フレンチのソースといえば、赤ワインソースの名前が知られていますが、レストランでは一般的ではありません。
レストランのメインディッシュには、日本と違いフランスでは肉系が7割、魚が3割です。
ステーキのソースはメインディッシュの肉の質、食感と香りをより引き出し、お皿に盛り付けられているステーキ本体をすごく美味しくみせる効果があります。
勿論良いお肉だと、コショウと岩塩でそのまま食べる人もいますが、ソースを楽しんで食べたい人にとっては、どのソースにするかで、楽しみ感が違ってきます。
フレンチのカフェで、お肉の牛だけではなく、鳥肉も、豚肉にも、それぞれの特徴に合わせてソースは選びたいですね。
フランスのカフェでも、お肉をオーダーする際のソース選びにもお役立て下さい。
では早速ステーキのソースを見てみましょう(^^♪
ステーキ・ソースの種類とオススメ10選
ステーキ・ソースに使う材料の基本は、エシャロットです。赤ワインのバター・ソースも白ワインのバター・ソースにもエシャロットが隠し味に使われています。
１．ソース・ア・リイブローニュ
イブローニュソースは、ソーセージのお供が多いですが、こちらは牛肉に合わせています。
エシャロットとベーコンの細切れを炒めて、赤ワインで煮込んだ濃厚な味付けです。
ベーコンが入っているのが特徴です。
２．ソース・ア・レシャロット
エシャロットのソースは、エシャロットが見えるタイプにしている場合と、濾している場合があります。
こちらは、しっかりエシャロットが見えます。
メニューのソースの名前に、エシャロットと書かれている場合とそうでない場合は、どの素材を強調したいかです。
これもエシャロットソースです。
エシャロットを濾して、エシャロットの姿が目に見えないソースにした場合は、コショウのソースと言います。
コショウを強調した言い方で、ボワーブル（コショウ）と言います。。
３．ソース・オ・ポワーブル
フランス語でポワーブルはコショウです。カフェでは、このソースが一番多いです。
エシャロットソースと同じくエシャロットをバターで炒めて、濾して、コショウを加え、白ワイン（コニャックもあり）で煮詰めて、更にフォン・ブランを加えて、生クリームで整えたソースです。
ソースの色の違いは、フォン・ブランと生クリームの割合で、生クリームが多くなると白くなり、ソースに厚みがでます。
その他に生クリームを使ったソースでは、ソース・ノルマンドが代表的です。
４．ソース・ノルマンド
ノルマンディーソースを使った料理では、仔牛のエスカロープ（エスカロープ・ノルマンド）が有名ですが、仔牛肉を細切りにしたものを、エマンセ（細切り）と言います。
これはエマンセ・ソース・ノルマンドです。
香辛料がきいたソースなら他に、スターアニスです。
５．ソース・ア・ラ・バディアン
バディアンはスターアニスのことで、エシャロットソースにスターアニスを加えて、少々香辛料が効いたソースです。
バディアンは、鳥肉に使うことが多いです。
６．ソース・オ・ファオグラ
鳥肉には鶏だけでなく、パンタード（ホロホロ鳥）があります。
ファオグラのソースは濃厚で、ホロホロ鳥は比較的たんぱくな味で、つり合いが取れて良いです。
フォアグラソースになると、値段が少し上がります。
次はブルーチーズを使ったソースです。
７．ソース・オ・ブルー
牛肉のステーキにブルーチーズを溶かして作ったソースも合います。ソース・オ・ブルーと言います。
パンにブルーチーズを付けて食べますが、このようにブルーチーズをソースにします。ステーキと同じくらい強みがあり、味のバランスがとれます。
ブルーチーズのソースは味が落ちて、作り置きができませんので、カフェでもあまり出てきません。
８．ソース・ベアルネーズ
エシャロットを炒めて、白ワインを加えて煮詰めたところに、卵黄とエストラゴンのみじん切りを加えたソースを、べアルネーズソースと言います。
ビネガーも入っていますので、ほんのりとした酸っぱみが赤肉と良く合います。
そして、赤肉に合わせるなら、なんといっても、赤ワインのソースですね。
9.ソース・オ・ヴァン・ルージュ
赤ワインソースになら牛肉の付け合わせが多いですが、豚の「コション・オ・レ」といって生後まもない子ブタの肉を使ったステーキもよくあります。
このコション・オ・レには、濃厚なソースが良く合います(^^♪
１０．ソン・ジュ
ローストビーフの肉汁をそのままソースにしています。ソン・ジュというのはフランス語で、「その汁」の意味で、この場合は、ローストビーフの肉汁という意味になります。
赤汁がみごとなくらい鮮明ですが、日本と違ってフランスでは血の色は気にならなようですね。
管理人はここまで赤いのは食べる気になりませんが、カフェではフラン人は皆さん、このくらい赤くても、パンにけてソースを平らげています。
ここまでくると、食文化が違うなと思います。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
代表的なステーキに添えるソースをご紹介しました。
赤肉には、なんといってもエシャロットを炒めて味を引き立てたソースが合いますが、そこに加える赤ワインを入れる、またはなしでコショウだけでも美味しいです。
チーズを使ったソースなら、ロックフォールチーズをイメージしますが、他の青カビチーズでもいろいろ使えます。
強い青カビチーズのソースが赤肉に負けなく、マイルドになって、ぐっと肉の味を引き立てます。
フランスでは、分厚いステーキが多いですが、最近は日本の豚の生姜焼きのような、細切り肉もでてきています。これは日本料理の影響かなと思っています。
ノルマンディーソースは細切りでも確かに合いますね。
以上ご参考になれば幸いです。