ビスクは海老のスープをイメージしますね。
ビスク(スープ)の上に海老の身を載せてアレンジしているのもありますが、ビスクは元々、甲殻類の固い殻を濾したスープです。
ですので、色も甲殻類の色がでています。
中にはワインや香味材料(ピモン・デ・エスプレット)も使われていて、いい香りがします。
ラビオリと卵のビスクを見てみましょう(^^♪
ビスク(甲殻類のスープ)のアレンジ
ビスクはフランス料理ではアントレに出てきます。
【アントレ・前菜】
ビスクという名前はフランス語の「 bis cuites 」からきています。 2回煮ているという意味です。
ビスクの意味の「 bis cuites 」、2回煮ているというのは、カットした甲殻類と、細かく切った野菜をソテーして、1回。
次に、水やワインを入れて煮て2回、と合計2回煮ることからきています。
甲殻類のスープですので、色が茶色ぽく、ビスケットの色とも言われています。
ビスクは、スープとしてその上に海老をアレンジもありますが、売れ残りの甲殻類をスープにすることで、コストを安くした料理にしてアレンジすることが多いです。
最初のビスクには、チーズのラヴィオリが、2つ目のビスクには、温泉卵のウフ・ポシェがアレンジされています。
ビスク(甲殻類のスープ)レシピと作り方
ナベにオリーブオイルを入れて、洗い、砕いた海老、小さくカットした野菜と一緒に約5分炒め、香辛料ワインを入れて1５分ほど煮込み、取り出して、甲殻類ごとミキサーにかけるか、粉砕機で粉砕し、さらにざるでろ過します。
* 伊勢海老(小エビでも可、甲殻類です) 500 g
* 長ネギ(白部分) 少１つ
* 玉ネギ1つ
* トマト2つ
* ニンニク 1片
* オリーブオイル、
* ブーケガルニ 少々
* タイム少々
* 塩と胡椒 少々、
* 水200ｃｃと白ワイン200cc
* エスプレットのピーマン香辛料、少々
* チョイス➡小麦を水で溶いて入れると、下の卵入りのビスクにように、ねっとり感がでます。 また、生クリームを入れると、白っぽいくなり、甘みがでます。 お好みでどうぞ😊
エスプレットのピーマン(日本の１味唐辛子の香りで、もっとフルーティーな香り)の香りがいいです。
なければ、ピーマンの香辛料(レッドペッパー)には、カイエンがあります。
【楽天市場】には、エスプレットのペッパーはなく、カイエンペッパーのみあります。
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まとめ
ビスクをご紹介しました。オマール(伊勢海老)のビスクとは言っていますが、オマールでなくとも、小カニでも美味しいです。
香辛料や、白ワインでも味が上がります。
