パリでも9月の新学期で、レストランも新メニューです。 トゥルヌド・ロッシーニ風があるというので食べに行ってきました。
トゥルヌド・ロッシーニは、オーギュスト・エスコフィエが考案したメインの肉料理です。
- トゥルヌド形にしたフィレ肉
- ポワレにしたフォアグラ
- トリュフ
- マデラソース
- バターソテーしたトースト
今回食べたのは、トゥルヌド・ロッシーニ風ということで、トリュフのスライスがのっていませんでした。
オーギュスト・エスコフィエが考案した料理名ですので、はっきりとした規定があり、それ以外なら、トゥルヌド・ロッシーニ風になるのです。
ただ、付け合わせ(ガルニチュール)には、規定はありません。
早速、トゥルヌド・ロッシーニと、ロッシーニ風を見てみましょう(^^♪
牛フィレのトゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風
フランス語で、「Le tournedos Rossini ル・トゥルヌド・ロッシーニ」といいます。
このトゥルヌドは、牛の部位肉の名前ではなく、直径10～12㎝ に円形にした牛フィレ肉をラードで巻き、糸で縛り、丸形にした肉のことです。
通常は柔く、ソテーに向いているフィレ部分を使います。
バターソテーしたトースト
と、最初に記しましたが、薄切りのトースト(パン・ドゥミなど)をバターでソテーし、その上にトゥルヌドをのせます。
トゥルヌドの上には、フォアグラのポワレがあり、カットしたトリュフがそえられ、マデラソースを添えて、完成です。
これらのどれがかけても、トゥルヌド・ロッシーニにならなく、トゥルヌド・ロッシーニ風となります。
今回は、ロッシーニ風といっているのは、ソテーしたトーストがないのと、トリュフのスライがのっていないからです。
ロッシーニにはトリュフの香りがポイントですので、トリュフのスライスの代わりに、ジャガイモのピューレ、ジャガイモのドフィネ(ジャガイモの揚げ物)が、トリュフ役をしています。
ピューレとドフィネからトリュフの香りがしてきました。
トゥルヌド・ロッシーニのマデラソース
トゥルヌド・ロッシーニの焼き方は、オイルで片面1分づつ(1分だと、レアよりも赤く、ブルーといった焼き加減です)となっています。いい牛フィレで、レアにするのが普通です。
私は、いつもミディアムにするのでが、素材が良いから、レアにしたほうがいいと言われ、レアにしてもらいました。
確かに、へんな癖もなく食べやすく、柔らかったです。
マデラソースは、フォンドボーを加える場合は、
マデラ酒 15 cl
牛のフォンドボー 50CL
玉ねぎ 1個か、エシャロット４つ
バター 大さじ一杯
塩、コショウ少々、
エシャロットを細かくきり、バターで弱火でしなしなになるまで炒めます。 すっかりエシャロットの水けがなくなったら、マデラ酒と、フォンドボーを加えて、ソースくらいのトロミがつくくらいになたったら、濾して出来上がりです。
網で濾すのはマストでないですが、レストランだと、濾されれています。
フォンドボーを使わず、マデラ酒ののみを使う場合は、トゥルヌドをソテーした後のフライパンに、マデラ酒を入れ、デグラッセして、バター20グラム位をいれ、弱火で3分くらいして、バターが溶けるとソースができます。 フォンドボーを使わない方が簡単です。
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トゥルヌドのシャンピ二オン添えとフォレスチエールソース
同じトゥルヌドでも、牛フィレのシャンピニオン添えの、フォレスチエールソースです。
フォレスチエールソースは、上のマデラソースと作り方は一緒で、エシャロットをソテーし、いくつかのシャンピオンを加えソテーして、マデラ酒の代わりに、ポルトー酒を使うことが多いです。
色々なシャンピオンの味がでるので、それと、フォンドボーで味ができます。
まとめ
いかがでしょうか。
トゥルヌド・ロッシーニとロッシーニ風の違いをまとめました。
定番のマデラソース以外でも、トゥルヌドをソテーしたあとの、フライパンをマデラ酒でデグラッセしても、ソースは美味しいです。
ポイントは、フォアグラのポワレを添えているので、味が重厚です。
フォレスチエールソースは、シャンピオンの香りが出て、フォアグラなしで、淡泊にいただけ、美味しいです。
トリュフ料理はこちらの記事をどうぞ。