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フランス料理・アラフィフ

カモ料理のアクソスはバスク料理?付け合せはジャガイモ?

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バスク料理で、カモを使った料理で「アクソ・ドゥ・カナール」があります。

バスク地方というと、スペインとフランスのピレネー山脈周辺で、「アクソ」と言っていますが、日本語ではアクソスとなっています。

アクソスの特徴は、肉野菜炒め料理でありながら、香りがフルーティーなこの香辛料で風味をだしていることです。

このアクソスはカモ他に、牛肉版もあります。

 

バスク料理のアクソス

  煮込み料理のアクソスにはカモのバージョンと牛のバージョンがあります。

バスク料理のアクソス

これは、先日パリのバスク料理店で食べた、牛のアクソです。

アクソ(axoa)

バスク料理のアクソス〚アクソ・ドゥ・カナール〛

こちらは、同じアクソで、カモ肉です。

アクソ・ドゥ・カナール(axoa de canard)

バスク料理のアクソスのレシピ

細かく切った野菜もカモ肉をオリーブオイルで炒めて、その自前の野菜と香辛料だけで味を出しています。

付け合せには、ライスやジャガイモが一般的です。

 

4人分の材料
* カモ肉 500 g
* ベーコン 100g(なしでもいい)
* 玉ネギ1つ
* 赤ピーマン3つ
* 緑ピーマン3つ
* ニンニク1片
* オリーブオイル、
* ロリエ1枚
* タイム少々
* 胡椒すこし、(塩はベーコンからでるので入れない)
* 白ワインコップ1杯
* エスプレットのピーマン香辛料、少々

カモ料理〚アクソ・ドゥ・カナール〛作り方

中火でナベで細切れにした野菜を、オリーブオイルで炒め、10分くらいして、細切れにしたカモを更にいれ、10分くらい炒め、香辛料を入れます。

エスプレット・ピーマン

エスプレットのピーマン(日本の1味唐辛子の香りで、もっとフルーティーな香り)の粉末の乾燥タイプとロリエ、胡椒、白ワインを入れて、弱火で10分程度ナベに蓋をしてまちます。

そして出来上がりです。

作り方はシンプルで、決めては、エスプレットのピーマンで、これをいれるのといれないのでは、全く香りが違います。

エスプレット・ピーマン

ピーマンの香辛料(レッドペッパー)には、カイエンがありますが、味がかなり、違い、カイエンは辛いですが、エスプレットは甘みがあります。

カイエン・ピーマン

【楽天市場】には、エスプレットのペッパーはなく、カイエンペッパーのみあります。

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バスク地方のお菓子

バスク地方のお菓子も一緒にご紹介します。

ガトーバスク

ガトー・バスクと言って、中にクレーム・パティシエールが入っているバスク地方の伝統菓子です。

ガトー・バスク

先日レストランで食べた、ガトーバスクです。

ガトー・バスク

バスクの紋章がガトーバスクと、テーブルクロスに。

ガトー・バスク

バスク地方の赤ワイン

バスクの赤ワイン、イルレギー

お店で飲んだバスクの赤ワイン、力強い味でも、癖がなくてするする飲めました。

イルレギー

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まとめ

バスク地方アクソ・ドゥ・カナールはエスプレット・ピーマン(ピモン・デ・エスプレット)が効いた、地中海の味の料理です。

カモ料理と言えば、フランス南西の「カモのコンフィ」や、「マグレドゥカナール」がとても有名ですが、このカモのアクソスも、バスク地方では定番料理の一つです。

これが定番になっているのは、郷土独特のピーマンの香辛料があります。

ピモン・デ・エスプレットと言います。この香辛料が甘くて、ピリ辛く、非常に独特な味を出しています。

このピーマンの香辛料はバスク地方やプロバンス地方でとれます。

ですので、地中海のほうでは使われている素材です。

ある意味で、バスク地方は生ハムの生産も抜きんでていますので、このアクソスはベーコンも入っていてより深い味になっています。

ご賞味してみてください。

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