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フランス料理のジャガイモの付け合わせ!フランス人はフリットがお好き?

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フランス料理に使われる「付け合せ」といえば、ジャガイモです。

フレンチは繊細なイメージがあり、「ジャガイモ?」と思いますが、付け合せナンバーワンはジャガイモです。

実際のところ、フランスのカフェやきどらないブラッスリーでは、牛肉のステーキが定番で人気です。

そのステーキの付け合せはフリットといわれる、フライドポテトがあり、それもすごい種類があります。

そのほかに、アリゴやトリュファードもあります。

そこでこの記事では、ジャガイモのフリットのいろいろな種類とジャガイモのアレンジご紹介します。

題して、「フランス人はジャガイモがお好き?」です。

 

フランス料理付け合せジャガイモのアレンジ

フランス人は「ジャガイモがお好き?」と思うくらい、種類が多いです。 ピューレ系の、アリゴとトリュファードがあります。

まずは、ピューレから見ていきましょう。

ジャガイモのピューレ系

ジャガイモをフリットにするか、ピューレにするかですが、フリットがやはり多いです。

フランス人は日常的にフリットをすごく食べますが、ピューレはコックさんにとって、ひと手間かかります。

しかし、そのフワフワ感がたまりません。

ジャガイモのピューレ

こちらは、サーモンのクリームソースがけ、ジャガイモのピューレ添えです。

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ブフ・ブルギニョンとジャガイモのピューレの組み合わせは稀です。

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ピューレ

 

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ピューレ

サーモンとジャガイモのピューレの組み合わせは稀です。

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ピューレ

 

ジャガイモのピューレチーズ入り

タラのアイオリソース添えです。

アイオリ(ニンニクと卵を混ぜたソース)がタラの上にかかっていますが、ジャガイモのピューレがお皿一面に敷かれて、その上にブリュッセルのミニキャベツやニンジンが添えられています。

ジャガイモのピューレがアイオリソースと見た目で同化していますね(^^♪

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ピューレ

ジャガイモのピューレ(高級繊細なピューレ)

同じジャガイモのピューレでも、高級レストランになると、繊細さが違います。こちらはパリの14区にあります、日本人シェフのレストラン「Kigawa」のジャガイモのピューレです。

ピューレを繊細に仕上げるのは力仕事です。キメを整えるには網で濾すのですが、細かい目の網でジャガイモを濾すとこのくらいのキメのピューレが出来ます。綺麗ですね(^^♪

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ピューレ

 

ジャガイモのアリゴ

アリゴは、チーズをジャガイモにいれ何度も何度も混ぜて作ります。 使うチーズもいろいろです。

これはカンタルチーズを使ったのアリゴです。

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アリゴ

アリゴの弾力は、ジャガイモのピューレに入れるチーズの割合でちがい、チーズが多いと、ビヨ~ンと伸びる感じです。

ジャガイモのトリュファード

アリゴに似ていまのが、これはトリュファードです。

荒くつぶしたジャガイモにチーズをさっと混ぜます。ですので、ビヨーンとはならないのです。

 

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トリュファード

 

  では、次にフリットです。 フリットにも種類があり、それぞれ名前があります。

まずは、ジャガイモのなかでも、フリットからご紹介します。

 

ジャガイモのフリット

フリット丸型(ポム・ノワゼット)

こちらのフリットはジャガイモを潰して卵とパン粉を混ぜて丸型にしてオーブンで焼いものです。一度潰してから丸めたものですので、ふっくら感があります。

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ポム・ノワゼット

ソーセージは日本のフランス料理店ではあまり見かけないかもしれませんが、フランスではカフェで出てくる定番料理のひとつです。 写真のお皿には、ガルニチュールとして、丸型フリットだけではなくサラダもついています。

 

 

フリットキューブ型(ポム・リソレ)

牛肉のステーキとキューブ型フリットです。フリットの形も色々ですが、この正方形の四角の形も多いですよ。

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ポム・リソレ

フリットキューブ型

ソシス・メゾン(自家製ソーセージ)とキューブフリットのチーズがけです。フリットの上のチーズには、さらにプロバンスのハーブが これだけで、ボリューム満点ですね。

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キューブ

フリット細長型オーソドックス(アリュメット)

ソシス・メゾン(自家製ソーセージ)と一番オーソドックスなフリットです。この形をアリュメット(マッチ棒型)といい、今から10年位前には主流でした。今はたまに見かけます。

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アリュメット

たかがフリットですが、このガルニチュールが美味しいお店は人気になる事が多いと感じます。

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アリュメット

フランスでは、生肉の料理が多いでが、牛肉の生のタルタルステーキ(牛肉に卵、玉ねぎのみじん切りを混ぜたもので、タバスコをかけて食べます)には、やはりフリット添えが多いです。

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アリュメット

 

フリット太目細長型(ポン・ナフ)

日本の焼き鳥がフランスではこんな「ブロシェット(焼き鳥)」の形で出ています。

日本の串というよりも、牛肉とピーマンと玉ねぎをざっくり切って、串に刺して焼いたものを、ブロシェットと言っています。

こちらのフリットは、オーソドックスな細長タイプより少し太目に切ってあります。網に入れて出されることもあります。この網入りも随分と流行っています(^^♪

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ポンナフ

 

フリット平べったい型(オン・ロンデル)

羊の肉「骨付きジゴー」のプロバンス風です。フリットは平べったい、オーソドックスな形ですが、この形も最近はあまり見なくなりました。。。

ロンデル(丸形)は、ジャガイモをそのままスライスした形です。

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オンロンデル

フリットとクルジェット

英語でズッキーニですが、フランス語で「クルジェット」になります。

これは、チキンのフリットとクルジェット添えマデラソースかけです。

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ソテ

 

メインはあくまでもチキンです。正面から見ると角切りのフリットが見えます。

ジャガイモの丸ごと

ジャガイモ丸ごと(ソテ・ドゥ・ポム・ドゥ・テール)

生肉の料理では先ほどのタルタルステーキもありますが、このカルパッチョも多いです。

これは牛肉のカルパッチョの、ニンジンのピューレとジャガイモ添えです。

ジャガイモを皮をとらないで丸ごとフランパンで焼き揚げたのもあります。丸ごと焼いたものには特に名前がないですので、ソテ(焼く)と言って、ソテ・ドゥ・ポム・ドゥ・テールと言っています(^^♪

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ソテ

同じくサーモンのカルパッチョには、ジャガイモのみがガルニチュールについています。

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ソテ

まとめ

いかがでしたでしょうか。ジャガイモの付け合せをまとめました。

全体には、やはりそうすると肉の付け合せに使われますが、ハンバーガーにもジャガイモを使ったフリットが殆どとなります。

フリットはフリットでしかないのですが、形が工夫されて、こんなに沢山の形があるのかと感心します。

形と揚げ方で微妙に味も違います。

そのほかの付け合せはこちらの記事をご参照ください。

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