フランス料理
フランス料理「バロティーヌ」は巻物の料理です。 フランス語「ballottine」からきています。 中にファルシーのように具材を入れる場合もありますが、何も入れずに、肉や魚のみを巻いて作ったりと色々です。 パリで5つ星ホテルのレストランのシェフと、ミシ…
タルト・オ・シトロン・ムランゲ （tarte au citron meringuée メランゲとレモンタルト） タルトといえば、フランスではレモンタルトが一番人気です。 人気が衰えないのは何が理由なのかって思いますね。 その分有名パティシエ店では、レモンタルトを作って…
メルバは、オーギュスト・エスコフィエがソプラノ歌手、ネリー・メルバへ捧げ作ったデザートです。 「桃のメルバ」ともいい、シロップ漬けの桃を、カップ入りのバニラアイスの上にのせ、フランボワーズのクーリソースをかけたデザートです。 メルバは丸ごと…
「ガレット・デ・ロワ」は、年末から1月中にフランスで出回る平べったいパイ生地のお菓子です。 名前に「ロワ」とあり、ロワは王様という意味で、それも何人かの王様に因んでいます。 お菓子の中には、アーモンドクリームを入れて、フェーブという小さな陶器…
ラクレットとはラクレットチーズを使った料理のことです。 フランスでは冬の定番のチーズ料理で、使うチーズには色々あり、それぞれのチーズの味を楽しめる料理です。 どこの家庭でも専用の鉄板のプレートのようなものがあり、その上で、ぐつぐつチーズを焼…
フレンチのステーキソースといえば、赤ワインバターソースを想像しますが、あまりこのソースは出てきません。 カモ肉なら、オレンジソースが一般的だったりで、肉の種類にもよりますが、赤ワインソース以外のソースにしていることが多いです。 良いお肉だと…
フランス料理のソースには種類もなんと多い事！ フランスで一番使われているソースはオランダの名前がついている、「オランデーズソース」です。 ただ、肉に合わせると、赤ワインソースが多いです。 ジュ・クールで作るソースもあります。 リゾットにも赤ワ…
パテドカンパーニュは、パンとワインがあれば、それでいうことがないくらい美味しいですね。 カットしたパテドカンパーニュをシンプルにお皿に盛り付けて食べるのが、一番フランスでポピュラーです。 または、パテドカンパーニュの種類によっては、付け合わ…
パリでも9月の新学期で、レストランも新メニューです。 トゥルヌド・ロッシーニ風があるというので食べに行ってきました。 トゥルヌド・ロッシーニは、オーギュスト・エスコフィエが考案したメインの肉料理です。 トゥルヌド形にしたフィレ肉 ポワレにしたフ…
今週パリのカフェで食べた、魚(サーディン)のリエットをご紹介します。 リエットは豚のリエットが多いですが、魚もあります。 鯖(サバ)や鰯(イワシ)がだいたい多く、食べたのはサーディンでした。 盛り付けの色目を綺麗にするのに、こんな赤を添えていたので…
モッツァレラチーズではできないけど、ブラータチーズならできることはというと、巾着のアレンジですね。 ブラータチーズの巾着は邪魔な気がしていましたが、上手くアレンジすることできます。 ブラータチーズなら、モッツァレラチーズよりもっとクリーミー…
フランス料理の定番デザートをご紹介します。 パティシエの作るデザートはアートです。 デザートはフランス語で、「デセール」です。 フランス料理のデザートの定番とは、アートで綺麗なデザートもあります。 しかし、フランス人の口になじんでいる素朴で人…
ビスクは海老のスープをイメージしますね。 ビスク(スープ)の上に海老の身を載せてアレンジしているのもありますが、ビスクは元々、甲殻類の固い殻を濾したスープです。 ですので、色も甲殻類の色がでています。 中にはワインや香味材料(ピモン・デ・エスプ…
フレンチは繊細なイメージがあり、付け合せに「ジャガイモ？」と思いますが、付け合せナンバーワンはジャガイモです。 ステーキの付け合せはフリットといわれる、フライドポテトまたは、オーブンでやいたフールなどがあります。 そこでこの記事では、ジャガ…
トリュフ入りオリーブオイル 世界3大珍味のトリュフはやはり凄い！ トリュフを漬けたオリーブオイルがあれば、いつもで美味しくトリュフを楽しめます。 数滴で、香りが充満します。 パスタにトリュフオイルをかけるだけ、あとは、生ハムでもを乗せると文句な…
フランスの伝統菓子はフランス各地の特色があり、その中には何百年と継承されてるお菓子もあります。 ほぼ同じ素材で作って、地方によって呼び名も違っているものもあります。 通年つくられているもの、またその季節にのみ作るものがあります。 では早速フラ…
デザートファンにとって、チョコレート入りのケーキは外せないものですね。 ガトー・ショコラはフランス語でいうと、「ガトー・オ・ショコラ」 です。 チョコレートの溶け度も違い、中のスポンジの部分と混じって美味しいです。 味に微妙に響きます。 では早…
フランス語で「ムラング」と言われているのを聞いたことがある方も多いと思いますが、ムラングはフランス語で、メレンゲのことです。 このメレンゲは、随分とデザートに使われています。 フランスのパン屋さんへいくと、このメレンゲ菓子がショーウインドー…
バスク料理で、カモを使った料理で「アクソ・ドゥ・カナール」があります。 バスク地方というと、スペインとフランスのピレネー山脈周辺で、 「アクソ」と言っていますが、日本語ではアクソスとなっています。 カモ料理と言えば、フランス南西の「カモのコン…
ミルフィーユ サクサク感がたまらない「ミルフィーユ」！ クリームとパイ生地のサクサクがあいまって、口の中でハーモニー ミルフィーユは、フランス語で1000枚の葉の意味で「mille feuilles 」と、発音も「ミルファイユ」。 1000枚の層もありそうなパイ生地…
ベル・エレーヌは、ナシを丸ごとシロップで煮込みその上に溶かしたチョコレートをかけたデザートです。 技術的にプレゼンが難しいデザートで、「ベル・エレーヌ風」といってレストランで出される例が多いです。 「エレーヌ」はフランス語読みで、英語なら「…
パイ生地料理といえば、「ブシェ・ア・ラ・レーヌ(女王の一口パイ)」があります。 フランス料理の定番の一品で、パイの上にはベシャメルソースがかかっています。 もともとのパイだけなら、「ヴォルオボン（風飛行）」と言い、何か、宇宙飛行のようなイメー…
フランス料理のメニューの名前をご紹介します。 フレンチの名前は独創的で、よくわからな～いのが多いです。 それに、「クルスティアン」、「パピオット」や「ポピエット」など、名前が似通っているのもあります。 そこで、この記事では、アペリティフ(食前…
〚パテドカンパーニュ〛のアレンジ、パッと見で勝負なら、フルーツのクーリソースのアレンジがやっぱりきれいです！ フォアグラのテリーヌになら、イチジクかパイナップルをアレンジするのが定番ですが、パテドカンパーニュになら、液体のク―リソースが綺麗…
フランス料理の前菜で「なににしようかな？」とおもうのなら、スープがオススメ。 スープは体を温める目的で、野菜も沢山入っていて、それにお皿一杯に食べるような、ある意味「メイン料理」にちかいものでした。 しかし、今はおしゃれで、盛り付けが綺麗で…
フランス料理のサラダには実に沢山種類があり、それぞれ盛り付けがとても綺麗です。 夏から春まで、それぞれの季節の食材をを使って、その時だけのものも食べられますね。 夏のサラダには、季節野菜を使うことでハウスものとは違って色どりも綺麗でにできま…
カヌレとクグロフは、遠くから見ると同じ形に見え、似ているお菓子です。 型の形が似ているからです。 とはいえ、片やボルドーのカヌレ、片やアルザスのクグロフと、別々の地域の名産です。 食べてみると、カヌレは外側が固いのに、中がもっちり感があって、…
アペリティフの虜になりやすいですね。 クリスマスの時のホームパーティーに限らず、友達が来た時でも、やっと自分の時間ができたと「自分へのご褒美」の時間でも、「食前酒はどれにする？」と簡単に飲んで気分を良くできます。 大体まずは食前酒ってなんで…
簡単につくれるオーブン料理の一品です。 サーモンのほうれん草生クリームオーブンで焼く料理で、出来立てを食べるのが美味しいです。 冷凍のサーモンでも、生のサーモンでも、どちらでもOKで、 あとは、ほうれん草と生クリームだけ。 オーブンに入れて焼け…
ちょっと変わり種の料理で、「チキンとクミンのオリーブオイル煮込み」をご紹介します。 はやい、おいしい、経済的の3拍子の料理です。 クミンとトリ肉は相性が良いです。そしてニンジンとも合うのですね！ これは煮込み料理ですが、こげないように、晩御飯…
