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ベル・エレーヌとはどんなもの?丸ごと果実のデザートがすごい

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ベル・エレーヌというデザートをご紹介します。

ベル・エレーヌは、ナシを丸ごとシロップで煮込みその上に溶かしたチョコレートをかけたデザートです。

技術的にプレゼンが難しいデザートで、「ベル・エレーヌ風」といってレストランで出される例が多いです。

「エレーヌ」はフランス語読みで、英語なら「ヘレン」で、意味は、美人のヘレンです。

丸ごとのデザートには、ベル・エレーヌ以外にも、林檎やフィーグがあります。

作り方やアイスクリームの使い方など、スタイルがあります。

林檎やフィーグのロティもご紹介します。 フレンチシェフの傑作をどうぞ。

ベル・エレーヌは丸ごとの果実のデザート

ベル・エレーヌの果実は丸ごとのナシです。

丸ごと梨のデザート

梨🍐

『ポワール・ベル・エレーヌ』

ポール・ボキューズ(フレンチシェフの大御所)氏がレストランをオープンした頃のデザートの定番といえば、この〚ポワール・ベル・エレーヌ〛でした。

洋ナシのヘタをとらないで、鍋で砂糖のシロップでやわらくでなるまで煮、アイスクリームの上に倒れないように置いて、その上からチョコレートをかけたものです。

梨が倒れないように飾りつけるのが難しいのです(^^♪

ですので、梨を半分に切って↓この様にに生クリームを台にして飾りつけて、溶かしたチョコレートを添えるのは無難です。

 

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ポワール・ベル・エレーヌ(poire belle-Hélène 洋梨のベルエレーヌ)

 

もしくは、このように横にして、チョコレートをたっぷりかけるというのもあります。

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ポワール・ベル・エレーヌ(poire belle-Hélène 洋梨のベルエレーヌ)

赤果実で煮込んで、外に色目をつけて二つに割り、赤果実とアイスクリームを添えて、最後にチョコレートを上からかけてるいう演出もありですね。

最後にチョコレートを上からかけているのと、プレゼンが違いますね。

  いずれも、これら2つは、ベル・エレーヌではなく、〚ベルエレーヌ風〛となっています。

何故、ベル・エレーヌと言わないかは、アイスクリームの上にしっかりと立っていないからです。

アイスクリームは溶けるので、横に置いています。

同じ丸ごとのナシでも、ベル・エレーヌと言わない場合もあり、

それは〚ポワール・ポシェ〛と言っています。

この表現は梨の形がポシェット(袋)のように袋の形を言っています。

『ポワール・ポシェ』

ポワール・ポシェのキャラメル味なら〚poire pochée au caramelポワール・ポシェ・オ・カラメル 洋梨のキャレメルシロップかけ〛です。

赤ワイン煮込みなら〚poire pochée au vin rouge ポワール・ポシェ・オ・ヴァン・ルージュ 洋ナシの赤ワイン煮込み〛と言います。

 

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ポワール・ポシェ・オ・ヴァン・ルージュ(poire pochée au vin rouge 洋ナシの赤ワイン煮込み)

同じく洋ナシの赤ワイン煮込みで、赤ワインの色目をもっと強くして、その上で軽く香辛料を加えた、ちょっとビターな味わいにしたデザートです。

 

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ポワール・ポシェ・オ・ヴァンポワブレ・エ・オ・ゼピス (poire pochée au vin poivré et aux épices 洋ナシの赤ワインと香辛料煮込み)

 

これらの「ポワール・ポシェ」はワインで煮込んで、そのままワイン煮込んだワインと共にでてくるか、ワインなしででてくる場合もあります。

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ポワール・ポシェ・オ・フリュイ・ルージュ、グラス・ヴァニーユ、ショ・ショコラ(poire pochée aux fruits rouges, glace vanille, chocolat chaud 洋ナシの赤ワインの赤フルーツとヴァニラアイスクリームとチョコレート添え

赤果実で煮込んで、外に色目をつけて二つに割り、赤果実とアイスクリームを添えて、最後にチョコレートを上からかけてるいう演出もありですね。

 

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ポワール・ポシェ・オ・ヴァンポワブレ・エ・オ・ゼピス (poire pochée aux fruits rouges, glace vanille, chocolat chaud 洋ナシの赤ワインの赤フルーツとヴァニラアイスクリームとチョコレート添え)

『ポワール・ロティ』

ポワール・ロティのキャラメル味のメルバです。

メルバはオペラのソプラノ歌手で、これもエスコフィエの発案ですが、通常は桃を使っています。

これは洋ナシキャラメルで多い、マスカラポーネのアイスクリームを添えています。

 

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オンクチューズ・メルバ・ドゥ・マスカラポヌ・ポワール・ロティ(onctuese melba de mascarpone et poire rôtieポワール・ロティのキャラメル味のメルバ)
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オンクチューズ・メルバ・ドゥ・マスカラポヌ・ポワール・ロティ(onctuese melba de mascarpone et poire rôtieポワール・ロティのキャラメル味のメルバ)

手間がかかるデザートですので、カフェ料理というより、レストランででてきます。美味です(^^♪

 

丸ごとの林檎のデザート

『ポム・オ・フール 』

焼き林檎です。

林檎の皮を剥かないで、まるごとオーブンで焼きます。

林檎の下側を切って倒れない様にして、ヘタを切り抜いて皿に並べ、バターと砂糖とハチミツを別の鍋でまぜてキャメル状態にしたものを、並べた林檎にかけてオーブンで焼きます。

林檎は、皮ごと焼くと型くずれもしないのと、ジューシーさがのこり、暖かい林檎に生クリームを合わせて食べると美味しいのですね。

 

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ポム・オ・フール(pomme au four 林檎のオーブンで焼き)

 

フランスでは、梨は好き嫌いがあるので、〚ベル・エレーヌ〛がそうメニューにのっていないというのもあるのですが、その点、林檎は嫌いという人が少ないですよね。

リンゴも好きな人が多いですが、イチジクも人気の果物です。

 

丸ごとのイチジクのデザート

リンゴやナシ以外なら、丸ごとのデザートといえば、イチジクですね。

『フィーグ・ロティ』

「フィーグ・ロティ」は、イチジクをオーブンで焼いたものですが、型崩れがしにくい果物です。

上から切れ目をいれて、白い色がでてアクセントがつきます。

飾り付けに、ブラウンシュガーを添えています。

 

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フィーグ・ロティ(figues rôties )

『フィーグ・ロティ・オ・ヴィン・ルージュ』

梨のポシェと同じ要領ですが、イチジクは、ポシェとは言わず、煮込んでもロティです。

こちらは赤ワインで煮込みで、付け合わせはシャンティイのクリームです

 

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フィーグ・ロティ・オ・ヴィン・ルージュ(figues rôties au vin rouge )

管理人の一押しの果物の丸ごとのデザート達で~す。

 

まとめ

いかがでしょうか?

丸ごとの果物の代表のベル・エレーヌから、リンゴやイチジクのデザートをまとめました。

ナシでチョコレートがかかっていれば、ベル・エレーヌともいいますが、レストランによってはポシェとも言っています。

言い方は、はっきりとした決まりがなく、伝統や習慣でつけていると言えそうですね。

またナシ以外でも、リンゴもいちじくも、綺麗なのには納得です。

ロティもポシェも材料の果物とワインさえあれば、梨もイチジクも鍋でできてしまいます。オーブンで焼くよりは簡単ですし、プレゼンが綺麗ですね。

ご参考になれば幸いです。

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