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ポトフの作り方と香辛料は？具材と食べ方はどうすると美味しい？

フランス料理


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ポトフは、フランス語で鍋料理です。

ただ鍋料理と言っても、日本の鍋のようにぐつぐつ鍋でテーブルで煮るものではなく、出来上がったら、テーブルで鍋ごと出すか、お皿に盛り付けて出されます。

具材の形をくずさないように、それでいて具材の味がでているポトフは本当に美味しいです。

また、ポトフは食べきらないときは、中の具材を「アシ・パルモンティエール」にも使えます。

では、早速ポトフの美味しい食べ方を見てみましょう。

ポトフとは？種類は？

 

ポトフはフランス語で、「pot au feu ポ・ト・フ」と書き、火の上の鍋という意味です。

火の上の鍋というだけあり、薪を燃料に使っていた時代までは、土鍋をストーブの上に置いて作っていました。

ポトフは、鍋料理の家庭料理で鍋で煮込めば簡単にできそうですが、繊細な料理です。

バリエーションも随分とあります。

 

材料は季節の野菜ですが、冬の根野菜のかぶ、ネギ、ニンジン、じゃがいも、肉が基本的な材料です。

あとは、ブーケガル二と肉と野菜の味がブイヨンとなります。

 

季節の野菜とハム・ソーセージ入りポトフ

通常スープの色は軽く色がついているくらいですが、ほぼ透明です。

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季節の野菜に生クリーム入りポトフ

野菜のブイヨンに生クリームで味を整えているポトフです。

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ビーガンのポトフ

かなり珍しいポトフですが、野菜ばかりというのもあります。

このポトフは日本人シェフの作品で、日本のレンコンも入っています。

ニンジンの切り方も斬新的です(^^♪

 

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骨髄入りポトフ

こちらは、星付きレストランから独立したシェフの作品で、とても繊細なポトフです。

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ポトフにはじゃがいもが入っていますが、じゃがいもも他の野菜も煮崩れしないように、美しいく煮込んでいます。

また、ピンクの小さな玉は、骨髄です。

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骨髄は、単独ならアントレででてきます。また、ポトフにもこの形で入っているのもあります。

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しかし、こんな小粒で中のジェルをアレンジした方が綺麗で、味も濃すぎなく、ブイヨン全体を濁らせなく、軽快な感触です(^^♪

ポトフのレシピと作り方

 

 

【ポトフのレシピ】 牛肉　1500ｇ(部位はお好みで)
モレの入った骨
長ねぎ　３本
ニンジン　4本
じゃがいも　４つ
かぶ　　2つ
クローブ　少々
ニンニク　一かけら
ブーケガルニ　少々
塩コショウ　少々
水　４リットル

 

①水が４リットル入った鍋に、切った肉を入れ、煮たってから灰汁をとり、１時間半くらいコトコト煮ます。

②灰汁はこまめにとり①に中に切った野菜と香辛料をいれ、さらに弱火で１時間ほど煮ます。

③骨髄を入れる場合は、別の鍋で弱火で30分くらい煮て、火が通します。野菜と一緒に似ると、崩れるので別々がいいです。(フランスでは骨髄はスーパーで売っています)

④野菜は崩れないように、特にじゃがいも煮すぎるとブイヨンが濁ります。他の野菜より30分くらい後にいれてもいいです。じゃがいもの種類にもよります。

【ブーケガルニ】

ブーケガルニは、パセリ、マジョラム、セボリー、オレガノ、ベイリーブス、セロリー、タイムなどを混合したスパイスです。

このブーケガルニは粉末に近いタイプですので、お茶の葉を入れるパックに入れてから、鍋に入れてもいいです。

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【ストウブ鍋】

ストウブ鍋で作るなら、水は少な目で、お湯が沸騰したら一度火を止めて１時間くらいしてから蓋を開けて煮加減をみるのがいいです。鍋の大きさは、４人なら28ｃｍくらいでもいいです。

何故かストウブ鍋はフランスより日本の方が安いです。


出来上がれば、皿に盛り付け、パセリなどを振ってもいいです(^^♪

 

【ポトフの逸話】

ポトフを繊細な料理か、大雑把な料理かという点については、モーパッサンというフランスの小説家が、「首飾り」（La parure）という短編小説で触れています。

この短編は、マティルド・ロワゼルという美しい女性が、文部省の小役人と結婚し、優雅な日々を送りたいと切望し、ある日大臣主催のパーティーに参加するために、ドレスと首飾りを調達し、そこまではよかったのですが、首飾りを無くしてしまい、その返済のために、人相が変わるほど働き詰める話しです。

住居も変え馬車馬のように働き借金を返済するのです。

おちがあって、ロワゼルさんは模造品と知らず、10年間で人相も変わるほど働いて、首飾りを買い直した日に、模造品だったことを知らさせるのでした。

ポトフは、この夫妻の夫の大好物で、これ程美味しいものはないと思うのとは対照的に、奥さんのロワゼルさんは、繊細ではないと思いっている場面がこの小説にあります。

モーパッサンは、実際のところどう思っていたのでしょうか。

まとめ

ポトフの味はブイヨンに出てくる、肉や野菜や香辛料の味で決まりますね。

煮崩れしないように煮るのも、ちょっとした気遣いが必要です。

たべのこした肉は、そのままアシ・パルモンティエールといって、じゃがいもに混ぜて、チーズグラタンにしてもいいです。英語ではマッシュポテトグラタンです。   ポトフは冬の間はともても人気の料理です。

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