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アラフィフが美人になるフランス料理グルメ

ポトフのフランス語の意味は?具材と食べ方はどうすると美味しい?

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ポトフは、フランス語で鍋料理です。

ただ鍋料理と言っても、日本の鍋のようにぐつぐつ鍋でテーブルで煮るものではなく、出来上がったら、テーブルで鍋ごと出すか、お皿に盛り付けて出されます。

その辺は同じ冬料理でもラクレットとは違います。

煮込み料理だと、郷土料理の洗練されたものではないというイメージがありますが、実際のところ、繊細な料理です。

具材の形をくずさないように、それでいて具材の味がでているポトフは本当に美味しいです。

また、ポトフは食べきらないときは、中の具材を「アシ・パルモンティエール」にも使えます。

では、早速ポトフの美味しい食べ方を見てみましょう。

ポトフとはどんなの?

 

ポトフはフランス語で、「pot au feu ポ・ト・フ」と書き、火の上の鍋という意味です。

火の上の鍋というだけあり、薪を燃料に使っていた時代までは、土鍋をストーブの上に置いて作っていました。

ポトフは、鍋料理の家庭料理で鍋で煮込めば簡単にできそうですが、繊細な料理です。

バリエーションも随分とあります。

 

材料は季節の野菜ですが、冬の根野菜のかぶ、ネギ、ニンジン、じゃがいも、肉が基本的な材料です。

あとは、ブーケガル二と肉と野菜の味がブイヨンとなります。

 

季節の野菜とハム・ソーセージ入りポトフ

通常スープの色は軽く色がついているくらいですが、ほぼ透明です。

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季節の野菜に生クリーム入りポトフ

具材には、ソーセージもありますが、季節の野菜と牛肉を使うのが一般的です。野菜のブイヨンに生クリームで味を整えていると、こんな白色になります。

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ビーガンのポトフ

かなり珍しいポトフですが、野菜ばかりというのもあります。

ビーガン・ダイエットという言い方がありますが、肉や卵を全く食べない、食べたくないダイエットようのポトフです。

このポトフは日本人シェフの作品で、日本のレンコンも入っています。

ニンジンの切り方も斬新的です(^^♪

 

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骨髄入りポトフ

こちらは、星付きレストランから独立したシェフの作品で、とても繊細なポトフです。

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ポトフにはじゃがいもが入っていますが、じゃがいもも他の野菜も煮崩れしないように、美しいく煮込んでいます。

また、ピンクの小さな玉は、骨髄です。

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骨髄は、単独ならアントレででてきます。また、ポトフにもこの形で入っているのもあります。

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しかし、こんな小粒で中のジェルをアレンジした方が綺麗で、味も濃すぎなく、ブイヨン全体を濁らせなく、軽快な感触です(^^♪

ポトフの作り方

 

ポトフのレシピです。

 

【ポトフのレシピ】 牛肉 1500(部位はお好みで、骨髄もお好みで) モレの入った骨 長ねぎ 3本 ニンジン 4本 じゃがいも 4つ かぶ  2つ クローブ 少々 ニンニク 一かけら ブーケガルニ 少々 塩コショウ 少々 水 4リットル

 

①水が4リットル入った鍋に、切った肉を入れ、煮たってから灰汁をとり、1時間半くらいにます。

②灰汁はこまめにとり①に中に切った野菜と香辛料をいれ、さらに弱火で1時間ほど煮ます。

③骨髄を入れる場合は、別の鍋で弱火で30分くらい煮て、火が通します。野菜と一緒に似ると、崩れるので別々がいいです。

④野菜は崩れないように、特にじゃがいも煮すぎるとブイヨンが濁ります。他の野菜より30分くらい後にいれてもいいです。じゃがいもの固さにもよります。

【ストウブ鍋】

ストウブ鍋で作るなら、水は少な目で、お湯が沸騰したら一度火を止めて1時間くらいしてから蓋を開けて煮加減をみるのがいいです。鍋の大きさは、4人なら28cmくらいでもいいです。

何故かストウブ鍋はフランスより日本の方が安いです。

出来上がれば、皿に盛り付け、パセリなどを振ってもいいです(^^♪

 

【ポトフの逸話】

ポトフを繊細な料理か、大雑把な料理かという点については、モーパッサンというフランスの小説家が、「首飾り」(La parure)という短編小説で触れています。

この短編は、マティルド・ロワゼルという美しい女性が、文部省の小役人と結婚し、優雅な日々を送りたいと切望し、ある日大臣主催のパーティーに参加するために、ドレスと首飾りを調達し、そこまではよかったのですが、首飾りを無くしてしまい、その返済のために、人相が変わるほど働き詰める話しです。

住居も変え馬車馬のように働き借金を返済するのです。

おちがあって、その首飾りは模造品だったのが、ロワゼルさんは知らず、10年間で人相も変わるほど働いて、首飾りを買い直した日に、模造品だったことを知らさせるのでした。

ポトフは、この夫妻の夫の大好物で、これ程美味しいものはないと思うのとは対照的に、奥さんのロワゼルさんは、繊細ではないと思いっている場面がこの小説にあります。

モーパッサンは、実際のところどう思っていたのでしょうか。

まとめ

ポトフについてまとめました。

ポトフの味はブイヨンに出てくる、肉や野菜や香辛料の味で決まります。

煮崩れしないように煮るのも、ちょっとした気遣いが必要です。

肉が1,5キロのレシピですので、2,3日は食べられます。煮込みすぎるとブイヨンの色も変わってきます。

また、肉が余ると、そのままアシ・パルモンティエールといって、じゃがいもに混ぜて、チーズグラタンにしてもいいです。英語ではマッシュポテトグラタンです。

 

ポトフは冬の間はともても人気の料理です。

日本では、骨髄はこんな形であまり食べませんが、まるまる入れてもいいですし、こんな小粒の形にして添えると、味がぐっと引き立ち美味しくなります。

ご参考になれば幸いです。