スーパーに小麦粉を買いにいくとパッケージに、「薄力粉」とか「強力粉」と書いてあります。
レシピには小麦粉が○○グラムと書いてあります。う～ん、どれを買えばいいのと思います。
小麦粉はもちろん小麦の粉なのでしょうが、それが薄力粉ともなれば、「薄」の薄いは何が薄いのか、であれば濃いがあってもいいと思います。
薄いのは色が薄いのか、それと強力粉の「強」っていうのは何が強いのかって気になります。
それにホットケーキとかフランスパンを作るなら、小麦粉で作れます。であればフランスでは小麦粉は、どんな分類になっているのでしょうか。
薄力粉と小麦粉の違い
まずは、薄力粉と小麦粉の違いについてです。
薄力粉とパッケージに書かれていますが、薄力粉は小麦の一つの種類です。薄力粉の「薄」はお米のように精米して、色が白い小麦粉です。
小麦は中に芯があって、その周りには外皮があります。
白い小麦粉というのは、小麦の外皮を削っていくと、色が薄くなっていくからで、小麦の外皮であるコーティグを削っていくと、お米のように外側が削られて、小さくなって粉になったのを薄力粉といいます。
では、薄力粉が小麦粉の１種であれば、その他の中力粉とか強力粉とはどう違うのでしょうか。
小麦粉の種類
小麦は、お米を精米するように、周りをけずっていくことで、外皮をけずっていくと胚芽も取れて、胚乳が残っていきます。
けずっていけば外の茶色がなくなり、白くなっていきます。それと同時にのこっている胚乳の割合が違ってくることで、小麦粉の性質が違ってきます。
小麦粉の種類は、
- 強力粉
- 中力粉
- 薄力粉
と、強～薄になるにしたがって、外皮が薄くなったものを粉にしたもので、色がまず違います。
成分がどうなっていくかは、
| 特徴 | 料理名 | |
| 強力粉 | ・たんぱく質 11～13% ・グルテン 強い | フランスパン、ラーメン |
| 中力粉 | ・たんぱく質 9～11％ ・グルテン 中くらい | うどん、お好み焼き |
| 薄力粉 | ・たんぱく質 6,5～8％ ・グルテン 弱い | ケーキ、お菓子 |
となっていますが、それぞれの粉でたんぱく質とグルテンの含有量が違っています。
グルテンの度数が違うことで、水を混ぜたときに粘りが違ってきます。
グルテンフリーってよく聞きますが、グルテンがないという意味です。グルテンがないと粘りがないので、作れるパンやお菓子、パスタが違ってきます。
薄力粉～強力粉で作れるものは？
薄力粉から、中力粉、強力粉とありますが、外皮を削っていくことで、小麦は白くなりグルテンも少なくなっていきます。
グルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら２つのタンパク質が絡みあわせてグルテンを作る。 小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。 引用先 ウィキペディア グルテン
グルテンが少ないと、粘りも少なくなります。小麦粉を使ったものの代表は、フランスパンや、角パン、またうどんなどです。
それぞれの、グルテンの性質で、小麦粉～強力粉を使い分けてパンやケーキを作ります。
作るものによりケーキのような白いものなら、薄力粉にしないといけません。生地が白いことで白のホイップクリームともあいます。
また、スポンジケーキ以外でも、ホットケーキのように卵も使って味を出しますので、強力粉などの強い味だと、合わないということもあり、用途が違ってきます。
使う用途は、グルテンの力、ふっくら感を出すのか、色を重視するのかで、粉の性質を使い分けることになります(^^♪
【強力粉】
強力粉で一番作られるものはやはりフランスパンです。
薄力粉と比べても、外側の色が黒い方が美味しそうに見えて、味もしっかりとした濃い味になります。その他にピザの生地などです。
【中力粉】
中力粉は、薄力粉と強力粉の間の粘りがあります。色目がどうというより年度で固すぎず、それでいてしっかりとした固さがある用途で、うどん、そうめん、が典型的なものです。
【薄力粉】
薄力粉としては、やはり白い粉で、ふっくらとしたものを作れます。
スポンジケーキやありとあらゆるケーキに使います。
フランスの小麦粉の表示
実は表示で、「カメリア」とか「バイオレット」と書いてあるのは、「え、何だっけ？」と思ったことはないでしょうか。
小麦粉の生産の本家本元に、日清製粉からでている小麦粉の表示には、
薄力粉 (バイオレット)
強力粉 (カメリア)
となっています。
日清製粉の小麦粉が一番馴染みがありますので、それで覚えていればいいのですが、フランスでは、簡単で数字表示です。
表示は【T】表示で、T45～170までです。
薄力粉 (T45) 強力粉 (T55)
これは、薄力粉と強力粉の中で精製が進んだいくと色が薄くなって一番薄いのがT45ってことです。
日本の表示でいくと、中力粉はフランスの小麦粉にはありません。
うどんをつくろうとすると、薄力粉と強力粉を半々にして混ぜます。
フランスの粉の度数の表示で、T45～170までです。
実は、小麦粉でT150の上に、T170というのがあります。 グラハムという人の名前がついていて、グラハム粉といいます。
フランスの表示は、全て数字ですので、分かりやすいですね。
まとめ
いかがでしょうか。
小麦粉の表示は、薄力粉とか、強力粉とかに分かれてはいますが、英語のフラワーがあります。
日本で小麦粉を輸入していたときになごりで、依然フラワーという言い方をしています。
その訳で小麦粉になってしまいますので、グルテンの粘土や、たんぱく質がどうなのかがわからなくなっています。
しかし、大ざっばに考えると、強力粉も薄力粉を、半々で混ぜると中力粉にもできますし、あとはどう他の食材とまぜるかで、料理作品は生まれます。
そう思うと、多少最初はできた作品は違いますが、何度も作っていくことで自信作ができていくとおもいます。
ある意味では、薄力粉と強力粉とを間違えることもありえますが、T４５とT５５を覚えると、つくり易いかなと思います。
