フレンチのステーキソースといえば、赤ワインバターソースを想像しますが、あまりこのソースは出てきません。
カモ肉なら、オレンジソースが一般的だったりで、肉の種類にもよりますが、赤ワインソース以外のソースにしていることが多いです。
良いお肉だと、コショウと岩塩でそのまま食べるのもありで、シェフはその料理にあったソースを添えています。
それで、ステーキのソースをまとめ直しました。
フランスのカフェしか出てこないソースもあります。
では早速ステーキのソースを見てみましょう(^^♪
ステーキ・ソースの種類とオススメ10選
ステーキ・ソースにはエシャロットが使われ、赤ワインのバター・ソースも白ワインのバター・ソースにもエシャロットが隠し味に使われています。 その中で、リブローニュ・ソースがあります。
１．リヴローニュソース
【仏語で、ソース・リヴローニュ】 リィブローニュソースは、ソーセージのお供が多いですが、こちらは牛肉に合わせています。
エシャロットとベーコンの細切れを炒めて、赤ワインで煮込んだ濃厚な味付けです。
ベーコンが入っているのが特徴です。
このソースが一度食べたきりなのですが、すごい印象にのこっています。 ベーコンがあると、味が引き立ちます。
２．カモ肉とオレンジソース
【仏語で、ソース・ア・ロゴンジュ】 カモ肉とオレンジソースです。 オレンジソースは蜂蜜が入っていて濃厚なので、ソースのかけ方も演出ができるなと思いました。
３．鳥肉とマデラソース
【仏語で、ソース・マデール】
この鳥肉は、マデラソース添えでした。ソースはかるめでした。
４．牛フィレ肉とマデラソース
また、トゥルヌド・ロッシーニと言えば、マデラソースです。
ロッシーニには、フォアグラのポワレと、トリュフがのっていますが、これはトリュフなしでした。
５．牛フィレとフォレスチエールソース
【仏語で、ソース・フォレスチエール】
最近はこのフォレスチエールソースはめっきりみなくなりました。
ところが、ヴォージュ地方で食べことができたのです。
山の付近なので、そこで採れるキノコを入れたソースで、新鮮で美味しかったです。
このフォレスチエールソースには、マデラ酒ではなく、ポルトー酒や赤ワインが使われることが多いです。
６．牛の胸肉と・ノルマンディー風ソース
【仏語で、ソース・ノルマンドゥ】
牛フィレのお供のノルマンディー風ソースは、牛フィレ以外でも、胸肉でも、豚でも美味しいです。
７．牛フィレとフォアグラソース
【仏語で、ソース・オ・フォアグラ】
これは、フォアグラソースです。
ソースが黄色ぽく、まったりしていると、フォアグラが入っています。
美味しいです。
８．パンタードとファオグラソース
鳥肉でも、パンタード（ホロホロ鳥）があります。 ホロホロ鳥は比較的たんぱくな味で、つり合いが取れて良いです。
フォアグラソースになると、値段が少し上がります。
次はブルーチーズを使ったソースです。
9.カモのフィレ肉とカシスソース
【仏語で、ジュ・オ・カシス】
カモのフィレ肉とカシスソースです。
付け合わせのジャガイモのピューレが繊細です。
２星のル・グラン・ヴェフールはランチは、こちら↓記事をご参照ください。
➡ル・グラン・ヴェフール
１０．仔羊のトマト煮込み
【仏語で、ポワレ】 このポワレは、フライパンのソテーというよりも煮込みで、 仔羊のトマト煮込み、ジロル茸添えです。 かなり煮込んであり、ジューシーでした。
まとめ
代表的なステーキに添えるソースをご紹介しました。
赤肉には、なんといってもエシャロットを炒めて味を引き立てたソースが合いますが、そこに加える赤ワイン、マデル酒、ポルトー酒のソースと、どれも美味しかったです。
牛フィレだけでなく、カモ肉のフィレも多いです。
個人的には、フォアグラソースも好きです。 フォアグラソースは、生のフォアグラでもテリーヌでも、カットしていれると、美味しいソースが出来上がります。