フレンチでよく目にするテリーヌがありますが、テリーヌはそもそもテリーヌの中に具材を入れています。
きれいな演出ができるアントレです。
パテドカンパーニュやフォアグラのテリーヌは、お肉の味を抑えるのに、シュトゥネイが使われてきましたが、魚のテリーヌでもありですね。
フレンチのテリーヌって？フォアグラのテリーヌのアレンジ
テリーヌにはフォアグラのテリーヌが定番のスタイルです。
フォアグラのテリーヌとシュトゥネイ
これは、フォアグラのテリーヌに、サラダ、黒果物のブルーベリーのジャムと、バルサミコソース、玉ねぎのシュトゥネイに、フォアグラのテリーヌ自体には、塩コショウを振っています。
パテドカンパーニュと青トマトのシュトゥネイ
もともとこのパテドカンパーニュ自体も、もったりとした美味しさがあるので、パンチをきかせたシュトゥネイをつけています。
ワインヴィネガーもあり、味がしまります。
結論から言いますと、フランス料理ではフォアグラのテリーヌやパテドカンパーニュとシュトゥネイが定番の組合せでした。
魚のテリーヌとシュトゥネイ
魚のテリーヌは、ジェラチンで固めるので、ムースの中に小さくした魚を飾りにすることが多いのですが、こんな魚のテリーヌとシュトゥネイのコンビもありです。
シュトゥネイの具材は、リンゴと柑橘類のパイン他です。
まとめ・変わる定番のスタイル
シュトゥネイは、まずフォアグラのテリーヌに、それからパテドカンパーニュの付け合わせで使われていましが、魚のテリーヌに使われることはなかったのです。
食べてみて、考えてみれば魚のテリーヌにもそれなりに臭みがあるので、シュトゥネイとの組合せもいい組合せです。
なにせきれいなアレンジですよね。 サーモン以外でも白身魚のテリーヌでも、綺麗になりそうだと思いました。
