モンブランといえば、アンジェリーナのモンブランです。
フレンチメレンゲとクリペーストのシンプルなケーキですが、やはり栗の質もよく、あの味は他のパティスリー店ではできない味といえます。
このアンジェリーナのモンブランは、クラシックバージョンで、栗ペーストを細長にしたヴェルミセル(Vermicelles)のタイプです。
ヴェルミセルは細長麺で、ラーメンを思い出しますよね。
しかし、最近はこのヴェルミセル以外のモンブランが出てきています。
新しい着想でモフ(MOF国家最優秀職人)が作っているモンブラン。
エレガントさからいえば、どっち？とも思いますね。 パティシエシェフの傑作をどうぞ。
モンブランのメレンゲとクリペーストのトッピング
老舗のモンブランといえば、やはりアンジェリーナのモンブランですね。
アンジェリーナのモンブラン
アンジェリーナのモンブランは色が黒めです。それは渋皮ごとペーストにしている為、濃い茶色い色をしています。
ヴェルミセルのマロンクリームでメレンゲを覆っています。 生クリームのみを使用したシンプルな味わいが魅力です。 メレンゲもフレンチメレンゲなので、さっくりとしています。 白ワインで食べてきました😊
ラーメン麺というと、アンジェリーナのモンブランのイメージを傷つけてしまうとも思いますが、フランス語ではヴェルミセル(Vermicelles)といいます。
プー(POU)のモンブラン
このヴェルミセルタイプのモンブランは、まだまた多く、老舗のトレッター、プー(POU)でもこのヴェルミセルタイプです。
フランス語でお惣菜屋さんをトレッターいいます。 パリ17区のトレッターの老舗プー(POU)のモンブランです。
プーのモンブランは、カップに入っていないので、下がタルトになっています。 甘みを抑えた、サクサク感がいいですね。
メゾン・ランドマン(Maison Landemaine)のモンブラン
メゾン・ランドマンは今、東京にも支店があるフランスでは既に２０店舗と、急速に店舗数が増えています。
メゾン・ランドマンのモンブランは、細長のケーキをカットした、一見モンブランに見えない、ヴェルミセルのタイプです。
下にはタルトではなく、サブレを1枚入れて、更にクリペーストをしっかり層にしている、中々の力作です。 ここのモンブランは、ヴェルミセルと半々くらいの食感です。
ヤン・ブリス(Yann Brys)のモンブラン
これもモンブランで、ヴェルミセルのモンブランとはかけ離れた、エレガントな作品です。 パテシィエはヤン・ブリス(モフMOF＝Meilleur Ouvrier de France)さん。 流石です💚💞💕
モフというのは、フランス語で国家最優秀職人のことを、Meilleur ouvrier de France、頭文字のMOFと書いて、「モフ」と言っています。
このタイトルは取ろうとおもっておいそれとは取れません。 ミシュラン３星をとるのと同じくらいか、別な意味でもっと難しいです。
それをとったパティシエさん、ヤン・ブリスのモンブランです。 ヴォージュ広場のパティスリー店で、エレガントです💕
このモンブランは、クリーム栗ペーストを、下から上へとポシャージュ・トゥルビオンでグルグル巻きで作る、技術的に難しいテクニックです。
ヤン・ブリスさんのお店の場所は、ヴォージュ広場の「マ・ブルゴーニュ」というカフェの隣です。
マドモアゼルアンジェリーナ
マドモアゼルアンジェリーナ(Chez Mademoiselle Angelina) は、リュクサンブール公園の中にあります。
こちらは、リュクサンブール公園内にあり、マドモアゼルアンジェリーナと言っています。モンブランはアンジェリーナが一括で作っていますので、本店で食べも同じです。 マドモアゼルの方が、空いているのと、リュクサンブール公園である美術展と合わせて見れるのもいいですね。
まとめ
モンブランをまとめましたが、最近は実際に、ヴェルミセルのモンブランが少なくなってきています。
アンジェリーナのように、これだけネームバリューがあれば別ですが、クリペーストよりも、ポシャージュ・トゥルビオン(グルグル巻き)は技術的に難しいです。
それと味は軽めになってきています。