フランス料理
今週パリのカフェで食べた、魚(サーディン)のリエットをご紹介します。 リエットは豚のリエットが多いですが、魚もあります。 鯖(サバ)や鰯(イワシ)がだいたい多く、食べたのはサーディンでした。 盛り付けの色目を綺麗にするのに、こんな赤を添えていたので…
モッツァレラチーズではできないけど、ブラータチーズならできることはというと、巾着のアレンジですね。 ブラータチーズの巾着は邪魔な気がしていましたが、上手くアレンジすることできます。 ブラータチーズなら、モッツァレラチーズよりもっとクリーミー…
フランス料理の定番デザートをご紹介します。 パティシエの作るデザートはアートです。 デザートはフランス語で、「デセール」です。 フランス料理のデザートの定番とは、アートで綺麗なデザートもあります。 しかし、フランス人の口になじんでいる素朴で人…
ビスクは海老のスープをイメージしますね。 ビスク(スープ)の上に海老の身を載せてアレンジしているのもありますが、ビスクは元々、甲殻類の固い殻を濾したスープです。 ですので、色も甲殻類の色がでています。 中にはワインや香味材料(ピモン・デ・エスプ…
トリュフ入りオリーブオイル 世界3大珍味のトリュフはやはり凄い！ トリュフを漬けたオリーブオイルがあれば、いつもで美味しくトリュフを楽しめます。 数滴で、香りが充満します。 パスタにトリュフオイルをかけるだけ、あとは、生ハムでもを乗せると文句な…
フランスの伝統菓子はフランス各地の特色があり、その中には何百年と継承されてるお菓子もあります。 今でこそ砂糖も簡単に手に入りますのでデザートを作るのは簡単ですが、当時の伝統菓子は、甘みを摂るお菓子というより、重要なたんぱく質の補給源として作…
デザートファンにとって、チョコレート入りのケーキは外せないものですね。 ガトー・ショコラはフランス語読みです。 ですので、チョコレートケーキはガトーショコラになります。 ところが、チョコレートの種類により、中のスポンジの部分とまたチョコレート…
フランス語で「ムラング」と言われているのを聞いたことがある方も多いと思いますが、ムラングはフランス語で、メレンゲのことです。 このメレンゲは、随分とデザートに使われています。 フランスのパン屋さんへいくと、このメレンゲ菓子がショーウインドー…
フランス料理に使われる「付け合せ」といえば、ジャガイモです。 フレンチは繊細なイメージがあり、「ジャガイモ？」と思いますが、付け合せナンバーワンはジャガイモです。 実際のところ、フランスのカフェやきどらないブラッスリーでは、牛肉のステーキが…
バスク料理で、カモを使った料理で「アクソ・ドゥ・カナール」があります。 バスク地方というと、スペインとフランスのピレネー山脈周辺で、 「アクソ」と言っていますが、日本語ではアクソスとなっています。 カモ料理と言えば、フランス南西の「カモのコン…
ミルフィーユ サクサク感がたまらない「ミルフィーユ」！ クリームとパイ生地のサクサクがあいまって、口の中でハーモニー ミルフィーユは、フランス語で1000枚の葉の意味で「mille feuilles 」と、発音も「ミルファイユ」。 1000枚の層もありそうなパイ生地…
タルト・オ・シトロン・ムランゲ （tarte au citron meringuée メランゲとレモンタルト） タルトといえば、フランスではレモンタルトが一番人気です。 デザートも色々な種類があって、日夜新しく創作されていますが、それでも、レモンタルトは特別な位置を占…
ベル・エレーヌというデザートをご紹介します。 ベル・エレーヌは、ナシを丸ごとシロップで煮込みその上に溶かしたチョコレートをかけたデザートです。 技術的にプレゼンが難しいデザートで、「ベル・エレーヌ風」といってレストランで出される例が多いです…
パイ生地料理といえば、「ブシェ・ア・ラ・レーヌ(女王の一口パイ)」があります。 フランス料理の定番の一品で、パイの上にはベシャメルソースがかかっています。 もともとのパイだけなら、「ヴォルオボン（風飛行）」と言い、何か、宇宙飛行のようなイメー…
フランス料理のメニューの名前をご紹介します。 フレンチの名前は独創的で、よくわからな～いのが多いです。 どちらかというと、わからな～いのは、前菜がややこしいですね。 それに、「クルスティアン」、「パピオット」や「ポピエット」など、名前が似通っ…
〚パテドカンパーニュ〛のアレンジ、パッと見で勝負なら、フルーツのクーリソースのアレンジがやっぱりきれい！ トマトや、クル二ションの組み合わせで、クーリソースの色が映えるアレンジがです。 フォアグラのスライスになら、イチジクかパイナップルをア…
フランス料理の前菜で「なににしようかな？」とおもうのなら、スープがオススメ。 スープは体を温める目的で、野菜も沢山入っていて、それにお皿一杯に食べるような、ある意味「メイン料理」にちかいものでした。 しかし、今はおしゃれで、盛り付けが綺麗で…
フランス料理のサラダには実に沢山種類があり、それぞれ盛り付けがとても綺麗です。 夏から春まで、それぞれの季節の食材をを使って、その時だけのものも食べられますね。 夏のサラダには、季節野菜を使うことでハウスものとは違って色どりも綺麗でにできま…
カヌレとクグロフは、遠くから見ると同じ形に見え、似ているお菓子です。 型の形が似ているからです。 とはいえ、片やボルドーのカヌレ、片やアルザスのクグロフと、別々の地域の名産です。 食べてみると、カヌレは外側が固いのに、中がもっちり感があって、…
アペリティフの虜になりやすいですね。 クリスマスの時のホームパーティーに限らず、友達が来た時でも、やっと自分の時間ができたと「自分へのご褒美」の時間でも、「食前酒はどれにする？」と簡単に飲んで気分を良くできます。 大体まずは食前酒ってなんで…
簡単につくれるオーブン料理の一品です。 サーモンのほうれん草生クリームオーブンで焼く料理で、出来立てを食べるのが美味しいです。 冷凍のサーモンでも、生のサーモンでも、どちらでもOKで、 あとは、ほうれん草と生クリームだけ。 オーブンに入れて焼け…
ちょっと変わり種の料理で、「チキンとクミンのオリーブオイル煮込み」をご紹介します。 はやい、おいしい、経済的の3拍子の料理です。 クミンとトリ肉は相性が良いです。そしてニンジンとも合うのですね！ これは煮込み料理ですが、こげないように、晩御飯…
リエットの発祥地はフランスの〚ル・マン〛という町です。 日本ではあの耐久レースで有名なル・マンは、フランスの北西のブルターニュ地方にあります。 ブルターニュ地方はガレット（そば粉を使ったクレープ）でも有名ですが、カキでも有名な漁港があります…
コロナ感染で外出自粛が続いています。 買い物の回数も少ない方が感染の確立は減りますね。 今はビタミンをバランスよく取り入れて、感染対策も考えたいもの、 その点白パンよりは、全粒粉パンや、ライ麦パンの方が栄養面でこころ強いです。 ライ麦パンの粉…
フランス料理の「ガルニチュール」の役割は大きく、見た目で食欲をそそります。 ガルニチュールはフランス語で「付け合わせ」の意味で、「ガルニール（＝備え付ける）」から来ています。 このガルニチュールは、肉や魚の横にあるお供で、いわゆる引き立て役…
フレンチでよく目にするテリーヌとパテがありますが、ぱっとみると外見は似ています。 外見では違いが分かり難いですし、実際に食べてみても「どこが違うの？」と思うことがあります。 フランスではパテは日常的な食べ物で、よく食べているものですが、改め…
ファルシーとかファルスという言い方よく聞きますよね。 見た目は野菜などの中にミンチの詰めものをしてある料理です。 ジューシーな感じで、色とりどりの素材で食欲をそそられます。 大体は野菜をメインにした料理ですが、他にも使う素材によって、バリエー…
「カスレ」という白の金時豆を使った、フランス南西のトゥールーズという都市の有名な豆料理があります。 豆料理というと、日本では「あんみつ」、「金時豆」など、砂糖で煮込んだデザートをイメージします。 フランスでは、豆は砂糖で味付けをすることはな…
フォアグラのテリーヌの食べ方はとても簡単です！ 既に焼いてありますので、スライスをして盛り付けするだけです。 アレンジには、フォアグラを美味しくする、ガルニチュール（付け合せ）の選び方次第ですね。 テリーヌを食べる時には、フルーツを添えると味…
フランス料理の野菜には随分珍しいものがあります。 日本とは違い、火山も少ないフランスの土壌は、ミネラルの含有率も高く、いわゆる硬質水。 同じ野菜でも食感や味が違っていて、濃い味の野菜があり、形が随分違っているなと思ってます。 また、キノコの種…
