
フランス料理のメニューの名前と順番をご紹介します。
ミシュランの星つきレストランの料理も含め、アペリティフからデザートまで料理名をメニューの中で見ていきましょう(^^♪
上から下まで順番に沿って、アントレの下とデザートの上で、ページ内でジャンプができます。
【見たい場所にジャンプ↓】
- フランス料理のメニューの名前と順番
- 1.アペリティフ(食前酒)の名前
- 2.アミューズ・ブーシュの名前
- 3.フランス料理の前菜(アントレ)の名前
- 4.フランス料理メインディッシュ名前
- 〚ポワソン・ソース・ブール・ルージュ 〛
- 〚フィレ・ドゥ・メルル 〛
- 〚メルル・オン・パピオット〛
- 〚カモのフィレ肉〛
- 〚トゥルヌド・ロッシーニ〛
- 〚コルドン・ブルー 〛
- 〚ブフ・ブルギニョン 〛
- 〚コッコ・ヴァン 〛
- 〚コンフィ・ドゥ・カナール〛
- 〚マグレ・ドゥ・カナール〛
- 〚ブシェ・ア・ラ・レーヌ〛
- 〚ブランケット・デゥ・ボー 〛
- 〚ポピエット・ドゥ・ヴォー〛
- 〚アシ・パルモンティエール〛
- 〚ポトフ〛
- 〚エスカロープ・ア・ラ・ノルマンド〛
- 〚ポワトリヌ・ダニョー・ア・ラ・ノルマンド〛
- 〚ブータンノワール〛
- 〚ファルシー〛
- 〚ラクレット〛
- 〚キッシュ・ロレーヌ〛
- 〚シュクルート・アルザシエンヌ〛
- 5.チーズの名前
- 6.フランス料理デザートの名前
- 5.コーヒーと食後酒
- まとめ
フランス料理のメニューの名前と順番

フランス料理の「メニュー」という言い方は、
お品書き(メニュー帳)
コース
の両方に使われます。
メニュー帳の中に、何種類かのコースがあいます。 当日のメニューもあり、
コースによっては、

- 1.食前酒(アペリティフ)
- 2.アミューズ・ブーシュ
- 3.前菜(アントレ)
- 4.メインディシュ
- 5.チーズ
- 6.デザート
- 7.コーヒー
- 8.食後酒
など、全部で8項目くらいもあります。
1.アペリティフ(食前酒)の名前
「アペリティフ」は食前酒のことです。
アペリティフ(食前酒)の名前は、
- キール (kir)
- キールロワイヤル (kir royal)
- シャンパン (champagne)
- ムスー (mousseux)
- ミュスカ (muscat)
- ソテルヌ (sauternes)
など。
キールは、白ワインにカシスをいれてピンクにしたワイン。
キールロワイヤルは、カシスを入れたピンクにしたシャンパン。
キールロワイヤルにカシスを入れると、ピンク色になります。
それとは別に、シャンパンのロゼは最初からロゼでピンク色。

シャンパンは、シャンパーニュ地方で作られた発泡酒です。
他の地方で作られた発泡酒は〚ムスー〛や〚クレモン〛などがあり、同じ発泡酒でもシャンパンの命名は、シャンパーニュ地方でのみ使われます。
〚ミュスカ〛は甘い白ワイン、そのほかに〚ムスカデ〛というナント地方の辛口のワインがありますが、別物です。
同じ甘口のワインのミュスカは、フルーティーなのに対して、ボルドー地方のソテールヌはもっと重厚。
2.アミューズ・ブーシュの名前
アミューズ・ブーシュは、前菜の前にでてくる、軽い少量のものです。 だいたいは、食前酒と一緒に食べます。

その他、タップナード、シューなど、

アミューズ・ブーシュは、お店のからのサービスで、大きさも質も様々です。
ここで、ちょっと小腹がおちついたところで、前菜がでてきます。
3.フランス料理の前菜(アントレ)の名前
ではでは、アントレ(前菜)をみていきましょう。
〚ブルゴーニュ風エスカルゴ〛
定番中の定番の一つが、エスカルゴ(カタツムリ)です。
エスカルゴの殻にバターに刻んだパセリをいれてオーブンで焼いたものです。パセリがエスカルゴの生臭さを消されており、臭くないです。

〚クロメスキ〛
クロメスキは肉などの団子揚げ物です。
このクロメスキはブダンノワールを揚げています。

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〚ビスク(甲殻類のスープ)〛
ビスクという名前はフランス語の「 bis cuites 」からきており、2回煮ているという意味の甲殻類のスープです。

ビスクは、甲殻類の身も殻もスープしていますので、味が濃厚で深みがあります。 アレンジに、卵やラビオリなどを添えても美味しいです。 メインにもみえますが、アントレです。
〚クルスティアン・オ・ソモン・フュメ〛
サラダを生のサーモンで巻いて、そのうえにブリックをオーブンで焼いて、飾りつけたものです。
クルスチアンは、〚Brick ブリック〛という皮のことで、丸型に切って、オーブンで焼いてサーモンの上に載せています。
〚クルスティアン〛は帽子のような飾りつけになっておしゃれ(^^♪

〚クルスティアン・デゥ・フロマージュ〛
同じクルスチアンでも、ブリックでヤギのチーズをオーブンで焼いて、丸ごと使っています。
作り方は、ヤギ(なければ、カマンベールチーズ)の上にコショウをふり、〚Brick ブリック〛という皮(なければシュウマイの皮)で包んでオーブンで焼いています。
付け合わせは、ハチミツとか、イチジク、濃い目のジャムが合います。
このチーズを平たく切って、ブリックで巻いて平たくしてオーブンで焼く他に、巾着にして焼いても同じく〚クルスティアン・デゥ・フロマージュ〛と言います。
これはアントレにはよく登場してます(^^♪

〚オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミック〛
フレンチというよりイタリンで、モッツアレラチーズとオリーブオイルでソテーしたナスのアレンジです。
モッツアレラチーズとナスの抜群の相性をバルサミコソースで和えたサラダ風のアントレです。

盛り付けは、こんな円柱型もあります。

〚ウフ・ポシェ・フリカッセ・ドゥ・シャンピニョン〛
ウフは卵のこと。
ウフ・ポシェは、卵を酢を入れたお湯で茹でて半熟にしたもの。
これは、キノコを炒めて(フリカッセ)て赤ワインで煮込んででいます。
この卵は、温泉卵のように半熟なので、ナイフできると綺麗に黄身がでて、キノコと一緒に馴染んで美味しいのです(^^♪

〚ウフ・ポシェ〛がブルーチーズソースに入っていると、〚ウフ・ポシェ・ア・ラ・クレーム・デゥ・フロマージュ・ブルー〛になります。
〚ウフ・ポシェのエスプーマとトリュフ添え〛
ウフ・ポシェをエスプーマ(ムース状のクリーム)で飾り、トリュフを添えています。
エスプーマの香りと散りばめられたトリュフが充満して、なんとも優雅なアントレです。


〚コクテイユ・アボカ・クルベット〛
アボカドと野菜のサラダで、茹でたエビをドレッシングで和えてます。
シェークすることをフランス語で、〚コクテイユ〛と言います。トマト、エビやサラダ葉をドレッシング混ぜ合わせれたという事ですが、サラダ系にこのコクテイユという言い方が使われます。

〚アスペルジュ・ソース・ムスリン〛
アスペルジュはアスパラガスのこと。
茹でたアスパラガスに、卵、酢、塩コショウにバターと生クリームを混ぜて泡だてたムスリムソース添え。
アスパラガスとの相性が抜群ですね。

アスパラガスには、ムスリムソースの他、オランデーズソースがアレンジされることが多いです。
このオランデーズソース添えのアスパラガス料理は、メインが白み魚です。

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〚スープ・ドゥ・ポワソン〛
ポワソンは魚のこと。
スープ・ドゥ・ポワソンは魚のスープの意味です。
魚のスープはシンプルで、冬のメニューに出てくる定番です。
エシャロット、玉ねぎなどと白身魚を煮てスープ煮にしてからミニバー粉砕してからざるで濾して、塩・コショウ・タイムで味付けをしています。
黄色い色はサフランの色です。付け合わせは、きざみチーズと、クルトンといって一口サイズにしたフランスパンをオリーブオイルで焼いたものと、マヨネーズがあります。
付け合わせのクルトンがついているのが一般的。
魚はミキサーで潰していますので、骨が喉にひっかかるとかありませんし、魚が沢山入っているのは、濃厚な味を感じられます(^^♪

〚ヴルテ・ドゥ・ポワロー 〛
スープがヴルテといいわれている例。
ネギのスープ(soupe de poireaux )とも言いますが、ビロードの様にとの形容で、〚ネギのヴルテ〛(veloute de poireaux)とも言います。
ネギを玉ねぎで炒めて、牛乳で煮た後にミキサーにかけたスープ。

〚パテ・ドゥ・カンパーニュ〛
呼び方がパテかパテ・ドゥ・カンパーニュで、これも前菜の定番の一つです。
田舎料理のイメージですが、アレンジでずいぶんとかわります。

〚テリーヌ・ドゥ・ポワソン〛
魚のテリーヌです。
テリーヌの名前が使われる例は、フォアグラのテリーヌ。
テリーヌはすがすがしい飾りつけで、高級感があります。

〚テリーヌ・デゥ・フォアグラ〛
フォアグラといえば、テリーヌです。
テリーヌ・ドゥ・フォアグラといわれなければ、〚ミ・キュイ(半生の意味で、でも100%焼成されています)〛とも言われています。
テリーヌは、〚シュトゥネイ〛や、このような赤果実のジャム添えです(^^♪

〚フォアグラのポアレ〛
フォアグラのポワレはフライパンで生のフォアグラを焼いたもの。
ポワールがフライパンなので、フライパン焼の意味です。
生クリームソース添えのフォアグラは、濃厚です。

前菜については、こちら↓の記事にまとめています。
➡
➡
4.フランス料理メインディッシュ名前
前菜の次はメインの魚料理です。
【メインのポワソン(魚)】
〚ポワソン・ソース・ブール・ルージュ 〛
白身魚の赤ワインのバターソース添えです。
白身の魚にもこのような赤ワインのバターソース添えがあります。

〚フィレ・ドゥ・メルル 〛
タラの衣焼きで、付け合わせ(ガルニチュール)がニンジンのグラッセです。
ニンジンはオレンジと黄色のデュエットで、アレンジ抜群。

〚メルル・オン・パピオット〛
オン・パピオットは、包みになったという意味で、だいたい、魚が包まれています。
パピオットには、タラやサーモンが多く、これもタラです。
この料理は珍しく、パピオットが綺麗な透明の耐熱セロハンになっています。

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では次に肉料理を見てみましょう。
【メインのヴィアンド(肉)】
〚カモのフィレ肉〛
カモのフィレ肉とカシスソース添え、付け合わせのジャガイモのピューレが繊細です。

〚トゥルヌド・ロッシーニ〛

トゥルヌド・ロッシーニは、オーギュスト・エスコフィエシェフ時代からあるメイン料理の肉料理で、フランス料理のガストロノミーを代表するのメイン料理です。
トゥルヌド・ロッシーニは、ソテーした丸型の肉に(フィレであるとはがきりません)、フォアグラのポワレや、トリュフと、マデラソースを添えています。これらの代わりに、他の食材が使われていると、ロッシーニ風になります。
このロッシーニ風には、トリュフのスライスの代わりに、ジャガイモのピューレと、ジャガイモのドフィネがトリュフェ(トリュフの香りがついている)されています。
〚コルドン・ブルー 〛
コルドン・ブルーもメインの定番の一つ。
薄く叩いた肉か、ハムをチーズで包み、油で揚げている、一見コロッケのように見えるカツレツです。
お肉は、仔牛や鶏肉などです。 このコルドンブルーの名前は、パリの料理専門学校にも名前がついています。

このコルドンブルーのガルニチュールにはホウレンソウのピューレが使われています。
〚ブフ・ブルギニョン 〛
ブフ・ブルギニョンもメインの定番の一つ。
エシャロット、玉ねぎとずじ肉などを赤ワインで煮込んだどちらかというと冬の煮込み料理です。
ブルギニョンは、ブルゴーニュの形容詞ですので、使われるいるワインがブルゴーニュ産とも思いますが、他の地方のワインも使われています。
他の地方のワインでも、名前はブフ・ブルギニョンです😊

〚コッコ・ヴァン 〛
コッコ・ヴァンもメインの定番の一つで、上のブフ・ブルギニョンとの違いがわかりにくいです。
違いは肉の違いで、ブフは牛肉、コッコは鶏肉を使っています。
どちらもエシャロット、玉ねぎと鶏肉などを赤ワインで煮込んだ冬の煮込み料理です。使われるいるワインはどこの産と決まっていません。

〚コンフィ・ドゥ・カナール〛
カナールがカモの意味で、カモ肉のコンフィです。
コンフィは、油や砂糖漬け調理料があり、肉系はこのような油揚げになっています。
コンフィ・ドゥ・カナールは鴨肉に塩コショウをまぶして、ニンニクとタイム、ロリエをふりかけ、たっぷりの鴨の油脂で鍋の中で弱火で約3時間煮ると、ケンタッキー・フライドチキンのようにカラカラに焼き上がります。
このコンフィ・デゥ・カナールは塩味(サレ)で、次のマグレは蜂蜜の甘味です。

〚マグレ・ドゥ・カナール〛
マグレは鴨の胸肉のローストです。
上の鴨のコンフィと同じ鴨料理ですが、こちらのマグレはハチミツの甘いソースが掛かっています。
この鴨の胸肉のローストも定番の一品です。

〚ブシェ・ア・ラ・レーヌ〛
ブシェ・ア・ラ・レーヌは一口パイの意味。
パイ生地を何枚か重ねて、真ん中をくりぬいてオーブンで焼きあげ、 トリ肉とマッシュルームを入れたベシャメルソースをたっぷりとかけた一品です。
飾りつけにはパイ生地の帽子をのせるのが可愛いですね。パイ生地のサクサク感とベシャメルソースがよくマッチして、出来たては美味しいです。
このブシェアラレーヌは、定番とはいえませんが、名前が意味ありげで固定ファンがいる料理です。

〚ブランケット・デゥ・ボー 〛
ブランケット・デゥ・ボーは、白肉の煮込み料理です。
ブランケットが、白の派生語で、白ワインとバター、生クリームと白肉を使っているので、クリーム色です。
作り方は人参、セロリ、玉ねぎなどの野菜とあく抜きした子羊の肉と1時間ほど煮込み、味付けは生クリームと卵の黄身とサッと煮込み、使合わせはマッシュルームなどが良いですね。

〚ポピエット・ドゥ・ヴォー〛
ポピエットは、仔牛のエスカロープ肉を薄くのして、中にミンチにした肉を包んだもの。
紐でくくり鍋で焼くか、煮込んでいます。
その他コンソメスープで煮たり、フライパンで焼いたりしても、糸がほどけないようになっています。

調理する前のポピエットの原型です。

〚アシ・パルモンティエール〛
じゃがいものグラタンです。
アシ・パルモンティエールの名前はパルモンティエさんからきており、マッシュポテトの中に、肉のミンチやカモのコンフィなどを入れてオーブン料理です。


〚ポトフ〛
ポトフ は
「ポ」がナベ、「フ」が火の意味なので、火の上の鍋という意味で、野菜や肉の煮込み鍋料理です。
冬のフランス鍋料理の定番一品です。

〚エスカロープ・ア・ラ・ノルマンド〛
ノルマンディー風のことを、ノルマンドといいます。
仔牛フィレ肉のエスカロープのノルマンディー風ソースです。
ノルマンディー風ソースとは、ノルマンディー地方の「カルバドス酒」か、「シードル酒」を使っていることからこの名前がついています。

〚ポワトリヌ・ダニョー・ア・ラ・ノルマンド〛
これもノルマンディー風の1品で、〚ノルマンディー風ソース〛の料理です。
羊の胸肉のソテー、その後カルバドス酒やシードル酒でデグラッセをして、バターとクリームをふんだんに使ったノルマンディーの郷土料理です。
付け合わせ(ガルニチュール)にマッシュルームやジャガイモを添えています(^^♪
上のエスカロープは仔牛ですが、これは羊です。

〚ブータンノワール〛
ブータンノワールは黒ソーセージで、材料が血です。それで色がほぼ真っ黒です。

ですので、付け合わせには白ぽい色のジャガイモのピューレなどが合います。
〚ファルシー〛
ファルシーは地中海の伝統的な料理で、中に詰め物が入っています。

ファルシーにはトマトでが一番よく使われます。奥のが長ピーマンです。付け合わせはフランスではだいたいお米です。
〚ラクレット〛
ラクレット料理は、ラクレットチーズを使った料理で、チーズの名前が料理名になっています。
これも、冬の定番料理です。

〚キッシュ・ロレーヌ〛
卵やベーコンや生クリームの具材でパイ生地で焼いた料理で、ロレーヌは地方の名前です。

〚シュクルート・アルザシエンヌ〛
シュクルートもアルザス地方の郷土料理です。
細切りにして酢漬けにしていたキャベツやジャガイモ、フランクフルトなどを酢を入れたスープで煮込んだアルザス地方の料理で、フランス料理の定番料理です。
キャベツはハムの下に沢山あります!

アルザス地方はフランスでもドイツよりで、ノルマンディーのクリームとバターを沢山使った料理とは違い、対象的です。
➡
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5.チーズの名前
メイン料理の次は、チーズです。どどんとでてきます。
カマンベール、ロックフォールなどのチーズは、
- カマンベール(白カビ)
- ロックフォール(青かび)
- マンステ―ル(ウオッシュタイプ)
- コンテ(圧縮した長期熟成タイプ)
- ヤギ
- 羊

フランスではチーズは7種類の部類に分けられています。
7つの部類は、
- フレッシュ・チーズ
- パット・モール・ア・クルート・フルリ(型で成型した外側が白カビタイプ)
- パット・モール・ア・クルート・ラベ(型で成型した外側がウオッシュタイプ)
- パット・プレッセ・ノンキュィット(圧縮された生乳無殺菌タイプ)
- パット・プレッセ・キィット(圧縮された生乳殺菌タイプ)
- パット・ぺルシレ(ブルーチーズ)
- フロマージュ・デゥ・シェーブル(ヤギのチーズ)
となっています。
色々なチーズはこちら↓の記事を参照ください。
そして、いよいよデザートですね(^^♪
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6.フランス料理デザートの名前
〚ポワール・ベル・エレーヌ〛
洋ナシを砂糖のシロップで煮、上のチョコレートをかけたデザートです。
なぜか名前は当時発表されたオペラ作品に由来しています。
ポワール・ベル・エレーヌ(英語のヘレンがフランス語でエレーヌ)です。
管理人おすすめNO1のデザートです。
といってもフランスではナシは好き嫌いがあるそうで、あまりこのデザートはメニューにないのですね。

〚フォンダン・オ・ショコラ〛
フォンダンは溶けたという意味で、フォンダンショコラはモエル―・ショコラとも言います。
チョコレートとバターと卵と小麦粉と砂糖を混ぜて、型に入れてオーブンで焼いたものです。
チョコレートが濃厚ですの、どっしりとした食感ですが、甘過ぎずビターな味で、大人のデザートですね。

〚ミル・ファイユ〛
日本語ではミルフィーユと言われており、ミルは千の意味です。
1000枚の葉です。パイ生地が何重にもなっているのは、小麦粉と水とバターが決めてですので、特に良質なバターで良し悪しが決まりますね。さっくり感が難しい、3層構造の職人芸。
焼いたパイ生地にカスタードクリームを挟んで、生クリームで飾りつけしています。生クリームも加えて、カスタードクリームを一番上に飾り、粉砂糖をふりかけます。

〚パン・ぺルデゥ〛
パン・ペルデゥは、失ったパンと意味で、残りものの硬くなったパンを使ったデザートです。
アイスクリームを添えてある場合が多いです。

〚ババ・オ・リューム 〛
ババオラムは煮込んだラム酒とシロップにスポンジケーキを漬けて作るデザート。
このケーキは、出されたときに、またラム酒をかけるので、お値段もはるので、カフェよりもレストランのデザートです。

〚クレムードゥココ、コルネオンショコラ・オスプーン・エキゾチック、グリュリドカカオ 〛
と、意味不明のとても長い名前。。。
訳すと〚ココナッツクリーム、エキゾチックなスプーンのチョコレートコーンとカカオ〛と長い名前ですが、要は、カカオのアイスクリームの上にコーン型のチョコレート添え、と言う事です(^^♪

デザートは、名前からは正直どのようなものかわからないことがあります。
パリで人気のトップ10入りするショコラティエ、ジャック・ジュナンさんは、こちら↓の記事をどうぞ😊
5.コーヒーと食後酒
食事の〆には最後にコーヒーを飲むことが多いです。 フランスでは紅茶よりは、エスプレッソが一般的です。

最後に食後酒を持ってくるレストランもあります。 ガルバドスは定番の一つです。
まとめ
フランス料理のアペリティフからデザートまでの名前をまとめました。
メニューは、メニュー帳と、その日のメニューの両方に使われています。
アントレの前に、アミューズ・ブーシュもあり、そこから食べる気分が盛り上がります。
最後には、食後酒で、スッキリと沢山食べたものを落として、胸をスッキリさせて、レストランを去ります。
レストランでのひと時は、思い出ですね。
パリの星つきレストランについてはこちら↓の記事を参照ください。