コンフィというと、鴨のコンフィがとりわけ有名。
しかし、コンフィには鴨以外でも野菜や果物のコンフィも作られています。
コンフィは基本的に保存食なので、甘～くして砂糖漬けも多いですが、オリーブオイル漬けにしたものもあります。
果物のコンフィなら、色が鮮やかで、その素材の良し悪しで、味も違ってくるというものです。
色々な野菜のコンフィご紹介します。
コンフィとは何？
コンフィとは、食材を油で調理したものや、砂糖漬けにしたものです。
保存方法として発達したコンフィには、
- 鴨のコンフィなら、鴨のラードにつけて長時間焼く
- 果物のコンフィなら、砂糖シロップにつけて煮る
- 野菜のコンフィなら乾燥させてから、油に漬ける
など、油や砂糖で加工して保存されています。
肉類は冷凍保存が多く、夏に収穫した果実などは砂糖漬け、
野菜のコンフィはオリーブオイル漬けにしています。
まずは、野菜のコンフィから～
野菜のコンフィの食べ方
コンフィにする野菜に多いのは、トマトやピーマンです。
トマトのコンフィは、最初にオーブンで焼いて作りますので、味が凝縮されているので、味が濃いです。
コンフィの作り方は、種をとり、オーブンで焼いて水分を蒸発させ、それから瓶にいれて、オリーブオイルに漬けます。
【トマトのコンフィ】
裏側です。
瓶の容器に入っているコンフィは1年は保存できます。
トマトコンフィは、料理にガルニチュール（付け合わせ）の野菜と一緒にしても美味しいです。
西洋カボチャがメインですが、トマトコンフィが少し入っています。
【サーモンのクリームソースかけソテー、トマトのコンフィ入り】
コンフィも、そのままの形状ではなく、クリーム状にもできます(^^♪
トマトコンフィは、ラム肉のステーキとも相性が良く、オレンジ色ですので、盛り付けが綺麗です(^^♪
このようなクリーム状のコンフィや、
下の料理では、イベリコ豚の生ハムの付け合わせに使われています。
ラム肉のステーキや、イベリコ豚の生ハムが主張が強い素材なんｐで、トマトコンフィ味に主張があり、お互いに引けをとってません。
果物のコンフィの食べ方
果物のコンフィには、2種類あります。
一つは、果物ごとを砂糖で煮つけたもの、もう一つは、果物のエキスを砂糖で煮込んでゼリー状にしたものです。どちらも南仏の特産です。
またはイタリアのコンフィは、フランスとはまた違った漬け方で、
【チェリーと桃のコンフィ】は
なんとからしで味付けされています。
イタリア料理店で前菜のパルマの生ハムの付け合わせに出て来たのです。
生ハムを、チェリーと桃のコンフィで食べるとは、なんとも美味しかったです。
【果物のパット】
同じくコンフィですが、パットという言い方です。
果物のエキスだけ取り出し、砂糖で煮込んだものはコンフィとは言わず、「パット」と言います。
【コワンのパット】
こちらのパットも砂糖の量は、コンフィと同じくらい使われますが、これらはデザートで、コーヒーは紅茶のお供です。
また、南仏ではコワン(かりんのこと)のエキスでこのようなパットよく作ります。
このコワンのパットは、羊のチーズと合わせて食べるととても美味しいです。
最後に、コンフィといえば、鴨のコンフィです。
鴨のコンフィ
鴨のコンフィは有名です。
【鴨のコンフィ】
鴨肉は、鶏のもも肉のようですが、肉の色がもっと赤く濃いです。
それを、フライパンなどでラードに、塩と胡椒で味付けをした鴨のももを入れて、8時間くらいかけて弱火で煮込みます。
じっくりとラードで煮込んだからこそ、できる味があり、もも肉の身は柔らかくなっていますので、ナイフを使わなくてもフォークだけでもポロポロと取れるくらいです。
ガルニチュール（付け合わせ）は、ジャガイモが一般的です。
この鴨のコンフィは、おしゃれな料理というよりは郷土料理で、フランスのどこでも食べられますが、お腹いっぱいに食べるというものです。
まとめ
色々なコンフィをまとめてみました。
なんといっても、鴨のコンフィが全国的に有名ですが、果物のコンフィは南仏の特産ですし、野菜のコンフィも付け合わせに使われる食材です。
南仏やスペイン、イタリアでとれた果物や、緑黄色野菜は、北で採れたものよりはずっと濃いですし、味も芳醇です。
そんな野菜のコンフィは、南仏のオリーブオイルに漬けることで、日持ちさせ冬でもたべることができます。
コンフィはもともと保存食として発達しましたが、オリーブオイル漬けにしたものを直接食べるのも良いですが、クリーム状にすることで、もっと味に変化をつけて、お肉などに合わせると美味しいです。
