フランスの有名料理と郷土料理や地方のお菓子をご紹介します。
フランスを４つの地方に分けて、フランス各地域の郷土の料理やお菓子、飲み物をまとめてみました。
早速それぞれの郷土料理と食べ物を見ていきましょう。 【2023年】 ヴァンデのガトー・ミニュット追加しました。
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フランスの有名な料理とお菓子！
フランスの有名な料理を、北と南で分類すると、
- 北はバターを使ったホワイトソースの料理
- 南はオリーブオイルの地中海料理
といった違いがあります(^^♪
北の料理から見ていきましょう。
北西 :北のノルマンディーと西海岸のブルターニュ
フランスの北部ではバター料理が有名です。ノルマンディー地方とブルターニュ地方はバターの中でも生バターの名産地帯です。
エシレバターも知名度が高いです。エスカロープのノルマンディー風が有名です。
仔牛フィレ肉のエスカロープのノルマンディー風
ノルマンディー地方は北に位置している為、日照時間も短くワインの生産には適していません。そこで作られたのが林檎から作られた、「カルバドス酒」です。
仔牛フィレ肉のエスカロープのノルマンディー風ソースは、このカルバドス酒か、シードル酒を使っています！
シードル酒とガレット
ブルターニュ地方の特産には、そば粉があります。作るクレープには、普通の小麦粉を使わず、そば粉を使っており、ガレットと言っています。
ガレットのお供はやはりシードル酒です(^^♪
ガトー・ブルトン
ブルターニュ地方は、漁港で有名です。漁師さんは一か月や二か月の間家を空けて漁に出ます。
そんな時に、船の上で食べられお菓子が、「ガトー・ブルトン」です。
バターが沢山入っているわりにはビスケットのような生地なので、保存もできるのですね(^^♪
クイニー・アマン
クイニー・アマンは、なにか響きがフランス的ではないですよね？そうなのです。文字にすると「Kouign amann」といってお隣のイギリスから入ってきたものが、ブルターニュ地方に残ったのです。（この発音が難しいです。【クイニャマン】です。。。）
このお菓子は、パイ生地と同じ要領で作り、それにバターが混じりキャラメル味に焼き上がります。
食感は、クロワッサンとパイとの中間といったところです。
ブリオッシュ・ヴェンデエンヌ（ガシュ）ヴォンデのブリオッシュ
エシレバターがあるのがフランスの西海岸側で、エシレの隣にヴォンデという都市があり、そこのブリオッシュを「ブリオッシュ・ヴォンデエンヌ」または、「Gâche vendéenne ガッシュ・ヴォンデエンヌ」とも言います。と言って、同じブリオッシュでもちょっと風変わりな作り方をしています。
髪の毛を三つ編みにするように、生地を棒状に細長くして三つ編みに絡めて焼くのでこんな形になっています。
ガトー・ミニュット
同じくヴォンデの名物菓子に、スポンジケーキのガトー・ミニュットがあります。
ガトー・ミニュットはスポンジケーキで、その上には、アーモンドのスライスと粉砂糖が振ってあります。
ヴォンデ内でも、各お店で多少は作り方が違います。
ノワールムチエのフルール・ド・セル（塩の花）
ノワールムチエは大西洋のブルターニュ地方にある大陸からすぐ隣の離島です。塩の名産地です。
ノワールムチエのフルール・ド・セル（塩の花）は、料理にも使われています。
同じ塩でも高級品です。
ブシェ・ア・ラ・レーヌ
ブシェ・アラレーヌは、バターたっぷりのパイ生地を使った料理です。パイ生地を重ねてオーブンで焼き上げ、別の鍋で、トリ肉やら内臓、マッシュルームを炒めて、バターたっぷりのベシャメルソースをたっぷりとかけた一品です。
パイ生地のサクサク感とベシャメルソースがよくマッチしています。 ブシェ・ア・ラ・レーヌの意味は、「女王の一口パイのチキンクリームかけ」となっている説明があります、ブシェが一口で、レーヌが女王なので、〚女王式に一口〛という訳が正しいです。 ちなみに、この女王は、ルイ15世の奥さんのポーランド出身の女性でした。朝廷の料理人に作成を頼んでできた料理です。
ムスカデの白ワイン
西海岸にナントという都市があります。ナントはムスカデという品種の「ムスカデ」という辛口の白ワインがあります。（品種名とワイン名が一緒です）
辛口の白ワインといえば、ブルゴーニュのシャブリが有名です。そひて、このムスカデの品種はナントにしかない珍しい品種なのです。
カキと抜群の相性です。
ムスカデのチーズ
クリュ・ナンテ・オ・クリュ・エ・オ・ミュスカデはウオッシュタイプのチーズです。外側が黄色いのはミュスカデのワインで洗っているからです。
上部に波の模様になっているのがこのチーズの特徴です。この地方でのみ作られています(^^♪
リエット
そして、有名な「ル・マンの24時間耐久レース」がありますが、ル・マン（ Le Mans) は「リエット」の有名な生産地です。
リエットは肉で作るというイメージがありますが、魚のリエットも沢山あるのです。
西南地方 : ボルドー、ピレネー山脈地方
ボルドーの東にペリゴール地方があります。この地域一体が鴨の有数な生産地が、フォアグラもトリュフも特に有名です。
トリュフ
世界三大珍味の一つの「トリュフ」は、ボルドー周辺の名産地帯です。
種類は黒トリュフ、フランス西南のペリゴールで採取されるのは黒トリュフが特に有名です。
フォアグラのテリーヌ
ボルドー周辺のペリゴールはの有数な飼育地帯でフランスの有名なフォアグラの生産地帯です。
フォアグラのテリーヌが特に有名です。
鴨のコンフィ
鴨肉の本体の料理の一つが「鴨のコンフィ」です。作り方は鴨肉に塩コショウをまぶして、ニンニクとタイム、ロリエをふりかけたコクのある唐揚げに近い味です。
マグレ・ドゥ・カナール
鴨肉の別の料理には、「鴨の胸肉のロースト」があります。鴨の胸肉のロースト（マグレ・ドゥ・カナール）は塩コショウで味付けをして、その肉自体の脂でフライパンで焼いて出来上がりです(^^♪
上の鴨のコンフィと同じ鴨料理ですが、こちらのマグレは、はちみつが入っていますのでソースが甘いです。
パテ
パテは、ペリゴールの特産品です。フォアグラで鴨の肝臓を使い、残りの本体の肉の部位で作ったものがパテです。
「パテ・ドゥ・カンパニーニュ」が有名ですね。
パテはパテ・ドゥ・カンパニーニュともいわれます。
バイヨンヌの生ハム
ペリゴールやボルドーから南一帯がガスコーニュ地方と言いますが、この地域一帯が豚の生産地です。日本でも知られている、バイヨンヌの生ハムがあります。
生ハムと言えば、スペインのイベリコの生ハムが特に有名ですが、バイヨンヌの生ハムも有名です。
ここ西南の料理はフランス料理の中でも、地方色が強く料理です。 現地に行って食べると、もっと美味しいです。
ガトー・バスク
バスク地方のお菓子「ガトー・バスク」です。同じような作り方でブルターニュ地方の「ガトー・ブルトン」がありましたが、ガトー・バスクはバスク地方のお菓子として有名です。
このような表面のラウブルと言って「バスク十字」飾りをしてあるのが、ガトー・バスクです。綺麗ですね！
次に、赤レンガの建物で有名なトゥールーズがあります。トゥールーズは細長のソーセージといんげん豆の生産地で、いんげん豆とそのソーセージを使ったカスレという煮込み料理があります。
カスレ
カスレの発祥の地は、カステルノダリイ（Castelnaudary）と言ってトゥールーズより少し東に行った町で、当初は豚肉のカスレが作られていました。
今はこの鴨のコンフィを使ったトゥールーズ料理となりました。
根強いファンが多いです。
東南地方: プロヴォンス地方とサヴォア地方
トゥールーズからずっと東に行くと、プロヴァンス地方と言われていますが、プロヴォンス地方です(Provence 地方なので、プロヴォンスといわないと誰もわかりません😊)があります。プロヴォンス地方はハーブの生産地です。大手のブランドのデゥクロ社(Ducros)から色々な種類のハーブがでています。
プロヴァンス風
プロヴァンス風という言い方よく聞きますよね？ただはっきりこれがプロヴァンス風というレシピはないのですが、
- タイム: thym
- ローズマリー: romarin
- オレガノ: origan
- セイボリー :sarriette
などのハーブで味付けをした肉のステーキなどの料理を、「プロヴァンス風」といっています。
トマトにもハーブがふりかけてあります(^^♪
ヌガ
またお菓子の「ヌガ」はプロヴォンス地方のモンテリマール県の特産物で、地中海のアーモンドをふんだんに使ったお菓子です(^^♪
砂糖、ハチミツ、水を鍋で温めて、フライパンで炒ったアーモンドと、泡だてた卵白と合わせて型に入れて、冷まして出来上がりです。ただ卵白とハチミツを使っているの固めです。ヌガはイタリアン・メレンゲで作ります。
カリソン・デクス
もう一つのプロヴォンス地方のお菓子は「カリソン・デクス」です。アーモンドを粉にした「アーモンドプードル」と、卵、乾燥させた果物アブリコット「アブリコのコンフィ」が材料です(^^♪
プロヴォンス地方は果物の特産地です。太陽はやはり南仏にはかないません(^^♪
ラクレット
プロヴォンス地方から北に上がるとサヴォア地方があります。特産にはチーズ料理の〚ラクレット〛と〚チーズフォンデゥ〛があります。
〚チーズフォンデゥ〛に使うチーズは、「グリュイエール」「エメンタル」や「コンテ」などです。鍋にこれらのチーズを白ワインで溶かして、パンでチーズすくって食べるサヴォア地方の料理です。
ヴァン・ジョーヌの黄色のワイン
フランスの白ワインはブルゴーニュのワインが特に有名ですが、このラクレットチーズがある地方のジュラ地方に、〚ヴァン・ジョーヌ〛といって黄色のワインがあります。
この黄色もこのジュラ地方だけにあります。味に癖があるのですが、地方独特の産品で、好きな人はすごく好きなワインです。ラクレットチーズにも合いますよ(^^♪
実際ワインの色も白というより黄色なのです。
ブレスの鶏
プロヴォンス地方の北に、オベルニュ・ローヌ・アルプス地方とブルゴーニュ・フランシュ・コンテ地方があります。この地域には名産のトリ肉で〚ブレスの鶏〛があります。フランスでも類を見ない質と言われています。
ブレスの鶏は、足が青、白い羽、赤いトサカなのです。この品種の鶏は世界でこのブレスの鶏だけなのです(^^♪赤白青のフランス国旗をイメージしますね。
リオン近郊のブレスには、日本でもとても有名なジョルジュ・ブランという三ツ星を獲得したシェフがいます。リオン地域は鶏だけではなく、品質の高い生クリームの生産地です。
ブランケット・リムー
ブランケット・リムーはリムーザン地方の発泡酒で、シャンパーニュ地方のシャンパンと同じ発泡酒でアペリティフとしても、または甘いデザートにも合う飲み物です。
リムーはピレネー山脈付近にある町で、シャンパンより値段もずっと安くフランスの南東を代表する飲み物です。品種はモーザックがメインに入っていてせいで、はちみつやリンゴの香りを感じ、南東の太陽を感じる発泡酒です。
北東地方 : ブルゴーニュ、シャンパーニュ地方
ブルゴーニュ風エスカルゴ
ラクレットチーズのサボア地方から北に行くと、ブルゴーニュ地方です。ブルゴーニュワインで有名ですが、「ブルゴーニュ風エスカルゴ」の有名産地です。エスカルゴの殻に、パセリとニンニクを練り合わせたバターを詰めてオーブンで焼き上げた一品です。
ブルゴーニュにディジョンがありますが、デイジョンの「マスタード」は有名です(^^♪
ブフ・ブルギニュオン
ブルゴーニュ地方のワインを使った「牛肉の赤ワイン煮込み」はフランスの家庭料理です。「ブフ・ブルギニュオン」と、ブルゴーニュの名前がついている料理です(^^♪
マカロン
そして、ナンシーという都市は名前が知られていませんが、〚マカロン〛の発祥の地です。なんと16世紀から作られているのですね。当時は修道院で肉が食べられなかったので、アーモンドは大事な蛋白質源だったと言う事です。
素朴なクリーム色です。
キッシュ・ロレーヌ
キッシュ・ロレーヌはパイ生地のロレーヌ地方の名物料理です。
具材には、ベーコン、卵、生クリーム、チーズなどがあり、簡単に作れる家庭料理です。
シュクルート
東のドイツとの国境沿いにアルザス地方があり、〚シュクルート〛料理があります。アルザス地方のソーセージやベーコンをキャベツの千切りと煮込んだ家庭料理です。
ワインはやはりアルザス地方のリースリングのワインなどとも合わせられますね。
【一口メモ】 フランスの歴史の中に、アルザスがドイツに統合される時期がありました。 当時統合もそうですが、失業も大きな問題で、仕事を求めてパリにやってきた地方の人が作ったのが、ブラッスリーです。
➡パリのブラッスリーとパリに生きた画家と映画 インテリアが綺麗なブラッスリーで食べる料理は格別です。ブラッスリーのランチ紹介しています。
シャンパン
そして、とりもなおさず、フランスの代表的な飲み物といえば〚シャンパン〛ですね。
発泡酒にはスパーリングワインもありますが、シャンパンと名乗れるのは、このシャンパーニュ地方の発泡酒だけです。
シャンパンには、黒ブドウで作るブリュットや、白ブドウのみで作るブランドブランがあります。
キャヴィア
シャンパンとキャビア！相性にいい組み合わせと言われています。確かのこの組み合わせが美味しいです。どちらも少量ならお手頃で楽しめます。
現在フランスはキャヴィアの養殖で世界第２位までなりました。
ギャラリー・ラファイエットデパートの「カスピア」というカフェ・レストランででキャビアが食べられます。
ビスケット・ローズ
そして、シャンパンの生産地のランスという都市にある、〚>ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランス〛というお菓子です。なんと1８世紀から作られているのです。シャンパンのお供に最適のお菓子です。
ローズというくらい、ピンクの色目で、表面に粉砂糖をふっています。このお菓子で、シャルロット（中のクリームを棒上のお菓子で囲んだケーキ）を作っても綺麗です。
パリ。。。
クロック・ムッシュー
首都のパリはガストロノミーと言って、世界中のお金持ちが集まる都市ですが、ご当地の料理というのはありません。。。
あえていえば、〚クロック・ムッシュー〛があります。
クロック・ムッシューとクロック・マダムの二つがあるのですが、マダムの方は卵付きです。
まとめ
フランスを一周して、フランスの有名料理をみてみました。
郷土料理は素朴なものが多いです。また発祥地がないものが多く、その地方と決まっているのは、
- ノルマンディー風エスカロップ
- アルザスのシュクルート
- サヴォア地方のラクレット
- ロレーヌのキィッシュ
- トゥルーズのカスレ
などです。
そして、世界3大珍味といえば、
- キャヴィア
- フォアグラ
- トリュフ
ですが、どれもフランスでは手軽に味わえ、有名料理となっています。
