卵料理はフランス料理でもよく登場します。
あの、プリプリ・ふわふわした感じは、他の素材ではできないからなのでしょう。
卵を潰すと黄身がとろーりとでてくるのは、食べるときのイベントです。
ふわふわとした、ムースももちろんありますが、黄身とのコンビネーションは特別です。
それに、トリュフも合わせると、もうすごい！
半熟卵にして、半分に切ってその黄身の色の綺麗さを強調するのもありです。
では、フレンチに使う卵料理を見てみましょう(^^♪
フランス料理の前菜の卵料理
スライスした卵からご紹介します(^^♪
半熟卵スライスとトリュフ
黄身の濃い色を強調したアレンジで、イベリコ豚のミンチ包みの揚げもにに、黒トリュフが載せてあります。
卵の下には、ジャガイモのピューレが敷いてあります。
卵の色がこのくらいの濃ければ、スライスにしても映えますね(^^♪
半熟卵エスプーマとトリュフ
たまごにエスプーマ添えは、なんとも豪華で美しいです。 エスプーマはシャンピニオン(きのこ)で、黒トリュフが載せてあります。
半熟卵と、豆のランティーユ(下の台)も良く合います！
半熟卵アスパラガスとクルトン添え
卵の下のマット(ショック吸収)には、クリームソースで、クルトンとアスパラガスの頭が添えてあります。
卵を潰してみると、とろーりと黄身がでてきます。
そこに、クルトンをつけて一緒に食べるのが、卵料理の楽しみですね(^^♪
半熟卵のほうれん草添え
卵は、ウフ・モレと言って、殻ごと茹でるので、丸に近いです。半熟卵よりは少し固めなのでこのくらい真ん丸になります。
卵のマットレスは、ほうれん草炒めで、トンベ(tombée)といい。ほうれん草などの野菜を炒めると量が少なくなるのをたとえて言ってます(^^♪
トリュフのオリーブオイルかけが効いています(^^♪
半熟卵のベーコンサラダ
ウフ・ポシェは、半熟卵と同じですが、野菜サラダには、ベーコンを添えてマットレスを作っています。
マットに、サラダとベーコンの組み合わせはよく登場します。
パンはクルトンではなく、パン・ドゥ・ミ(角パン)のスライスです。
半熟卵のキノコ炒め添え
半熟卵のマットレスは、キノコ炒めです。キノコ炒めの色が茶色と卵の白の色が対比になって綺麗です。
これもゆっくりと卵を割って、パンとキノコを食べると美味でした。
キノコ炒めは、フリカッセ(fricassé)と言います。
半熟卵のキノコ炒め添え
同じキノコ炒めの上に半熟卵を載せています。
これもゆっくりと卵を割って、パンとキノコを食べると美味でした。
半熟卵のネギ炒め添え
半熟卵のマットレスはネギ炒めです。
卵の形がすこし変わっていて平面に近いです、これはシェフがネギの台形に合わせてたのは不明です。
ネギ炒めと卵の相性も抜群です(^^♪
ドュバリーの半熟卵添え
ドュバリーは、カリフラワーのスープで、そこに半熟卵を載せています。
ほどほどにクルトンもあり、コンビネーションはナイスです(^^♪
ダチョウの揚げ卵
なんとも簡単なプレゼンですが、これはダチョウの卵です。
お皿の中で大きさがわかり難いですが、ニワトリの卵の2倍はありました。
ダチョウの卵は、味が濃いというのか、色も濃くてしっかりとした味があります。運動しているからなのでしょうね。
感激でした。
まとめ
前菜に出てくる卵料理をまとめました。
言い方として、「ウフ・ポシェ」と言われていますが、メニューには必ずしも、そのように書かれていません。
ウフ・パルフェ(完全は卵)や、ウフ・モレとも、書かれているときもあります。
名前は違いますが、お湯で温泉卵のように、半熟くらいの状態で野菜の上にそっと置いてあるのがほとんどです。
食べるときにそっと潰してパンと一緒に食べるときは、とても幸せな気持ちです。
野菜のマットレスは何でもありですので、ほうれん草でも、ネギでもランティーユでも組み分けはソース次第で(^^♪
盛り付けはシェフほどには上手くいかないかもしれませんが、自宅メニューで応用できる料理ですね(^^♪
