フレンチのステーキソースといえば、赤ワインバターソースを想像します。
カモ肉なら、オレンジソースが一般的だったりで、肉の種類にもよりますが、赤ワインソース以外のソースにしていることが多いです。
コショウと岩塩でそのまま食べるのもありです。
ステーキのソースをまとめました。(^^♪
フランス料理のステーキソース
ステーキ・ソースにはエシャロットが使われ、赤ワインのバター・ソースも白ワインのバター・ソースにもエシャロットが隠し味に使われています。
肉と赤ワインのソース
エシャロット炒めで、赤ワインで煮詰めたソースです。
〚ポワソン・ソース・ブール・ルージュ 〛
●ソース・ブール・ルージュ(sauce beurre rouge)
赤ワインのバターソースは、魚にも合います。
白身の魚にもこのような赤ワインのバターソース添えがあります。
〚材料〛
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①細かく切ったバター10グラムを小鍋で溶かし、みじん切りにしたエシャロットを次に鍋に入れ、弱火でゆっくり炒め、次に赤ワインを入れ、強火で煮それから弱火にして煮ます。
②ワインはボルドーワインでも良いです。ワインが蒸発して半分位までなると、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、細かく切ったバターを少しつづ加え、ゆっくりと混ぜます。
③フランスバターの有塩のバターなら塩が入っているので、塩はいれずに、最後にコショウで味付けします。最後に、ざるでソースをこして赤ワインのバターソースの出来上がりです。魚でも 牛肉にも豚にとても良く合います。
赤ワインソースはエシャロットの味が利きます。 細かくみじん切りにして、柔らかくなるまで煮ると、しっとりとしたエシャロットになって味に深みが増します。
これは、魚の場合なので、濃くなくてもいいですが、濃いソースにする場合は、カシスやバルサミコ酢を入れるといいです。
カモのフィレ肉とカシスソース
同じく、ソース・ブール・ルージュ(sauce beurre rouge)です。
【仏語で、ジュ・オ・カシス】とも言いますが、カシスを入れたソースです。
カモのフィレ肉とカシスソースです。
２星のル・グラン・ヴェフールはランチは、こちら↓記事をご参照ください。
➡ル・グラン・ヴェフール
その中で、リブローニュ・ソースがあります。
リヴローニュソース
【仏語で、ソース・リヴローニュ】 リィブローニュソースは、ソーセージのお供が多いですが、こちらは牛肉に合わせています。
エシャロットとベーコンの細切れを炒めて、赤ワインで煮込んだ濃厚な味付けです。
ベーコンが入っているのが特徴です。
このソースは、赤ワインのソースを作るときに、エシャロットを傷めた後に、ベーコンの小間切れを入れて、炒めてたものです。 煮詰めるのは赤ワインのソースと一緒です。
肉とカルバドス酒のソース
牛のノルマンディー風ソース
【仏語で、ソース・ノルマンドゥ】
ノルマンディー地方の料理ですので、たっぷりのバターと生クリーム、それにカルバドス酒で作るソースです。
ノルマンディー風ソースは、牛フィレ以外でも、胸肉でも、豚でも美味しいです。
〚材料〛４人分
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①フライパンにバター10グラムを入れ、溶けてジュージューと音がしたら、仔牛のスライスを敷き、さっと表裏両面を焼きます。
②フライパンから肉を取り出し、皿にいったｎ載せ、次にカットしたマッシュルームをフライパンでソテーします。残っているバター10グラムで炒め、マッシュルームも皿に取り出します。
フライパンは、そのまま洗わずに、ガルバドス酒やシードル酒を少し入れて（デグラッセする）フライパン底についている肉汁が浮きますので、それでエシャロットをさっと2,3分くらい炒めます。
③フライパンに取り出した肉とマッシュルームを戻し、生クリームを入れ、5～6分煮込みます。塩・コショで味付けをすると、ノルマンディー風ソースの出来上がりです。
この、ノルマンディー風ソースは、エスカロープをソテーして、ソースと食べるのが多いですが、「豚の生姜焼き」のように薄切りでも合います。
キノコ類ととても相性が良く、仔牛肉だけに限らず、豚肉ともマッチングが良いですね。
使う生クリームは、ずっしり重いタイプではなく、流動性が高い生クリームでも合います。
お肉はロースなら、主に牛の背中の部分の肉のことですが、その中でも肉質が優れていて霜降りも入りやすい部位がリブロースです。
ミートガイのお試し2,4キロで色々なお肉が試せます。
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まとめ
お肉や魚に合うソースをご紹介しました。
赤肉には、なんといってもエシャロットを炒めて味を引き立てたソースが合いますが、そこに加える赤ワイン、マデル酒、ポルトー酒のソースと、どれも美味しいです。
牛フィレだけでなく、リブロースも美味しいです。
