フランスの料理といえば、ミシュランの星付きレストランのイメージがありますが、もう一方では多くのフランス人が郷土料理を大事にしています。
南仏のトゥールーズの「カスレ」は特に有名ですが、北フランスのノルマンディーや、西南のバスク地方、はたまた東のアルプスの各地域には、地方色の強い特産品や郷土料理があります。
そこで今回は分かりやすく、フランスを４つの地方に分けて、フランス各地域の郷土の料理やお菓子、飲み物をまとめてみました。
「料理や飲み物の名前は聞いたことがあるけど、どの地方？」という方にお薦めですよ！
では、早速それぞれの郷土料理と食べ物を見ていきましょう(^^♪
フランスの各地域の代表的な郷土料理とお菓子
フランスの料理は、
- 北はバターを使ったホワイトソースの料理
- 南はオリーブオイルの地中海料理
といった違いがベースで、見た目で北の料理は白、南の料理は黄色となっています(^^♪
北西 :北のノルマンディーと西海岸のブルターニュ
フランスの北部ではバター料理が本当に多いです。ノルマンディー地方とブルターニュ地方はバターの名産地帯で、生バターの名産地帯です。
エシレバターも知名度が高いですが、バターをふんだんに使うエスカロープのノルマンディー風が有名です。
仔牛フィレ肉のエスカロープのノルマンディー風ソース
ノルマンディー地方は北に位置している為、日照時間も短くワインの生産には適していません。そこで作られたのが林檎から作られた、「カルバドス酒」です。
同じ林檎から「シードル酒」も作られますが、カルバドス酒はシードル酒よりも熟成期間が長くアルコール度数も高いです。カルバドス酒はカルバドス県の特産品です。
この仔牛のエスカロープ・ノルマンドをデグラッセ（仔牛のスライスにしたエスカロープをフライパンで焼くと、肉汁がこびりつくので、フライパンにアルコールをかけて、肉汁をソースに取り込みます）する時には、このカルバドス酒を使っています！
シードル酒とガレット
ブルターニュ地方の特産には、そば粉があります。クレープを作るのに、普通の小麦粉を使わず、そば粉を使うと色が少し茶色がかります。それをガレットと言っています。
ガレットのお供はやはりシードル酒です(^^♪
ガトー・ブルトン
ブルターニュ地方は、フランスで一番の漁獲高をほこる地域です。漁師さんは一か月や二か月の間家を空けて漁に出ます。
そんな時に、船の上で食べられお菓子が、「ガトー・ブルトン」です。
バターが沢山入っているわりにはビスケットのような生地なので、保存もできるのですね(^^♪
クイニー・アマン
クイニー・アマンは、なにか響きがフランス的ではないですよね？そうなのです。文字にすると「Kouign amann」といってお隣のイギリスから入ってきたものが、ブルターニュ地方に残ったのです。（この発音が難しいです。【クイニャマン】です。。。）
このお菓子は、パイ生地と同じ要領で作り、それにバターが混じりキャラメル味に焼き上がります。
食感は、クロワッサンとパイとの中間といったところで、バターとキャラメルのさっくり感がなんともたまりませんよ(^^♪管理人のお薦め強のお菓子です。
ブリオッシュ・ヴェンデエンヌ（ガシュ）ヴォンデのブリオッシュ
エシレバターがあるのがフランスの西海岸側で、エシレの隣にヴォン デという都市があり、そこのブリオッシュを「ブリオッシュ・ヴォンデエンヌ」と言って、同じブリオッシュでもちょっと風変わりな作り方をしています。
髪の毛を三つ編みにするように、生地を棒状に細長くして三つ編みに絡めて焼くのでこんな形になっています。
名前もブリオッシュといわないで「Gâche vendéenne ガッシュ・ヴォンデエンヌ」とも言います。
ノワールムチエのフルール・ド・セル（塩の花）
ノワールムチエは大西洋のブルターニュ地方にある大陸からすぐ隣の離島です。塩の名産地です。
ノワールムチエのフルール・ド・セル（塩の花）は、料理にも使われています。
同じ塩でも,つぶつぶで高級品です。
アスパラガスのオランデーズソースがけ
フランスで一番使われているのがこの「オランデーズソース」です。
なぜフランスで一番使われているソースが、オランダと命名されたのかは不明です。。。
アスパラガスのムスリムソースがけ
そして「アスパラガスのムスリムソース」です。
オランデーズソースは卵と水を泡だて、ふっくらとさせたソースです。その点ムスリムソースには生クリームが入っていますので、見た目がもっとふっくらとしています。
ブシェ・ア・ラ・レーヌ
ブシェ・アラレーヌは、バターたっぷりのパイ生地を使った料理です。パイ生地を重ねてオーブンで焼き上げ、別の鍋で、トリ肉やら内臓、マッシュルームを炒めて、バターたっぷりのベシャメルソースをたっぷりとかけた一品です。
飾りつけにはパイ生地の帽子をのせるのが可愛いですね。パイ生地のサクサク感とベシャメルソースがよくマッチして、出来たてをのアツアツを食べるのがお薦めですよ。
パッと見は豪華に見えますが、自宅でも簡単にできる一品です。
ブシェ・ア・ラ・レーヌの意味は、「女王の一口パイのチキンクリームかけ」となっている説明があります、ブシェが一口で、レーヌが女王なので、〚女王式に一口〛という訳が正しいです。
ただこのパイの直径は8㎝くらいはあり、一口では食べられません。
ちなみに、この女王は、ルイ15世の奥さんのポーランド出身の女性でした。朝廷の料理人に作成を頼んでできた料理です。
カキ
西海岸のブルターニュ地方は海岸というだけあり、海の幸が有名です(^^♪
海の幸の盛り合わせ（fruits de mer)には
- カキ
- エビ
- 貝
- エビ
- オマール（海ザリガニ）
などが盛り付けされています。〚海の幸の盛り合わせ〛はレストランの定番の一品です。
名産地としては、ブルターニュの南の西海岸の真ん中に位置するカキの産地として、〚オレロン島（île d'Oléron）〛があります。
また、モンサンミシェルの近くにあるコンカル(Cancale)も産地です。
コンカルのカキと魚のリエットにムスカデの白ワインをあわせました(^^♪
ムスカデの白ワイン
西海岸にナントという都市があります。ナントはムスカデという品種の「ムスカデ」という辛口の白ワインがあります。（品種名とワイン名が一緒です）
辛口の白ワインといえば、ブルゴーニュのシャブリを思い浮かべる方も多いと思いますが、このムスカデの品種はナントにしかない珍しい品種なのです。
カキと抜群の相性です。
ムスカデワインを選ぶときは「スール・リ Sur Lie 」と書いてあるのがお薦めです。辛口でコクがあって美味しいです。
ムスカデのチーズ
クリュ・ナンテ・オ・クリュ・エ・オ・ミュスカデはウオッシュタイプのチーズです。外側が黄色いのはミュスカデのワインで洗っているからです。
上部に波の模様になっているのがこのチーズの特徴です。この地方でのみ作られています(^^♪
リエット
そして、有名な「ル・マンの24時間耐久レース」がありますが、ル・マン（ Le Mans) は「リエット」の有名な生産地です。
リエットは肉で作るというイメージがありますが、魚のリエットも沢山あるのですよ。
西南地方 : ボルドー、ピレネー山脈地方
ボルドーの東にペリゴール地方があります。この地域一体が鴨の有数な生産地が、フォアグラもトリュフも特に有名です。
トリュフ
世界三大珍味の一つの「トリュフ」は、何か霧に包まれた存在ですね。高価でなかなか味わう機会がないせいで、どんな香がするものなのかと想像を膨らませてしまいます。
種類も白トリュフから黒トリュフ、はたまた夏トリュフと呼ばれるものもあり、お値段はフォアグラより高価です。フランス西南のペリゴールで採取されるのは黒トリュフです。
ファオグラと一緒に食べると、また香がいいですね(^^♪
フォアグラのテリーヌ
フォアグラのテリーヌは、鴨の肝に味付けして焼いたものです。
鴨かガチョウの肝臓が調理さたのをテリーヌと言っています。缶詰になったフォアグラなら、「Ｅｎｔｉｅｒ オンティエ」や「Ｂｌｏｃ ブロック」という種類が美味しいです。
鴨のコンフィ
鴨肉の本体の料理の一つが「鴨のコンフィ」です。作り方は鴨肉に塩コショウをまぶして、ニンニクとタイム、ロリエをふりかけたコクのある唐揚げに近い味です。
マグレ・ドゥ・カナール
鴨肉の別の料理には、「鴨の胸肉のロースト」があります。鴨の胸肉のロースト（マグレ・ドゥ・カナール）は塩コショウで味付けをして、その肉自体の脂でフライパンで焼いて出来上がりです(^^♪
上の鴨のコンフィと同じ鴨料理ですが、こちらのマグレは、はちみつが入っていますのでソースが甘いです。
パテ
パテは、ペリゴールの特産品です。フォアグラで鴨の肝臓を使い、残りの本体の肉の部位で作ったものがパテです。
「パテ・ドゥ・カンパニーニュ」が有名ですね。
パテはパテ・ドゥ・カンパニーニュともいわれます。
鴨の産地がペリゴールで、そこから少し南へ行くと、バイヨンヌです。
バイヨンヌの生ハム
ペリゴールやボルドーから南一帯がガスコーニュ地方と言いますが、この地域一帯が豚の生産地です。日本でも知られている、バイヨンヌの生ハムがあります。
生ハムと言えば、スペインのイベリコの生ハムが特に有名ですが、またバイヨンヌの生ハムも、現在は良い品物がでてきました。ピレネー山脈の麓で飼育されている豚の種類で、「バスクの豚」を使ったハムです。
スーパーで売っているただの生ハムとは違います。値段の違いはありますよ。
オッソー・イラティチーズ
オッソー・イラティは、スペインとの国境付近のピレネー山脈のバスク地方のヒツジ乳を原料にした、固めのチーズです。
ガトー・バスク
バスク地方のお菓子「ガトー・バスク」です。同じような作り方でブルターニュ地方の「ガトー・ブルトン」がありましたが、ガトー・バスクには中にジャムが入っています。
ジャムはバスクでよく使われる黒サクランボのジャムか、カスタードクリームが一般的です。
管理人の好みを言わせてもらえば、先ほどのガトー・ブルトンの方が美味しいかなと思います。。。ただ、このような表面のラウブルと言って「バスク十字」飾りをしてあるのが、ガトー・バスクです。綺麗ですね！
バスクのバター
このバターは珍しいです。バターというと、ノルマンディーやブルターニュ地方をイメージしますが、バスクにもありました(^^♪（管理人が知らないだけなのでしょうが、パリでもそう出回っていませんが見つけましたので、載せました。）
生バターではないのですが、なかなかいける味です。形が変わっていて、四つ葉のクローバーの形です。ERREKAという会社です。バスク地方の牛乳のみで作ったと書いてありますよ(^^♪
次に、赤レンガの建物で有名なトゥールーズがあります。トゥールーズは細長のソーセージといんげん豆の生産地で、いんげん豆とそのソーセージを使ったカスレという煮込み料理があります。
カスレ
カスレの発祥の地は、カステルノダリイ（Castelnaudary）と言ってトゥールーズより少し東に行った町で、当初は豚肉のカスレが作られていました。
今はこの鴨のコンフィを使ったトゥールーズ料理となりました。
地方の特産物を使った郷土料理で飾り気のない素朴な味で、根強いファンが多いです。
東南地方: プロヴォンス地方とサヴォア地方
トゥールーズからずっと東に行くと、プロヴァンス地方と言われていますが、プロヴォンス地方です(Provence 地方なので、プロヴォンスといわないと誰もわかりません😊)があります。プロヴォンス地方はハーブの生産地です。大手のブランドのデゥクロ社(Ducros)から色々な種類のハーブがでています。
プロヴァンス風
プロヴァンス風という言い方よく聞きますよね？ただはっきりこれがプロヴァンス風というレシピはないのですが、
- タイム: thym
- ローズマリー: romarin
- オレガノ: origan
- セイボリー :sarriette
などのハーブで味付けをした肉のステーキなどの料理を、「プロヴァンス風」といっています。
トマトにもハーブがふりかけてあります(^^♪
ヌガ
またお菓子の「ヌガ」はプロヴォンス地方のモンテリマール県の特産物で、地中海のアーモンドをふんだんに使ったお菓子です(^^♪
砂糖、ハチミツ、水を鍋で温めて、フライパンで炒ったアーモンドと、泡だてた卵白と合わせて型に入れて、冷まして出来上がりです。ただ卵白とハチミツを使っているの固めです。ヌガはイタリアン・メレンゲで作ります。
カリソン・デクス
もう一つのプロヴォンス地方のお菓子は「カリソン・デクス」です。アーモンドを粉にした「アーモンドプードル」と、卵、乾燥させた果物アブリコット「アブリコのコンフィ」が材料です(^^♪
今プロヴォンス地方では、アーモンドの栽培をする農家が減りました。気温と降水量に左右され安いですので、生産が難しいからです。材料にアーモンドを使っていますので、値段が高いのです（４個入りで700円以上です！）が、根強いファンがいます！
コワンのパット、ジャム、ジュレ
コワンは、「かりん」です。日本ではかりん酒が有名ですね。フランスではコワン（Coingと書いてコワンと読みます）は、お湯で煮てエキスを出して、それを煮詰めて砂糖とゼラチンで固めたてたものを、ジュレと言います。
また、エキスではなく、果肉を使うとジャムになります。
そして、果実を煮詰めて、濾して更に煮詰めると、〚パット〛になります。
コワンのパットは、羊のチーズに合うので、併せて食べることが多いのですね。
こんな羊のチーズ（オッソ―・イラティなど）とコワンをあわせたり、
ジャムやジュレとチーズと一緒にパンにのせて食べるのも美味しいです。
プロヴォンス地方のコワンと、バスク地方の羊のチーズの融合です。
プロヴォンス地方は果物の特産地です。太陽はやはり南仏にはかないません(^^♪
ラクレット
プロヴォンス地方から北に上がるとサヴォア地方があります。特産にはチーズ料理の〚ラクレット〛と〚チーズフォンデゥ〛があります。
〚チーズフォンデゥ〛に使うチーズは、「グリュイエール」「エメンタル」や「コンテ」などです。鍋にこれらのチーズを白ワインで溶かして、パンでチーズすくって食べるサヴォア地方の料理です。
ヴァン・ジョーヌの黄色のワイン
フランスの白ワインはブルゴーニュのワインが特に有名ですが、このラクレットチーズがある地方のジュラ地方に、〚ヴァン・ジョーヌ〛といって黄色のワインがあります。
この黄色もこのジュラ地方だけにあります。味に癖があるのですが、地方独特の産品で、好きな人はすごく好きなワインです。ラクレットチーズにも合いますよ(^^♪
実際ワインの色も白というより黄色なのです。
ブレスの鶏
プロヴォンス地方の北に、オベルニュ・ローヌ・アルプス地方とブルゴーニュ・フランシュ・コンテ地方があります。この地域には名産のトリ肉で〚ブレスの鶏〛があります。フランスでも類を見ない質と言われています。
ブレスの鶏は、足が青、白い羽、赤いトサカなのです。この品種の鶏は世界でこのブレスの鶏だけなのです(^^♪赤白青のフランス国旗をイメージしますね。
このブレスの鶏の飼育には
- トウモロコシ
- 小麦
- 牛乳の練り物
などの餌を使って、５か月の放し飼いにした高級な鶏肉なのです。放し飼いをするのは、費用がかかり、普通は小屋の中で飼育されるのが、このブレスの鳥は特別です(^^♪
料理としては、鶏肉が高級なので使う食材も高級なキノコのモリを使った、ブレスの鶏肉クリーム煮などが有名です。
リオン近郊のブレスには、日本でもとても有名なジョルジュ・ブランという三ツ星を獲得したシェフがいます。リオン地域は鶏だけではなく、品質の高い生クリームの生産地です。
ブランケット・リムー
ブランケット・リムーはリムーザン地方の発泡酒で、シャンパーニュ地方のシャンパンと同じ発泡酒でアペリティフとしても、または甘いデザートにも合う飲み物です。
リムーはピレネー山脈付近にある町で、シャンパンより値段もずっと安くフランスの南東を代表する飲み物です。品種はモーザックがメインに入っていてせいで、はちみつやリンゴの香りを感じ、南東の太陽を感じる発泡酒です。
北東地方 : ブルゴーニュ、シャンパーニュ地方
ブルゴーニュ風エスカルゴ
ラクレットチーズのサボア地方から北に行くと、ブルゴーニュ地方です。ブルゴーニュワインで有名ですが、「ブルゴーニュ風エスカルゴ」の有名産地です。エスカルゴの殻に、パセリとニンニクを練り合わせたバターを詰めてオーブンで焼き上げた一品です。
ブルゴーニュにディジョンがありますが、デイジョンの「マスタード」は有名です(^^♪
ブフ・ブルギニュオン
ブルゴーニュ地方のワインを使った「牛肉の赤ワイン煮込み」はフランスの家庭料理です。「ブフ・ブルギニュオン」と、ブルゴーニュの名前がついていますが、発祥の地とはなっていません。またブルゴーニュワインは値段が高いので、他のワインで代用されている場合が多いのです(^^♪
作り方は、牛肉の筋肉など、ステーキには使えないような部分を、玉ねぎやニンジンなどと炒めて、赤ワインで２時間程煮込みます。(^^♪
マカロン
そして、ナンシーという都市は名前が知られていませんが、〚マカロン〛の発祥の地です。なんと16世紀から作られているのですね。当時は修道院で肉が食べられなかったので、アーモンドは大事な蛋白質源だったと言う事です。
デパートで売られている華やかなマカロンと違って、素朴なクリーム色です。
キッシュ・ロレーヌ
キッシュ・ロレーヌは珍しく産地がはっきりとして、ロレーヌ地方のキッシュです。
具材は、ベーコン、卵、生クリーム、チーズで、材料をまぜて、型にパイ生地を敷いて、具材をいれ、チーズをかけてオーブンで焼いて出来上がりです(^^♪
シュクルート
東のドイツとの国境沿いにアルザス地方があり、〚シュクルート〛料理があります。アルザス地方のソーセージやベーコンをキャベツの千切りと煮込んだ家庭料理です。
ワインはやはりアルザス地方のリースリングのワインなどとも合わせられますね。（個人的に管理人はこのシュクルートが好きで、味はさておき豚肉とキャベツが食べられるバンランス抜群の一品と思っています)。
シャンパン
そして、とりもなおさず、フランスの代表的な飲み物といえば〚シャンパン〛ですね。
発泡酒にはスパーリングワインもありますが、シャンパンと名乗れるのは、このシャンパーニュ地方の発泡酒だけです。
キャヴィア
シャンパンとキャビア！相性にいい組み合わせと言われています。確かのこの組み合わせが美味しいです。どちらも少量ならお手頃で楽しめます。（沢山食べて飲むと高くなりますが。。。）
現在フランスはキャヴィアの養殖で世界第２位までなりました。
ギャラリー・ラファイエットデパートの「カスピア」というカフェ・レストランで割安でキャビアが食べられます。
ビスケット・ローズ
そして、シャンパンの生産地のランスという都市にある、〚>ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランス〛というお菓子です。なんと1８世紀から作られているのです。シャンパンのお供に最適のお菓子です。
ローズというくらい、ピンクの色目で、表面に粉砂糖をふっています。このお菓子で、シャルロット（中のクリームを棒上のお菓子で囲んだケーキ）を作っても綺麗です。
フランスのスーパーで売っています。
パリ。。。
クロック・ムッシュー
首都のパリはガストロノミーと言って、世界中のお金持ちが集まる都市ですが、ご当地の料理というのはありません。。。
あえていえば、〚クロック・ムッシュー〛があります。
クロック・ムッシューとクロック・マダムの二つがあるのですが、マダムの方は卵付きです。
作り方は、バターをひいたフライパンで角パンの両面を焼いて、角パンに溶かした刻みチーズとハムをのせ、コショウをふりかけ、目玉焼きを載せて完成です(^^♪ クロックムッシュー作り方はこちら↓の記事を参照してください。
まとめ
フランスを一周して、ご当地の郷土料理をみてみました。
郷土料理は素朴なものが多いです。また発祥地がないものが多く、その地方と決まっているのは、
- ノルマンディー風エスカロップ
- アルザスのシュクルート
- サヴォア地方のラクレット
- ロレーヌのキィッシュ
- トゥルーズのカスレ
などです。その点、お菓子や飲み物は決まった地方が多いです。ムスカデの白ワインも日本では有名ではないですが、西海岸のナント地方で作られる、ここでしか作られていない貴重なワインで、辛口でカキと良く合います(^^♪
そして、世界3大珍味といえば、
- キャヴィア
- [フォアグラ](https://www.sakurakodesu.xyz/foiegras/)
- トリュフ
ですが、フランスは頑張って、キャヴィアの養殖を進めています。
各地の郷土料理と3大珍味、おすすめです(^^♪