なすといえば和食なら漬物にも、味噌田楽にも良く使われる野菜です。
フランスではといえば、モッツアレラチーズと合わせて、バルサミコソースで食べるというのもあります。
トマト煮でも美味しいです。
そのくらいなすは使い勝手がいい野菜です。煮込むと馴染みますので、付け合わせが簡単だというのもあります。
そんななすには、「キャビア」という言い方があります。
このキャビアは、チョウザメの卵のキャビアでありません(^^♪
キャビアは、コンフィとも言われていますが、付け合わせが綺麗にできる素材です。
また、ちょっと調理の仕方を変えて、付け合わせ(ガルニチュール)にリストというのもできます。
では、早速なすのキャビアと、リストの盛り付けの調理法も見てみましょう(^^♪
なす(オーベルジーヌ)のキャビア
ナスはフランス語でオーベルジーヌと言います。
ナスは表面が青紫色ですが、中は白色です。中の白の部分を煮込んでものを、「キャビア・ドオーベルジーヌ」オーベルジーヌのキャビアと言います。
このキャビアは前菜です。
小さな丸の容器のお皿に入れて、付け合わせにグリルをした、パンがあしらっています。
使うなすは、皮は取り除いて、中の白の部分だけを使うと、このように白いキャビアができます(^^♪
または、皮も一緒に使うと、少し色が濃くなります。
キャビアの水分を飛ばして、丸型にして、ガルニチュールにもできます。
オーベルジーヌのキャビアのレシピ
なすはほとんどが水分で、93％～94％にもなります。
なすのキャビア作ってから、型に入れてお皿に盛り付けるか、器にそのまま入れるかは、水分次第です。
レシピは以下のものです。
① 洗ったなすを布巾で拭いて水気を取り、半分に切り、切り目を入れて、オリーブオイル10gをかけて180度でオーブンで約30分焼きます。
② 柔らかくなったら、スプーンで中を取り出し、ボールに入れ、スプーンか、すりこぎ棒でつぶします。
③ ニンニクを潰し、残りのオリーブオイル10gと、塩コショウで味付けをします。
④ なすの皮は最初に短冊のように細長くきり、更に細かく切っていれてもいいですし、白いままのキャビアにする場合は、入れないで皮は別に食べます。
⑤ キャビアの状態が、水っぽ過ぎると思えば、鍋に入れて弱火で火をいれると、水分がとびます。
先ほどとおなじキャビア・ドオーベルジーヌですが、このくらい固めだと、丸型に盛り付けて大丈夫です。
オリーブオイルは、全部で20ｇ以上入れてもいいですが、沢山入れると緩くなって、飾りつけがし難いです。
好みで、もったりめにするには、オリーブオイルを沢山いれるのがいいです。
もう一つご紹介したいのは、なすのリストです(^^♪
なす(オーベルジーヌ)のリスト
なすのリストは、なす以外のトマトなどの野菜を使う料理です。
リストとキャビアの違いは、リストにはなす以外のトマトや玉ねぎなどで煮込んでいます。
その点、キャビアは、なす以外の野菜は入っていないのです。
① 玉ねぎを１ｃｍ各に切り、ニンニクも小さく切って、オリーブオイルで鍋で弱火で柔らかくなるまで炒めます。
② 洗ったなすとトマトを布巾で拭いて水気を取り、１ｃｍ各に切り、①の鍋に入れて約30分くらい煮込みます。
② 柔らかくなったら、ハーブを入れて冷まして、盛り付けをします。
先ほどとおなじキャビア・ドオーベルジーヌに似ていますが、リストは、煮込みなのに対して、キャビアは、柔らかくなったなすを潰して混ぜ、トマトや玉ねぎは入れません。
煮込み料理か、そうでないかの違いで、リストには他にも野菜が入っている分、魚とも合わせやすいです。
リストは、少し南仏のラタトゥイユにも似ていますし、オーベルジーヌのキャビアは、小さな容器にいれても綺麗ですので、食前酒にも合わせられますが、リストは単独では出さないのが違いと言えます。
まとめ
いかがでしょうか。オーベルジーヌのキャビアとリストの料理の仕方をまとめました。
なすは美味しいですし、栄養もありながら、盛り付けが映える食材です。
それでいながら、食物繊維も豊富で、体にとっても、とてもバランスの取れた食材と言えますので、調理法を変えて、頻繁に食べたいものです。
キャビアも、リストも、作るとつぶすのが少し面倒ですが、なにせ盛り付けが綺麗にできますので、やりがいがあります。
入れ物は、小さなヴェリーヌと言って、高さが３㎝くらいの入れ物にいれると綺麗で、食前酒ように良いです。
パンなども一緒にだしてもいいですし、簡単で喜ばれます。
前菜はこちらの記事を参照してください。
