいと思っていたのですが、ブラン・ド・ブランは凄く美味しかったのです。 お店で買う時に、白のブドウの品種で作られていると言われました。 確かにラベルには、「Bl…
フランス料理「バロティーヌ」は巻物の料理です。 フランス語「ballottine」からきています。 中にファルシーのように具材を入れる場合もありますが、何も入れずに、肉や魚のみを巻いて作ったりと色々です。 パリで5つ星ホテルのレストランのシェフと、ミシ…
タルト・オ・シトロン・ムランゲ （tarte au citron meringuée メランゲとレモンタルト） タルトといえば、フランスではレモンタルトが一番人気です。 素朴な味で、クラシックな形ですが、人気が衰えない理由があるようです。 パティシエ店でも、レモンタル…
メルバは、オーギュスト・エスコフィエがソプラノ歌手、ネリー・メルバへ捧げ作ったデザートです。 「桃のメルバ」ともいい、シロップ漬けの桃を、カップ入りのバニラアイスの上にのせ、フランボワーズのクーリソースをかけたデザートです。 メルバは丸ごと…
「ガレット・デ・ロワ」は、年末から1月中にフランスで出回る平べったいパイ生地のお菓子です。 名前に「ロワ」とあり、ロワは王様という意味で、それも何人かの王様に因んでいます。 お菓子の中には、アーモンドクリームを入れて、フェーブという小さな陶器…
ラクレットとはラクレットチーズを使った料理のことです。 フランスでは冬の定番のチーズ料理で、使うチーズには色々あり、それぞれのチーズの味を楽しめる料理です。 どこの家庭でも専用の鉄板のプレートのようなものがあり、その上で、ぐつぐつチーズを焼…
フォアグラの食べ方には、生を調理したものや、缶詰をアレンジした食べ方があります。 缶詰ならテリーヌと手軽にできますし、良い生のフォアグラが手に入れば、ポワレにアレンジをするのもいいです。 そんな時には、ソースを何味にするべきなのは悩むところ…
トリュフなら生のトリュフ以外にも色々あり、 種類も「ブリズゥール」、「カルパッチョ」、「オリーブオイル」、「ジュ」や「トリュフ入りバター」などがあります。 生は食材として香りもいいですが、入手が難しいです。 ですので、食感がいい生とトリュフを…
フレンチのステーキソースといえば、赤ワインバターソースを想像しますが、あまりこのソースは出てきません。 カモ肉なら、オレンジソースが一般的だったりで、肉の種類にもよりますが、赤ワインソース以外のソースにしていることが多いです。 良いお肉だと…
フランス料理のソースには種類もなんと多い事！ フランスで一番使われているソースはオランダの名前がついている、「オランデーズソース」です。 ただ、肉に合わせると、赤ワインソースが多いです。 ジュ・クールで作るソースもあります。 リゾットにも赤ワ…
パテドカンパーニュは、パンとワインがあれば、それでいうことがないくらい美味しいですね。 カットしたパテドカンパーニュをシンプルにお皿に盛り付けて食べるのが、一番フランスでポピュラーです。 または、パテドカンパーニュの種類によっては、付け合わ…
クリスマスのメインディッシュに鶏の丸焼きをと考えている方も多いのではないでしょうか。 丸焼きって面倒だし、焼き方を間違えると美味しくなくなると心配と思ってしまいますが、そんなことはなく、はっきり言って簡単です。 鳥肉の選びかたは、鶏の他にホ…
パリでも9月の新学期で、レストランも新メニューです。 トゥルヌド・ロッシーニ風があるというので食べに行ってきました。 トゥルヌド・ロッシーニは、オーギュスト・エスコフィエが考案したメインの肉料理です。 トゥルヌド形にしたフィレ肉 ポワレにしたフ…
今週パリのカフェで食べた、魚(サーディン)のリエットをご紹介します。 リエットは豚のリエットが多いですが、魚もあります。 鯖(サバ)や鰯(イワシ)がだいたい多く、食べたのはサーディンでした。 盛り付けの色目を綺麗にするのに、こんな赤を添えていたので…
モッツァレラチーズではできないけど、ブラータチーズならできることはというと、巾着のアレンジですね。 ブラータチーズの巾着は邪魔な気がしていましたが、上手くアレンジすることできます。 ブラータチーズなら、モッツァレラチーズよりもっとクリーミー…
フランス料理の定番デザートをご紹介します。 フランス人全体に人気があるもの、または歴史的に無視できない大御所的なもの、レストランで力を入れて、星付きシェフが力を入れているものは定番になっています。 デザートは、メインディッシュの後、コースの…
ビスクは海老のスープをイメージしますね。 ビスク(スープ)の上に海老の身を載せてアレンジしているのもありますが、ビスクは元々、甲殻類の固い殻を濾したスープです。 ですので、色も甲殻類の色がでています。 中にはワインや香味材料(ピモン・デ・エスプ…
フレンチは繊細なイメージがあり、付け合せに「ジャガイモ？」と思いますが、付け合せナンバーワンはジャガイモです。 ステーキの付け合せはフリットといわれる、フライドポテトまたは、オーブンでやいたフールなどがあります。 そこでこの記事では、ジャガ…
フランスの伝統菓子はフランス各地の特色があり、その中には何百年と継承されてるお菓子もあります。 ほぼ同じ素材で作って、地方によって呼び名も違っているものもあります。 通年つくられているもの、またその季節にのみ作るものがあります。 では早速フラ…
デザートファンにとって、チョコレート入りのケーキは外せないものですね。 ガトー・ショコラはフランス語でいうと、「ガトー・オ・ショコラ」 です。 チョコレートの溶け度も違い、中のスポンジの部分と混じって美味しいです。 味に微妙に響きます。 では早…
フランス語で「ムラング」はメレンゲのことです。 随分とデザートに使われています。 フランスのパン屋さんには、メレンゲ菓子がショーウインドー飾られています。 メレンゲはデザートに使われることが多く、タルトの上に載せて、綺麗な飾り付けになっていま…
バスク料理で、カモを使った料理で「アクソ・ドゥ・カナール」があります。 バスク地方というと、スペインとフランスのピレネー山脈周辺で、「アクソ」と言っていますが、日本語ではアクソスとなっています。 アクソスの特徴は、肉野菜炒め料理でありながら…
ミルフィーユ サクサク感がたまらない「ミルフィーユ」！ クリームとパイ生地のサクサクがあいまって、口の中でハーモニー ミルフィーユは、フランス語で1000枚の葉の意味で「mille feuilles 」と、発音も「ミルファイユ」。 1000枚の層もありそうなパイ生地…
ベル・エレーヌは、ナシを丸ごとシロップで煮込みその上に溶かしたチョコレートをかけたデザートです。 技術的にプレゼンが難しいデザートで、「ベル・エレーヌ風」といってレストランで出される例が多いです。 「エレーヌ」はフランス語読みで、英語なら「…
