トゥルヌド・ロッシーニという料理の名前はよく聞きます。
それに、ロッシーニ風とも聞きます。
どう違うのでしょうか。
牛フィレのトゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風
トゥルヌド・ロッシーニは、オーギュスト・エスコフィエの時代によくメニューに載っていたメインの肉料理です。
トゥルヌド・ロッシーニのレシピ
トゥルヌド・ロッシーニのレシピは、
- トゥルヌド形にしたフィレ肉
- ポワレにしたフォアグラ
- トリュフ
- マデラソース
- バターソテーしたトースト
です。
作曲家のロッシーニがレストランでオーダーをして、食べたのがもともとです。
現在は細部に渡り、細かく規定されています。
丸型にカットしたフィレ肉、 ポワレにしたフォアグラにトリュフ を添え、バターソテーしたトースの上にのぜ、マデラソースでしあげています。
ですので、この要素のどれがかけても、トゥルヌド・ロッシーニ風ということになりなります。
画像のロッシーニは、トリュフのスライスがのっていないので、ロッシーニ風です。
この、トゥルヌド・ロッシーニの付け合わせ(ガルニチュール)は、規定はありませんので、なんでもOkになりますが、ただ、肉の形や、フォアグラのポワレなどはマストです。
フランス語の「Le tournedos Rossini ル・トゥルヌド・ロッシーニ」
フランス語で、「Le tournedos Rossini ル・トゥルヌド・ロッシーニ」といいます。
このトゥルヌドは、牛の部位肉の名前ではなく、直径10～12㎝ に円形にした牛フィレ肉をラードで巻き、糸で縛り、丸形にした肉のことです。
通常は柔く、ソテーに向いているフィレ部分を使います。
バターソテーしたトースト
と、最初に記しましたが、薄切りのトースト(パン・ドゥミなど)をバターでソテーし、その上にトゥルヌドをのせます。
トゥルヌドの上には、フォアグラのポワレがあり、カットしたトリュフがそえられ、マデラソースを添えて、完成です。
これらのどれがかけても、トゥルヌド・ロッシーニにならなく、トゥルヌド・ロッシーニ風となります。
今回は、ロッシーニ風といっているのは、ソテーしたトーストがないのと、トリュフのスライがのっていないからです。
ロッシーニにはトリュフの香りがポイントですので、トリュフのスライスの代わりに、ジャガイモのピューレ、ジャガイモのドフィネ(ジャガイモの揚げ物)が、トリュフ役をしています。
ピューレとドフィネからトリュフの香りがしてきました。
トゥルヌド・ロッシーニのマデラソース
トゥルヌド・ロッシーニの焼き方は、オイルで片面1分づつ(1分だと、レアよりも赤く、ブルーといった焼き加減です)となっています。いい牛フィレで、レアにするのが普通です。
私は、いつもミディアムにするのでが、素材が良いから、レアにしたほうがいいと言われ、レアにしてもらいました。
確かに、へんな癖もなく食べやすく、柔らかったです。
マデラソースは、フォンドボーを加える場合は、
マデラ酒 15 cl
牛のフォンドボー 50CL
玉ねぎ 1個か、エシャロット４つ
バター 大さじ一杯
塩、コショウ少々、
エシャロットを細かくきり、バターで弱火でしなしなになるまで炒めます。 すっかりエシャロットの水けがなくなったら、マデラ酒と、フォンドボーを加えて、ソースくらいのトロミがつくくらいになたったら、濾して出来上がりです。
網で濾すのはマストでないですが、レストランだと、濾されれています。
フォンドボーを使わず、マデラ酒ののみを使う場合は、トゥルヌドをソテーした後のフライパンに、マデラ酒を入れ、デグラッセして、バター20グラム位をいれ、弱火で3分くらいして、バターが溶けるとソースができます。 フォンドボーを使わない方が簡単です。
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トゥルヌド・ロッシーニとロッシーニとは誰のこと？
トゥルヌド・ロッシーニのロッシー二は、あの作曲家のロッシーニのことです。
この料理の由来が、作曲家のロッシーニでななく、パリのポルト・ドゥ・ドレのシェフが作ったという説もありますが、ロッシーニの名前がついているので、作曲家のロッシーニのオーダーという説が大きいです。
まとめ
トゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風の違いをまとめました。
ポイントは、フォアグラのポワレを添えているのもありますが、素材が規定通りであるということです。
ただ、付け合わせの規定がないのがみそ です。