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アラフィフが美人になるフランス料理グルメ

牛フィレのトゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風の違いは?定番のマデラソース以外も

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パリでも9月の新学期で、レストランも新メニューです。 トゥルヌド・ロッシーニ風があるというので食べに行ってきました。

トゥルヌド・ロッシーニは、オーギュスト・エスコフィエが考案したメインの肉料理です。

  • トゥルヌド形にしたフィレ肉
  • ポワレにしたフォアグラ
  • トリュフ
  • マデラソース
  • バターソテーしたトースト

今回食べたのは、トゥルヌド・ロッシーニ風ということで、トリュフのスライスがのっていませんでした。

オーギュスト・エスコフィエが考案した料理名ですので、はっきりとした規定があり、それ以外なら、トゥルヌド・ロッシーニ風になるのです。

ただ、付け合わせ(ガルニチュール)には、規定はありません。

早速、トゥルヌド・ロッシーニと、ロッシーニ風を見てみましょう(^^♪

 

牛フィレのトゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風

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Le Filet de bœuf Montellos façon Rossini, purée de pommes de terre truffées et pommes dauphines truffées (牛フィレのロッシーニ風、ジャガイモのトリュフ風味ピューレとトリュフ風味つきジャガイモのドフィネ

フランス語で、「Le tournedos Rossini ル・トゥルヌド・ロッシーニ」といいます。

このトゥルヌドは、牛の部位肉の名前ではなく、直径10~12㎝ に円形にした牛フィレ肉をラードで巻き、糸で縛り、丸形にした肉のことです。

通常は柔く、ソテーに向いているフィレ部分を使います。


バターソテーしたトースト
と、最初に記しましたが、薄切りのトースト(パン・ドゥミなど)をバターでソテーし、その上にトゥルヌドをのせます。

トゥルヌドの上には、フォアグラのポワレがあり、カットしたトリュフがそえられ、マデラソースを添えて、完成です。

これらのどれがかけても、トゥルヌド・ロッシーニにならなく、トゥルヌド・ロッシーニ風となります。

今回は、ロッシーニ風といっているのは、ソテーしたトーストがないのと、トリュフのスライがのっていないからです。

ロッシーニにはトリュフの香りがポイントですので、トリュフのスライスの代わりに、ジャガイモのピューレ、ジャガイモのドフィネ(ジャガイモの揚げ物)が、トリュフ役をしています。

ピューレとドフィネからトリュフの香りがしてきました。

トゥルヌド・ロッシーニのマデラソース

トゥルヌド・ロッシーニの焼き方は、オイルで片面1分づつ(1分だと、レアよりも赤く、ブルーといった焼き加減です)となっています。いい牛フィレで、レアにするのが普通です。

私は、いつもミディアムにするのでが、素材が良いから、レアにしたほうがいいと言われ、レアにしてもらいました。

確かに、へんな癖もなく食べやすく、柔らかったです。

マデラソースは、フォンドボーを加える場合は、

【マデラソース(Sauce madèreソース・マデ―ル)】
マデラ酒 15 cl
牛のフォンドボー 50CL
玉ねぎ 1個か、エシャロット4つ
バター 大さじ一杯
塩、コショウ少々、

エシャロットを細かくきり、バターで弱火でしなしなになるまで炒めます。 すっかりエシャロットの水けがなくなったら、マデラ酒と、フォンドボーを加えて、ソースくらいのトロミがつくくらいになたったら、濾して出来上がりです。

網で濾すのはマストでないですが、レストランだと、濾されれています。

フォンドボーを使わず、マデラ酒ののみを使う場合は、トゥルヌドをソテーした後のフライパンに、マデラ酒を入れ、デグラッセして、バター20グラム位をいれ、弱火で3分くらいして、バターが溶けるとソースができます。 フォンドボーを使わない方が簡単です。

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トゥルヌドのシャンピ二オン添えとフォレスチエールソース

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同じトゥルヌドでも、牛フィレのシャンピニオン添えの、フォレスチエールソースです。

フォレスチエールソースは、上のマデラソースと作り方は一緒で、エシャロットをソテーし、いくつかのシャンピオンを加えソテーして、マデラ酒の代わりに、ポルトー酒を使うことが多いです。

色々なシャンピオンの味がでるので、それと、フォンドボーで味ができます。

 

まとめ

いかがでしょうか。

トゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風の違いをまとめました。

定番のマデラソース以外でも、トゥルヌドをソテーしたあとの、フライパンをマデラ酒でデグラッセしても、ソースは美味しいです。

ポイントは、フォアグラのポワレを添えているので、味が重厚です。

フォレスチエールソースは、シャンピオンの香りが出て、フォアグラなしで、淡泊にいただけ、美味しいです。

トリュフ料理はこちらの記事をどうぞ。

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