Sakurakoのグルメなダイエットブログ

フランス料理・アラフィフ

フランス料理のステーキ・ソース!魚と肉とどちらも

スポンサーリンク

フレンチのステーキソースといえば、赤ワインバターソースを想像します。

カモ肉なら、オレンジソースが一般的だったりで、肉の種類にもよりますが、赤ワインソース以外のソースにしていることが多いです。

コショウと岩塩でそのまま食べるのもありです。

ステーキのソースをまとめました。(^^♪

 

フランス料理のステーキソース

 

ステーキ・ソースにはエシャロットが使われ、赤ワインのバター・ソースも白ワインのバター・ソースにもエシャロットが隠し味に使われています。

肉と赤ワインのソース

エシャロット炒めで、赤ワインで煮詰めたソースです。

〚ポワソン・ソース・ブール・ルージュ 〛

●ソース・ブール・ルージュ(sauce beurre rouge)

赤ワインのバターソースは、魚にも合います。

白身の魚にもこのような赤ワインのバターソース添えがあります。

ミシュラン1つ星「ラ・ダム・ドゥ・ピック」ポワソン・ソース・ブール・ルージュ(poisson à la sauce beurre rouge)白身魚の赤ワインのバターソース添え)
〚材料〛
  • エシャロット3片のみじん切り
  • 赤ワイン  400グラム
  • 細かく切ったバター 100グラム
  • コショウ  少々

 

①細かく切ったバター10グラムを小鍋で溶かし、みじん切りにしたエシャロットを次に鍋に入れ、弱火でゆっくり炒め、次に赤ワインを入れ、強火で煮それから弱火にして煮ます。

②ワインはボルドーワインでも良いです。ワインが蒸発して半分位までなると、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、細かく切ったバターを少しつづ加え、ゆっくりと混ぜます。

③フランスバターの有塩のバターなら塩が入っているので、塩はいれずに、最後にコショウで味付けします。最後に、ざるでソースをこして赤ワインのバターソースの出来上がりです。魚でも 牛肉にも豚にとても良く合います。

 

赤ワインソースはエシャロットの味が利きます。 細かくみじん切りにして、柔らかくなるまで煮ると、しっとりとしたエシャロットになって味に深みが増します。

これは、魚の場合なので、濃くなくてもいいですが、濃いソースにする場合は、カシスやバルサミコ酢を入れるといいです。

カモのフィレ肉とカシスソース

同じく、ソース・ブール・ルージュ(sauce beurre rouge)です。

【仏語で、ジュ・オ・カシス】とも言いますが、カシスを入れたソースです。

カモのフィレ肉とカシスソースです。

パリ1区ミシュラン2つ星のル・グラン・ヴェフール

2星のル・グラン・ヴェフールはランチは、こちら↓記事をご参照ください。
ル・グラン・ヴェフール

その中で、リブローニュ・ソースがあります。

リヴローニュソース

【仏語で、ソース・リヴローニュ】 リィブローニュソースは、ソーセージのお供が多いですが、こちらは牛肉に合わせています。

エシャロットとベーコンの細切れを炒めて、赤ワインで煮込んだ濃厚な味付けです。

ベーコンが入っているのが特徴です。

このソースは、赤ワインのソースを作るときに、エシャロットを傷めた後に、ベーコンの小間切れを入れて、炒めてたものです。 煮詰めるのは赤ワインのソースと一緒です。

肉とカルバドス酒のソース

牛のノルマンディー風ソース

【仏語で、ソース・ノルマンドゥ】

ノルマンディー地方の料理ですので、たっぷりのバターと生クリーム、それにカルバドス酒で作るソースです。

ノルマンディー風ソースは、牛フィレ以外でも、胸肉でも、豚でも美味しいです。

パリ1区のノルマンディー料理のレストラン

 

〚材料〛4人分
  • エシャロット細切れ 3コ
  • マッシュルーム  400グラム
  • 仔牛のスライス肉 4枚
  • バター 20グラム
  • 塩・コショウ  少々
  • カルバドス酒かシードル酒 少々
  • 生クリーム    200グラム 

 

①フライパンにバター10グラムを入れ、溶けてジュージューと音がしたら、仔牛のスライスを敷き、さっと表裏両面を焼きます。

 

②フライパンから肉を取り出し、皿にいったn載せ、次にカットしたマッシュルームをフライパンでソテーします。残っているバター10グラムで炒め、マッシュルームも皿に取り出します。

フライパンは、そのまま洗わずに、ガルバドス酒やシードル酒を少し入れて(デグラッセする)フライパン底についている肉汁が浮きますので、それでエシャロットをさっと2,3分くらい炒めます。

③フライパンに取り出した肉とマッシュルームを戻し、生クリームを入れ、5~6分煮込みます。塩・コショで味付けをすると、ノルマンディー風ソースの出来上がりです。

この、ノルマンディー風ソースは、エスカロープをソテーして、ソースと食べるのが多いですが、「豚の生姜焼き」のように薄切りでも合います。

キノコ類ととても相性が良く、仔牛肉だけに限らず、豚肉ともマッチングが良いですね。

使う生クリームは、ずっしり重いタイプではなく、流動性が高い生クリームでも合います。

  お肉はロースなら、主に牛の背中の部分の肉のことですが、その中でも肉質が優れていて霜降りも入りやすい部位がリブロースです。

ミートガイのお試し2,4キロで色々なお肉が試せます。

まとめ

お肉や魚に合うソースをご紹介しました。

赤肉には、なんといってもエシャロットを炒めて味を引き立てたソースが合いますが、そこに加える赤ワイン、マデル酒、ポルトー酒のソースと、どれも美味しいです。

牛フィレだけでなく、リブロースも美味しいです。