トリュフといえば世界三大珍味の一つです。
珍味ということもあり、実際値段が高いです。ですのでいざ探して買おうと思っても町の八百屋さんでも売っていないのです。
実際に値段が高いと、普段買う人も少ないですし、めったに食べるものではありません。
そんなこともありフランスでもミステリアスな部分が多くあります。
それに、白トリュフも黒トリュフもあり、どう違うのかと聞かれると、フランス人でもきちんと答えられる人は少いです。
そこで、この記事では、そもそもトリュフ何なのか、どこで取れてどんな種類があり、どんな味や香りなのかをお伝えしたいと思います。
また最後にトリュフの美味しい食べ方をご紹介します。
それではまず、『そもそもトリュフとは何だ？』からお話したいと思います。
そもそもトリュフとは何？
トリュフには大きく分けて、
- 夏トリュフ
- 黒トリュフ
- 白トリュフ
の3種類があります。黒いダイアモンドと言われている「黒トリュフ」と「夏トリュフ」は黒で、「白トリュフ」は、薄い茶褐色で、色や香りで識別されています。
トリュフの見た目
トリュフとは何？についてですが、「キノコの一種」と言われています。事実見た目も似ている部分があります。
これはピンクのマッシュルームで、白トリュフと一緒に並べて、離れて見ると同じく見えるくらい色も似ています。
下の画像のものが白トリュフです。離れて見てみると、マッシュルームにも似て見えます。
こちらは、夏トリュフです。
そして次が、冬の黒トリュフです。黒トリュフのほうが夏トリュフより色が濃いです。
キノコと違う点は、トリュフは、地面の下にできる球根の形をした茸で、樹木の根に沿って共存しています。
「世界大百科辞典」では次のように定義しています。
セイヨウショウロともいう。キャビア，フォアグラとともに世界の三大珍味といわれている，子囊菌類セイヨウショウロ科の地下生キノコの総称。数種が知られるが，代表種のチュベル･メラノスポルムTuber melanosporum Vitt.は主産地のフランスのペリゴール地方にちなみ，ペリゴール･トリュフの名でとくに珍重される。球形で径3～15cm，表面は黒褐色で多角形のいぼがある。肉は白色～褐紫色で独得の強烈なにおいがある。 引用先: トリュフ 世界大百科辞典第２版
となっています。
「Tuber」とあり、「セイヨウショウロ 」と訳されていますが、つまりトリュフは、キノコとは言っても、地中に生息するものです。
ですので、キノコのような木になるものではないですので、球根のユリの根やジャガイモ近いということです。
トリュフの希少性
そんな定義が難しい食べ物ですが、トリュフは世界三大珍味の一つになっています。
珍しく、入手が難しい理由には、
- 栽培の技術が安定していない
- 天候に左右される
- 産地が限定されている
などがあります。
トリュフは土の中に生息しているので、人間が肉眼で見つけて採れるものではありません。
ブルドーザーで土を掘って採ると、傷つけて商品になりませんので、今だに躾ができた豚や犬が、臭いをかぎつけて取り出すという古来の採取方法しかないからです。
また、苗木を植えてから採取できるまで早くて5年から10年の年月がかかるというもので、トリュフ農家では次世代の子供がその成果を手に入れることができるほど、サイクルに時間がかかるものです。
またどこでも簡単に採れるものではなく、採れる場所が限定されています。それで値段も高いです。
そんな珍味とはどんな味なのでしょうか。
トリュフとはどんな味？どんな香り？
トリュフはどんな味？
管理人の食感では、似ている食べ物はジャガイモとシイタケでその間と言ったところで、そしてバター臭いです。
ジャガイモとシイタケの間と言うのは、生のトリュフは「しゃっきり」感があります。
キノコやシイタケなら生をスライスしても、しゃっきりしているものではありません。
ですので、しゃっきり感があり、スライスされた長いもや、ジャガイモに近く、味はシイタケをバターソテーした感じです。
トリュフはどんな香り？
香りはバター臭く感じます。植物なのにバターの動物的な臭いです。
先ほど、夏トリュフと黒トリュフと、白トリュフがあるとお話しましたが、夏トリュフはほとんど香りがありません。
香りは黒トリュフと、そして白トリュフになると段々香りが強くなっていきますし、新鮮な生トリュフで感じることができます。
トリュフの産地と種類
では、具体的にフランスでなら何処でもとれるかを見てみましょう。
フランスの産地
フランスのトリュフの産地は、黒トリュフの産地として主に西南地方、東南地方、そして少しだけデイジョン地方でも採れます。
フランスの地図に黒〇で産地に印をしました。
フランスの北東側のディジョンやストラスブールの地方では、夏トリュフがとれます。
また、黒トリュフは西南のペリゴール地方や、東南のドルドーニュ地方で取れます。
フランスでも白トリュフの栽培をトライはしていますが、安定生産まではいっていないようです。
イタリアの産地
白トリュフと言えばイタリアです。イタリアでもアルバで取れます。アルバはイタリア北部の西側にあります。
今のところ白トリュフは、フランスでは取れないのですね(^^♪欧州でなら、クロアチアでも今は取れ、イタリア産と言って売られているようです。
白トリュフは、高額で取引されるのですから、他の地域でも作って高く売りたいと思いますが、簡単に生産できるものでもないという事です。
その他の地域
日本でもトリュフが採れるようですが、味は不透明のようです。
フランスでも値段の関係で中国のトリュフが輸入されますが、フンラスのグルメ評論家が試食すると、フランス産か、輸入ものか直ぐわかるようです。
話がそれますが、日本のシイタケもスペインで栽培されてはいますが、香りが日本産のようにはなりません。形だけがシイタケで、あの香りは土壌が違うので無理なのかもしれません。
それではトリュフの種類を見てみましょう。季節により採取できるトリュフが違います。
夏トリュフ（トリュフ・デ・テ）
出回るのが５月の初夏からなので、夏のトリュフと言っています。
夏トリュフは外側が黒く、中が茶褐色です。
スライスすると色が更に薄くなります。また残念ながら、夏トリュフはそんなに香りがしません。
焼いたパンの上に夏トリュフにオリーブオイルをかけたもの
黒トリュフ（トリュフ・ノワール）
黒トリュフ（トリュフ・ノワール）は11月末から出回ります。夏トリュフと比較すると、外はほとんど一緒に見えますが、中は色が黒です、香りも味も夏リュフより濃いです。
フランスのペリゴール地方、プロヴァンス地方で特に多く採れています。
スライスしたトリュフに筋が見えます。
黒トリュフは夏トリュフと比べられないくらい、味も香りもあります。
ブルゴーニュのトリュフ
ブルゴーニュ地方トリュフは９月から出回ります。
このブルゴーニュ地方のトリュフはフランスでも知名度が低く、香りもペリゴール地方の黒トリュフに比べると、若干はかなく感じるようです。
それでもトリュフの香りもしっかりしていますし、値段も黒トリュフに比べ1/３位なので、地元のレストランでは珍重して使われている様ですね。
白トリュフ（トリュフ・ブランシュ）
白トリュフはイタリアでのみ取れる貴重なトリュフで、イタリアのアルバ産がもっとも有名です。
先ほども触れましたが、白トリュフは東ヨーロッパのクロアチアで採取されているということです。
白トリュフで、アルバ産なら、下のような証明がついているはずです。
白トリュフは、夏トリュフや黒トリュフよりはるかに香りが強く、色はクリーム色と茶色の間です。
今まで、トリュフを食べたけどあまり香を感じなかったとうことがあるかもしれませんが、新鮮な白トリュフの香りは強烈です。
では、夏トリュフ～白トリュフの値段について見てみましょう(^^♪
トリュフの値段と販売店
トリュフの値段
トリュフの値段が高いのは、需要と供給の関係からきています。
特に白トリュフは、その結果出回っている数が少なく、イタリア産が珍重されていて、値段が破格です。
夏トリュフ、黒トリュフと白トリュフの値段の相場は、以下のようになっています。
前の章でご紹介した生の夏トリュフは、一つ約15グラムで20ユーロ（約2600円）でした。それが、黒トリュフになれば、少なくとも倍に、白トリュフになれば、10倍にはなります。
パリのデパートのトリュフ専門店では白トリュフの値段が、キロ9990ユーロで、約28グラムで280ユーロ（ユーロ130円で計算して36400円）でした。
トリュフのフランスでの販売店
美味しい白トリュフを買うなら、フランスでは専門店やデパートでなら購入できます。
勿論トリュフが採れる地方に住んでいれば、朝市で買えるのですが、パリでさえ八百屋さんでは常時売っているものではありません。
白トリュフはイタリアのアルバ産がいまのところ名産と評判で、デパートでなら、「アルバ産」の証明がついているものを販売しています。
購入先は、
パリの9区のギャラリー・ラファイエットのデパートのメゾン・ドゥ・トリュフ
パリの6区のボンマルシェのデパートのメゾン・ドゥ・トリュフ
のどちらもでも購入できます。
次にトリュフの料理をご紹介します(^^♪
トリュフ料理
チーズのトリュフ挟み
良いトリュフが手に入れば、チーズに挟むのもお薦めです。
あまり固いタイプのチーズではなく、柔らかめのチーズを半分に切って、その間にスライスしたトリュフを挟みます。
挟み終わると、タッパーやアルミホイルでしっかりくるんで、冷蔵庫で1日寝かせます。
翌日には食べられます(^^♪
トリュフ入りバター
チーズの他にトリュフ入りバターも自分で作れます。買って直ぐの新鮮なバターに細かく切ったトリュフを入れて混ぜます。大体2,3日で香りがバターに行き渡ります。
冷蔵庫で保存して、食事の時にパンに付けて食べます。パンを食べながらトリュフを食べるという感覚です。一度作ると、何か月も冷蔵庫で保存しないで、早めに食べましょう。油やけします。
黒トリュフのパスタ
パスタのトリュフ添えです。
このくらいトリュフを沢山かけると、香りが充満して美味しいです(^^♪
保存方法
生のトリュフを保存するにはジップロックです。小さくても二つ位に切ってから冷凍しておくと、食べる分だけを取り出して解凍して使えます。
保存はトリュフを乾燥させないのが一番ですので、食べなければ直ぐに冷凍するのが良いです。
オリーブオイルなどに入っている瓶詰タイプを買った場合は、直射日光をさけて保存して、賞味期限内に食べた方が味も落ちなくて良いです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
「トリュフとは何？」についてまとめましたが、何度か食べる機会があり、トリュフが世界三大珍味になっているのが納得できた気がします。
新鮮なトリュフは中々手に入り難いですが、香りが抜群に良いです。日本の松茸のように珍重されています。
何度か食べてみると習慣性があるというのか、また食べたいと思える味です。そして、以前に食べたときに、味が思いだせなかったのは、新鮮でなかったか、夏トリュフだったとわかりました。
新鮮なトリュフには、味も香りもあります。
生のトリュフがない場合は、瓶詰めのトリュフが使い勝手がいいです。
トリュフのオリーブオイルなどは値段も手ごろで、香りを楽しむには重宝します。生ハムと合わせるなども良いですし、オムレツも美味しいです
一度、ぜひ試してみてください(^^♪
パリでトリュフが食べられるレストランは別にまとめました。