ガルニチュール【付け合わせ】の種類と名前!フリット~グラッセまで総まとめ

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フランス料理のメニューで「ガルニチュール」とよく目にします。

ガルニチュールはフランス語の「ガルニール(=備え付ける)」から来ている言葉で、「付け合わせ」のこと。

いろんな種類のガルニチュールがあります。

レストランでは色鮮やかなガルニチュールが、カフェやビストロではフリット(フライドポテト)が主流です。

フランス人は「フリットがお好き?」と思うくらい、フリットにも種類があり、それぞれ名前があります。

この記事では、ジャガイモのフリットから、ジャガイモ以外のピューレ、お米、野菜のガルニチュールなど、多彩なガルニチュールをご紹介します。

それぞれの食材のフランス語名も掲載しますので、参考にして下さい(^^

 

フランス料理のガルニチュールの種類と名前

フランスのガルニチュールの種類で圧倒的に多いのはやはり、ポテトです。そしてそのポテトも随分いろいろな形でアレンジされています!

フライドポテトの事をフランスで、『フリット(揚げ物)』と言います。

 

ジャガイモのフリット

フリット丸型(ポム・ノワゼット)

こちらのフリットはジャガイモを潰して卵とパン粉を混ぜて丸型にしてオーブンで焼いものです。一度潰してから丸めたものですので、ふっくら感があります。

ソーセージはフランスではカフェで出てくる定番料理のひとつです。

この料理には、ガルニチュールとして、丸型フリットだけではなくサラダもついています。

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フリットキューブ型(ポム・リソレ)

牛肉のステーキとキューブ型フリットです。フリットの形も色々ですが、この正方形の四角の形も多いです。

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フリットキューブ型

ソシス・メゾン(自家製ソーセージ)とキューブフリットのチーズがけです。フリットの上のチーズには、さらにプロバンスのハーブが添えられています。

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フリット太目細長型(ポン・ナフ)

日本の焼き鳥がフランスではこんな「ブロシェット(焼き鳥)」の形で出ています。

日本の串というよりも、牛肉とピーマンと玉ねぎをざっくり切って、串に刺して焼いたものを、ブロシェットと言っています。

少し太目に切ってあり、網に入れて出されることもあります。

この網入りも随分と流行(^^♪

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フリット平べったい型(オン・ロンデル)

羊の肉「骨付きジゴー」のプロバンス風です。フリットは平べったい、オーソドックスな形ですが、この形も最近はあまり見なくなりました。。。

ロンデル(丸形)は、ジャガイモをそのままスライスした形です。

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ピューレ

ジャガイモのピューレ

フランス人は日常的にフリットをすごく食べますが、ピューレはコックさんにとって、ひと手間かかりますので、ランチにならあまり出てこないのです。

こちらは、サーモンのクリームソースがけ、ジャガイモのピューレ添えです。

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ブフ・ブルギニョンとジャガイモのピューレの組み合わせは稀です。

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ジャガイモのピューレチーズ入り

タラのアイオリソース添えです。

アイオリ(ニンニクと卵を混ぜたソース)がタラの上にかかっていますが、ジャガイモのピューレがお皿一面に敷かれて、その上にブリュッセルのミニキャベツやニンジンが添えられています。

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ジャガイモのピューレ(高級繊細なピューレ)

同じジャガイモのピューレでも、高級レストランになると、繊細さが違います。こちらはパリの14区にあります、日本人シェフのレストラン「Kigawa」のジャガイモのピューレです。

ピューレを繊細に仕上げるのは力仕事です。キメを整えるには網で濾すのですが、細かい目の網でジャガイモを濾すとこのくらいのキメのピューレが出来ます。綺麗ですね(^^♪

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ニンジンのピューレ

ピューレというと、ジャガイモを想像しますが、そのほかにニンジンのピューレもあります。

フレンチシェフには日本人シェフも増えていますが、大体のシェフは北アフリカからの方が多いです。この料理もそんな北アフリカのシェフの作品ですが、センス抜群ですね。

値段が高くなると、肉や魚だけでなく、野菜も美味しいです。

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キャッサバのピューレ

ギャッサバはフランスでもすこしエグゾチックな野菜で、野菜の割には粘りを感じる、日本のサツマイモの食感ににています。

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メインが仔羊の肉に、キャッサバを付け合わせにしている一品です。

仔羊はそれだけで、グッと重みを感じるのですが、さらにキャッサバだと、ダブルで重いのが、味を淡白にしてあることで、肉のサバサバかんと、ピューレの粘りが微妙にあうものですね。

 

トマトのコンフィ

トマトのコンフィは、トマトの水分を飛ばして、乾燥させてオイル漬けにしますので、味が濃く、訴えるものがあります。

そのまま食べても美味しいのですが、コンフィをクリームにすると、違う演出で、あっと驚く味になります。

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イベリコハムのガルニチュールには、トマトコンフィのピューレが。

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では次にお米のガルニチュールをご紹介します。

お米

ライスのリゾット

ジャガイモのフリットが肉のガルニチュールに使われているのをみてきましたが、魚のガルニチュールには、『ライス』が使われます。

こちらは、サーモンのリゾット添えです。

ライスを牛乳で煮込んだ、リゾットです。バジルのソースを少しだけ添えています。

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ライスのサフラン煮

白身魚のサフラン煮込みのライス添えです。

リゾット用のお米は、丸型の粘りのあるタイプですが、細長のお米は「ぱさぱさ」していますので、このように下に敷く形になります。

スープとサフランで煮ていますので、黄色が綺麗で、味もさっぱりしています。

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ライスのエンドウ豆煮

ライスは、リゾットでエンドウ豆煮が。

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パルメザンチーズもちりばめて、バランスがバッチリです。

野菜

 

アリコ・ヴェール

チキンのさやいんげん添えです。さやいんげんのことをフランス語で「アリコ・ヴェール」といいますが、ガルニチュールにフリットを選ぶ人がほとんどですが、チョイスとして、このさやいんげんもあります。

茹でるだけか、フライパンで炒めただけの簡単な味付けです。

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フリットとクルジェット

英語でズッキーニですが、フランス語で「クルジェット」になります。

これは、チキンのフリットとクルジェット添えマデラソースかけです。

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メインはあくまでもチキンです。正面から見ると角切りのフリットが見えます。

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エピナール

野菜のガルニチュールで、そのほかにホウレンソウがあります。フランス語でホウレンソウを「エピナール」と言います。

これは、トン(マグロ)のココナッツ風味エピナール添えです。

お皿にホウレンソウを敷いて、その上にソテーしたマグロを立てかけて乗せています。

ホウレンソウとココナッツミルクは相性がいいです。

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ニンジンのグラッセ

フランスで魚というと、タラが非常に多いです。

これはカフェのランチでは出てこないちょっとおしゃれなレストランの一品で、

「クロタラのオレンジパン粉焼きと野菜のグラッセ添え」です。

グラッセは、フライパンで素材にバターなどで炒めたり、煮汁などで煮込んで柔らかくして、艶出しすることを言います。

魚の背にオレンジ風味のパン粉を付けて焼いて、さらに黄色とオレンジのニンジンをグラッセしている、オレンジ色とオレンジが掛詞になっていて、ちょっと知的だなと思いました。

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クスクス

そして、最後にクスクスをご紹介します。

フランスでは、北アフリカ料理のクスクスはとても一般的に食べられています。ガルニチュールは、スムルと言います。下の写真では、右側にあるクリーム色の平べったいつぶつぶの小麦が、スムルです。

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お皿にもりつけると、こんな感じです。チキンと、メルゲズ(ソーセージ)と野菜の煮込みです。

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まとめ

ガルニチュールには確かにジャガイモが多く使われています。

レストランやカフェでは、肉料理と魚料理の割合は、肉料理が約6割から7割です。そうすると肉のガルニチュールは、ジャガイモを使ったフリットが殆どとなります。

フリットはフリットでしかないのですが、形が工夫されて、こんなに沢山の形があるのかと感心します。

野菜を使っても必ずしもグラッセにするわけではなく、ニンジンならピューレが多いです。

ちょっと高級感がでるのと、ピューレならではの触感とデザインが楽しめます。

パリのギャラリーラファイエットの一人でも入りやすいレストランはこちらの記事を↓

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